Esquites — mexikanischer Streetfood-Maissalat mit Cotija, Limette und Chili

Cotija ist ein salziger, bröckeliger mexikanischer Kuhmilchkäse aus Michoacán, manchmal „mexikanischer Parmesan“ genannt. Er schmilzt nicht in der Hitze, zerfällt in Krümel und bringt eine salzige Note in das cremige Dressing, die Schlüsselnote der Esquites. Der nächste Ersatz ist Feta: zerbröckeln und 1:1 verwenden, vorher abtupfen, weil er feuchter und etwas säuerlicher ist. Fein geriebener Parmigiano Reggiano gibt eine ähnlich salzige Tiefe bei dichterer Textur, und Queso fresco ist milder, also eine Prise Salz mehr zugeben. Mozzarella, Cheddar, Brie und Schmelzkäse funktionieren nicht: Sie schmelzen oder haben die falsche Textur. Cotija gibt es in lateinamerikanischen Läden und online, im Kühlschrank hält er mehrere Wochen.

Tiefkühlmais funktioniert sehr gut, manchmal besser als frischer: Er ist trockener, verkohlt schneller, und die angekohlte Oberfläche ist der Hauptgeschmack des Gerichts. Vollständig auftauen und mit Küchenpapier trocken tupfen, sonst dämpft er, statt anzukohlen. Frischer Mais schmeckt süßer und saftiger und ist im Sommer am besten. Dosenmais ist die letzte Wahl, weil er nass und weich ist: abtropfen lassen, 10 Minuten auf Küchenpapier ausbreiten, trocken tupfen und bei höchster Hitze ankohlen. Das Ergebnis ist ordentlich, aber weniger rauchig als mit Tiefkühl- oder Frischmais.

Das Ankohlen ist die Technik, die Esquites vom Straßenstand von einer faden Hausversion unterscheidet. Die Maillard-Reaktion auf den Körnern gibt nussige, rauchige, karamellisierte Noten; ohne sie ist das Gericht gekochter Mais mit Mayonnaise. Eine trockene gusseiserne Pfanne oder einen Wok bei starker Hitze nehmen, den Mais in einer Schicht ausbreiten und in den ersten 3 bis 4 Minuten nicht rühren. Einmal wenden, weitere 2 bis 3 Minuten warten und nach insgesamt 8 bis 10 Minuten aufhören, wenn etwa die Hälfte der Körner schwarze Flecken hat. Die Butter erst am Ende für die letzte Minute zugeben, weil sie in einer so heißen Pfanne verbrennt. Über offener Gasflamme oder auf dem Grill lassen sich ganze Kolben ankohlen, dabei wenden, und die Körner danach abschneiden. Auf dem Elektroherd 1 TL neutrales Öl in die Pfanne geben und einige Minuten länger garen.

Elote und Esquites schmecken gleich; der Unterschied ist die Form. Elote ist ein ganzer Maiskolben am Stiel, mit Mayonnaise bestrichen und in Cotija, Chilipulver und Limette gewälzt. Esquites sind die abgelösten Körner im Becher, mit dem Löffel gegessen, daher auch elote en vaso, „Mais im Becher“. Der Name kommt vom Nahuatl-Wort ízquitl, „geröstete Maiskörner“. Viele Händler kochen die Körner mit Salz und Epazote und braten sie dann in Butter mit Zwiebel; die angekohlte Version hier ist ein schnellerer Weg zum rauchigen Geschmack. „Mexican Street Corn Salad“ ist der englische Speisekartenname für dasselbe Gericht. Dazu passen Tacos al Pastor gut.

Esquites halten sich in einer luftdichten Dose 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, und der Geschmack vertieft sich über Nacht, weil der Mais das Dressing aufsaugt. Deshalb eignen sie sich gut zum Vorbereiten für eine Party. Die Kernregel: Cotija und Koriander erst etwa 15 Minuten vor dem Servieren zugeben, sonst wird der Käse von der Feuchtigkeit weich und der Koriander dunkel. Am Vortag den Mais ankohlen, Zwiebel und Jalapeño würfeln, die Limetten auspressen und das Dressing in einer separaten Schüssel verrühren, alles in den Kühlschrank. Zwei Stunden vorher Mais, Dressing und Zwiebel vermengen. Fünfzehn Minuten vorher Cotija und Koriander zugeben und eine Schüssel Guacamole danebenstellen. Das fertige Gericht einzufrieren lohnt nicht, weil sich Mayonnaise und Cotija beim Auftauen trennen; bleibt Mais übrig, nur die angekohlten Körner ohne Dressing und Käse bis zu 2 Monate einfrieren.