Esquites — Insalata Messicana di Mais Stradale con Cotija, Lime e Chile

Il cotija è un formaggio messicano di latte vaccino, salato e friabile, originario del Michoacán, a volte chiamato «parmigiano messicano». Non si scioglie con il calore, si sbriciola e porta una nota salata nel condimento cremoso, che è la nota chiave degli esquites. Il sostituto più vicino è la feta: sbriciolatela e usatela 1:1, asciugandola prima perché è più umida e un po' più acidula. Il Parmigiano Reggiano grattugiato fine dà una profondità salata simile con una consistenza più compatta, e il queso fresco è più delicato, quindi aggiungete un pizzico di sale in più. Non vanno bene mozzarella, cheddar, brie e formaggi fusi: si sciolgono o hanno la consistenza sbagliata. Il cotija si trova nei negozi di prodotti latinoamericani e online e si conserva alcune settimane in frigorifero.

Il mais surgelato funziona molto bene, a volte meglio del fresco: è più asciutto, quindi si brucia prima, e la superficie bruciacchiata è il sapore principale del piatto. Scongelatelo del tutto e asciugatelo con carta da cucina, altrimenti cuoce a vapore invece di bruciacchiarsi. Il mais fresco è più dolce e succoso e dà il meglio in estate. Quello in scatola è l'ultima risorsa, perché è bagnato e molle: scolatelo, stendetelo su carta da cucina per 10 minuti, asciugatelo e bruciacchiatelo a fuoco massimo. Verranno degli esquites decenti, ma meno affumicati che con mais surgelato o fresco.

La bruciacchiatura è la tecnica che distingue gli esquites di strada da una versione casalinga scialba. La reazione di Maillard sui chicchi dà note di nocciola, fumo e caramello; senza di essa il piatto è mais bollito con la maionese. Usate una padella di ghisa o un wok asciutti a fuoco vivo, il mais in un solo strato e non mescolate per i primi 3 o 4 minuti. Mescolate una volta, aspettate altri 2 o 3 minuti e fermatevi dopo 8–10 minuti in tutto, quando circa metà dei chicchi ha macchie nere. Aggiungete il burro solo alla fine, per l'ultimo minuto, perché in una padella così calda brucia. Sulla fiamma viva del gas o sulla griglia potete bruciacchiare pannocchie intere, girandole, e sgranarle dopo. Su un piano a induzione o elettrico aggiungete 1 cucchiaino di olio neutro in padella e cuocete qualche minuto in più.

Elote ed esquites hanno lo stesso sapore; cambia il formato. L'elote è una pannocchia intera su un bastoncino, spalmata di maionese e rotolata in cotija, peperoncino in polvere e lime. Gli esquites sono il mais sgranato e servito in un bicchiere con il cucchiaio, ed è per questo che si chiamano anche elote en vaso. Il nome viene dal nahuatl ízquitl, «mais tostato». Molti venditori bollono i chicchi con sale ed epazote e poi li saltano con burro e cipolla; la versione bruciacchiata di qui è una strada più rapida verso il gusto affumicato. «Mexican street corn salad» è il nome inglese dello stesso piatto sui menu. Stanno bene accanto ai tacos al pastor.

Gli esquites si conservano 3 o 4 giorni in un contenitore ermetico in frigorifero, e il sapore si approfondisce durante la notte perché il mais assorbe il condimento. Per questo sono un buon piatto da preparare prima di una festa. La regola chiave è aggiungere cotija e coriandolo circa 15 minuti prima di servire, altrimenti il formaggio si ammorbidisce con l'umidità e il coriandolo scurisce. Il giorno prima bruciacchiate il mais, tagliate cipolla e jalapeño, spremete i lime e sbattete il condimento in una ciotola a parte, tutto in frigo. Due ore prima unite mais, condimento e cipolla. Quindici minuti prima aggiungete cotija e coriandolo e mettete accanto una ciotola di guacamole. Non vale la pena congelare il piatto finito, perché maionese e cotija si separano allo scongelamento; se avete troppo mais, congelate solo i chicchi bruciacchiati, senza condimento né formaggio, fino a 2 mesi.