越南牛肉河粉（Pho Bo）

做法

1. 1冲洗牛骨，用冷水浸泡，煮沸后倒掉水，冲洗牛骨和锅。重新加3升清水，再次煮沸。
2. 2把洋葱和姜对半切，在干锅上烤至焦黑。用同一个干锅把八角、肉桂棒、丁香和香菜籽烤2-3分钟至香气四溢——这能在下锅之前先激发出它们的香油。把这些连同胡椒粒一起加入汤锅。最小火煲2.5-3小时，定期撇去浮沫。绝不能让它大滚。
3. 3收尾前1小时，把用于煮汤的牛肉（牛胸肉或牛腱）放进汤里。煮到变软——刀能毫无阻力地插入——然后取出，放凉后逆纹切成薄片，这就是配汤的熟牛肉。生牛肉留在冰箱冷冻室，直到上桌前20分钟再取出，逆纹尽量切薄——短时间冷冻能让肉变得足够结实，切出近乎透明的薄片。
4. 4加入鱼露、糖和盐调味。用细筛过滤，去除骨头和香料，上桌前把过滤好的汤重新煮至大滚——只有真正滚烫的汤才能烫熟碗里的生牛肉。
5. 5按包装说明煮米粉，分入深碗。碗里既放熟牛肉片，也放几片生牛肉。往每个碗里倒入滚烫的汤——汤要够烫，能让生牛肉片在几秒内由红转灰，肉眼可见。
6. 6配葱花、香菜、薄荷、豆芽、青柠角和辣椒上桌。