Cetrioli fermentati russi (solyonye ogurtsy)

Preparazione

1. 1Seleziona e ammolla i cetrioli. Ti servono 1,5 kg di piccoli cetrioli da sottaceto, lunghi 9-11 cm, sodi e bitorzoluti. Butta quelli molli, gialli o rovinati. Lava gli altri sotto l'acqua fredda corrente senza strofinarli con forza, poi coprili con acqua fredda in una grande ciotola e lasciali 3 ore. Quelli che galleggiano di solito sono vuoti dentro, quindi toglili. I cuochi russi ammollano i cetrioli comprati al negozio perché tornino sodi e vengano duri e croccanti; quelli raccolti nello stesso giorno possono saltare l'ammollo. Scolali e taglia 2 mm da entrambe le estremità di ciascuno. L'estremità del fiore può contenere un enzima che ammorbidisce i sottaceti, quindi non saltare la rifilatura.
2. 2Lava il barattolo e prepara le foglie. Lava con acqua calda e sapone un barattolo di vetro da 3 litri e il suo coperchio di plastica e sciacquali bene con acqua caldissima, finché il vetro non cigola e non resta velo di sapone. Immergi il coperchio in acqua bollente per 30 secondi. Sciacqua in acqua fredda le 4 ombrelle di aneto, le 2 foglie di rafano, le 6 foglie di ribes nero e le 6 foglie di ciliegio e scuotile per asciugarle. Sbuccia i 4 spicchi d'aglio e tagliali a metà. Usa solo aglio e foglie freschi e puliti, perché quelli ammuffiti sono una causa nota di sottaceti molli.
3. 3Riempi il barattolo. Sul fondo metti 2 ombrelle di aneto, 1 foglia di rafano strappata a pezzi, tutto l'aglio, 3 foglie di ribes nero e 3 di ciliegio. Disponi sopra i cetrioli in piedi, il più stretti possibile, su due strati. Infila le altre 3 foglie di ribes nero, 3 di ciliegio e 2 ombrelle di aneto tra i cetrioli e sopra, poi piega la seconda foglia di rafano sulla cima a mo' di cappuccio. Il barattolo è ben riempito quando nulla si sposta inclinandolo e la parte alta sta 2-3 cm sotto il bordo. Il riempimento serrato e la foglia sopra impediscono ai cetrioli di salire a galla fuori dalla salamoia.
4. 4Prepara la salamoia fredda e riempi il barattolo. Pesa 105 g di sale grosso non iodato e scioglilo mescolando in 1,5 l di acqua potabile fredda, filtrata o in bottiglia e non bollita, finché l'acqua non torna limpida. Sono 70 g di sale per litro. Pesalo, perché i cucchiai di sale grosso variano troppo, e non usarne meno: il sale è ciò che tiene lontani i batteri sbagliati mentre i cetrioli fermentano. Lascia riposare la salamoia 2-3 minuti perché i granelli si depositino. Appoggia il barattolo su un piatto fondo e versa la salamoia fino all'orlo, lasciando indietro il deposito. Ne entra circa 1,3 l. Ogni cetriolo e ogni foglia devono stare sotto il liquido. Tieni in frigorifero i circa 200 ml di salamoia avanzati in un barattolino coperto, per i rabbocchi.
5. 5Fai fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Appoggia il coperchio sul barattolo senza premerlo, così il gas può uscire, e lascia il barattolo sul suo piatto a 20–24 °C, lontano dal sole diretto. Non farlo mai stare sopra i 27 °C, o i cetrioli diventano molli. Sotto i 16 °C la fermentazione stenta a partire. In un giorno o due la salamoia si intorbida, salgono bollicine, in alto si raccoglie schiuma e un po' di salamoia cola sul piatto. Ha un odore acido e di aglio, e i cetrioli passano dal verde brillante all'oliva. Tutto questo è normale. Una volta al giorno togli con un cucchiaio pulito la schiuma e l'eventuale velo bianco, rabbocca con la salamoia di scorta in modo che nulla sporga dal liquido e svuota il piatto. Se un cetriolo si libera e galleggia, rimettilo sotto la foglia di rafano con il cucchiaio pulito. La fase a temperatura ambiente è finita quando non si forma più schiuma, non salgono bollicine e tutti i cetrioli sono color oliva. Se al giorno 7 le bollicine salgono ancora, lascia il barattolo al caldo, continua a schiumare e a rabboccare, e ricontrolla ogni 1-2 giorni. Se hai le cartine per il pH, immergine una nella salamoia: deve segnare 4,6 o meno prima che il barattolo vada al freddo. Se segna di più, aspetta e misura di nuovo ogni 1-2 giorni. L'acido prodotto dalla fermentazione è ciò che protegge i sottaceti, quindi non accorciare questa fase.
6. 6Controlla il barattolo e portalo al freddo. La salamoia deve essere torbida e avere un odore gradevolmente acido, e i cetrioli devono essere sodi al tatto. Se i cetrioli sono molli o viscidi, se l'odore è nauseabondo o se vedi muffa lanuginosa o colorata, butta via tutto il barattolo senza assaggiare nulla. Se è tutto a posto, rabbocca il barattolo fino all'orlo, premi il coperchio, asciuga il vetro e metti il barattolo in frigorifero, o in una cantina che resta a 0–4 °C. Il freddo rallenta la fermentazione prima che i sottaceti diventino troppo acidi. Lasciati al caldo continuerebbero a fermentare e andrebbero a male.
7. 7Aspetta 4 settimane prima di assaggiarli. Il sale e l'acido hanno bisogno di tutto quel tempo per arrivare al centro di ogni cetriolo. Un sottaceto finito è color oliva e traslucido in modo uniforme fino al centro quando lo tagli, senza cuore bianco crudo, e si spezza con uno scatto quando lo pieghi. Uno strato di deposito bianco sul fondo del barattolo è normale. Preleva i cetrioli con una forchetta pulita, tieni gli altri sotto la salamoia con il coperchio chiuso e conserva sempre il barattolo a 0–4 °C. Guarda il barattolo ogni volta che lo apri. Togli l'eventuale velo bianco; se i cetrioli diventano molli o viscidi, puzzano, o compare muffa lanuginosa o colorata, butta via il barattolo senza assaggiare. Mangiali entro 4-6 mesi. Poiché questo metodo è più breve di quello collaudato, non servire questi cetrioli a nessuno molto piccolo, molto anziano, in gravidanza o con una malattia cronica.