Pomodori fermentati russi (solyonye pomidory)

Preparazione

1. 1Seleziona e punzecchia i pomodori. Ti servono 1,6 kg di pomodori piccoli e sodi da 60 a 80 g l'uno, larghi almeno 4 cm, cioè da 20 a 26 pomodori. Possono essere rossi ma ancora duri, oppure mezzi maturi, dal rosato al brunastro. Scegli pomodori tutti allo stesso grado di maturazione e più o meno della stessa dimensione, così sono pronti insieme. Butta quelli molli, troppo maturi, spaccati, ammaccati o ammuffiti, perché i pomodori molli si sfaldano nella salamoia. Stacca i piccioli ruotandoli e lava i pomodori sotto l'acqua fredda corrente senza strofinarli. Punzecchia ciascuno una o due volte sulla cicatrice del picciolo con uno stuzzicadenti, così la salamoia arriva prima al centro. Ogni pomodoro che entra nel barattolo deve risultare duro quando lo stringi.
2. 2Lava il barattolo e prepara gli aromi. Lava con acqua calda e sapone un barattolo di vetro da 3 litri e il suo coperchio di plastica e sciacquali bene con acqua caldissima, finché il vetro non cigola e non resta velo di sapone. Immergi il coperchio in acqua bollente per 30 secondi. In questa ricetta nulla viene scaldato, quindi il barattolo deve partire pulito. Sciacqua in acqua fredda le 3 ombrelle di aneto e le 2 foglie di rafano e scuotile per asciugarle. Sbuccia i 4 spicchi d'aglio e tagliali a metà. Usa solo aglio e foglie freschi e puliti, senza muffa.
3. 3Riempi il barattolo. Sul fondo metti 2 ombrelle di aneto, 1 foglia di rafano strappata a pezzi e metà dell'aglio. Sistema i pomodori ben stretti senza schiacciarli, fino alla spalla del barattolo, e infila il resto dell'aglio negli spazi. Appoggia in cima la terza ombrella di aneto e piega la seconda foglia di rafano su tutto a mo' di cappuccio. Il barattolo è ben riempito quando nulla si sposta inclinandolo e il cappuccio sta 3-4 cm sotto il bordo. I pomodori galleggiano nella salamoia, e il riempimento serrato e la foglia sono ciò che li tiene giù.
4. 4Prepara la salamoia fredda e riempi il barattolo. Pesa 105 g di sale grosso non iodato e scioglilo mescolando in 1,5 l di acqua potabile fredda, filtrata o in bottiglia e non bollita, finché l'acqua non torna limpida. Sono 70 g di sale per litro. Pesalo, perché i cucchiai di sale grosso variano troppo, e non usarne meno: il sale è ciò che tiene lontani i batteri sbagliati mentre i pomodori fermentano. Appoggia il barattolo su un piatto fondo e versa la salamoia fino all'orlo. Ne entra circa 1,3 l. Ogni pomodoro e ogni foglia devono stare sotto il liquido. Se qualcuno spunta ancora, versa 2-3 cucchiai della salamoia avanzata in un sacchetto con chiusura a zip piccolo, pulito e per alimenti, chiudilo e appoggialo sopra come peso. Tieni in frigorifero i circa 200 ml di salamoia rimasti in un barattolino coperto, per i rabbocchi.
5. 5Fai fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Appoggia il coperchio sul barattolo senza premerlo, così il gas può uscire, e lascia il barattolo sul suo piatto a 20–24 °C, lontano dal sole diretto. Non farlo mai stare sopra i 27 °C. Sotto i 16 °C la fermentazione stenta a partire. Nel giro di due o tre giorni la salamoia si intorbida leggermente, salgono bollicine, si raccoglie schiuma sul collo e un po' di salamoia cola sul piatto. Ha un odore acido e di aglio. Tutto questo è normale. Una volta al giorno togli con un cucchiaio pulito la schiuma e l'eventuale sottile velo bianco, rabbocca con la salamoia di scorta in modo che nulla sporga dal liquido e svuota il piatto. Se un pomodoro si libera e galleggia, rimettilo sotto la foglia di rafano con il cucchiaio pulito, oppure appoggia sopra il sacchetto di salamoia del passo 4. La fase a temperatura ambiente è finita quando non si forma più schiuma e non salgono bollicine. Se al giorno 7 le bollicine salgono ancora, lascia il barattolo al caldo, continua a schiumare e a rabboccare, e ricontrolla ogni 1-2 giorni. Se hai le cartine per il pH, immergine una nella salamoia: deve segnare 4,6 o meno prima che il barattolo vada al freddo. Se segna di più, aspetta e misura di nuovo ogni 1-2 giorni. L'acido prodotto dalla fermentazione è ciò che protegge i pomodori, quindi non accorciare questa fase.
6. 6Controlla il barattolo e portalo al freddo. La salamoia deve essere leggermente torbida e avere un odore acido e salato, e i pomodori devono essere interi. Se i pomodori sono viscidi o si sfaldano, se l'odore è di marcio o se vedi muffa lanuginosa o colorata, butta via tutto il barattolo senza assaggiare nulla. Se è tutto a posto, rabbocca il barattolo fino all'orlo, premi il coperchio, asciuga il vetro e metti il barattolo in frigorifero, o in una cantina che resta a 0–4 °C. Il freddo rallenta la fermentazione. Lasciati al caldo, i pomodori continuerebbero a fermentare e andrebbero a male. Usa lo stesso coperchio di plastica, mai un coperchio di metallo da conserva, e non tenere mai il barattolo in un armadio: questi pomodori non sono trattati con il calore e si conservano solo al freddo.
7. 7Aspetta 4 settimane prima di assaggiarli. Il sale e l'acido hanno bisogno di tutto quel tempo per arrivare al centro di ogni pomodoro. Un pomodoro finito è intero e sa di acido e di sale fino al centro. Quelli rossi vengono molli ma tengono la forma, e la buccia può raggrinzirsi un po'. Quelli mezzi maturi restano sodi. La salamoia deve avere un sapore un po' più deciso dei pomodori. Preleva i pomodori con un cucchiaio pulito, tieni gli altri sotto la salamoia con il coperchio chiuso e conserva sempre il barattolo a 0–4 °C. Guarda il barattolo ogni volta che lo apri. Togli l'eventuale sottile velo bianco. Se i pomodori diventano viscidi o si sfaldano, puzzano di marcio, o compare muffa lanuginosa o colorata, butta via il barattolo senza assaggiare. Mangiali entro 4-6 mesi. Questo è un metodo tradizionale e non collaudato, quindi non servire questi pomodori a nessuno molto piccolo, molto anziano, in gravidanza o con una malattia cronica.