墨西哥街头玉米沙拉(Esquites)—— 烤焦玉米拌科蒂哈奶酪、青柠和辣椒

做法

1. 1备料。紫洋葱和墨西哥青辣椒切细丁（去籽辣味温和，留籽才够劲）。大蒜切末。香菜连同嫩茎粗切。科蒂哈奶酪用手或叉子背捏成豌豆大小的碎粒；盒装现成的碎奶酪也可以，但质地比理想的更细。取一个青柠，把皮屑擦在小盘里，再挤出汁；另一个青柠留着上桌时配。用新鲜玉米的话，在大碗上方把4到5根玉米的玉米粒切下来。用冷冻玉米的话，完全解冻后用厨房纸吸干，因为湿玉米会变成蒸，煎不焦。
2. 2煎焦玉米。铸铁锅或炒锅大火烧到刚开始冒轻烟。把玉米单层铺在干锅里（如果粘锅，加1茶匙无味油）。头3到4分钟不要翻动：底下的玉米粒要煎出深黑斑，闻到焦糖和烟熏味就对了。翻一次，再静置煎2到3分钟，煎出第二层焦色。需要的话再重复一次；总共8到10分钟，直到约一半的玉米粒带黑斑。黄油先不放，这么高的温度下会烧焦。
3. 3调成中火。加入黄油、墨西哥青辣椒丁和蒜末，翻炒1分钟，只要黄油化开裹住玉米、蒜的生味去掉但还没变色就行。把玉米倒入大碗，放凉5分钟。热玉米会让科蒂哈奶酪化掉，还会破坏蛋黄酱的乳化。趁玉米还温热，拌入孜然粉和¼茶匙盐，让调料粘得住。
4. 4调酱汁。另取一个小碗，把蛋黄酱、墨西哥酸奶油、青柠汁、青柠皮屑、½茶匙Tajín和剩下的¼茶匙盐搅匀。搅30秒，直到均匀且略微变稠。酱汁应该是能裹住食材、不会流淌的稠度：像浓稠的沙拉酱，不是汤汁。
5. 5拌合。把酱汁倒在放凉的玉米上。加入紫洋葱丁，用刮刀或勺子拌匀，直到每粒玉米都裹上光亮的酱。尝味并调整：味道平淡就多加青柠汁，需要的话再加盐（科蒂哈奶酪之后还会带盐，所以少放），想要酸和辣就多加Tajín。应该能同时尝出四种味道：烟熏、奶香、酸和辣。
6. 6收尾上桌。加入捏碎的科蒂哈奶酪和切碎的香菜。轻轻拌匀，让奶酪保持碎粒，不要化进酱里。装进餐碗，或者照街头小吃的样子分装到6个透明小杯里。每份再撒一撮科蒂哈奶酪、剩下的½茶匙Tajín和一点香菜，另一个青柠切角放在旁边。常温或冷藏后食用。用勺子吃：墨西哥玉米杯是用勺子吃的沙拉，不是用叉子吃的。