Солёные помидоры холодного засола

Приготовление

1. 1Переберите помидоры и проколите их. Нужно 1,6 кг мелких плотных помидоров по 60–80 г, не меньше 4 см в поперечнике, то есть 20–26 штук. Они могут быть красными, но ещё твёрдыми, или полузрелыми, от розовых до буроватых. Берите помидоры одной степени зрелости и примерно одного размера, чтобы они были готовы одновременно. Мягкие, перезревшие, треснувшие, помятые и заплесневелые выбросьте: мягкие помидоры разваливаются в рассоле. Открутите плодоножки и вымойте помидоры под прохладной проточной водой, не оттирая. Каждый проколите один-два раза зубочисткой у места плодоножки: так рассол быстрее дойдёт до середины. Каждый помидор, который идёт в банку, должен быть твёрдым, если его сжать.
2. 2Вымойте банку и подготовьте приправы. Вымойте трёхлитровую стеклянную банку и пластиковую крышку в горячей мыльной воде и тщательно ополосните очень горячей водой, пока стекло не начнёт скрипеть и не останется мыльной плёнки. Окуните крышку в кипяток на 30 секунд. В этом рецепте ничего не нагревают, поэтому банка с самого начала должна быть чистой. Промойте в холодной воде 3 зонтика укропа и 2 листа хрена и стряхните воду. Очистите 4 зубчика чеснока и разрежьте каждый пополам. Берите только свежие чистые чеснок и листья, без плесени.
3. 3Уложите помидоры в банку. На дно положите 2 зонтика укропа, 1 лист хрена, разорванный на куски, и половину чеснока. Плотно, но не давя, уложите помидоры до плечиков банки, а остальной чеснок втолкните в промежутки. Сверху положите третий зонтик укропа и накройте всё вторым листом хрена, как шапкой. Банка уложена хорошо, если при наклоне ничего не сдвигается, а шапка из листа лежит на 3–4 см ниже края. Помидоры в рассоле всплывают, и удерживают их плотная укладка и лист.
4. 4Сделайте холодный рассол и залейте банку. Отвесьте 105 г крупной соли без йода и размешайте в 1,5 л холодной питьевой воды, фильтрованной или бутилированной, некипячёной, пока вода снова не станет прозрачной. Это 70 г соли на литр. Соль взвешивайте: ложки крупной соли дают слишком разный вес. Уменьшать её нельзя, потому что именно соль не пускает вредные бактерии, пока помидоры бродят. Поставьте банку на глубокую тарелку и влейте рассол до самого края. Войдёт около 1,3 л. Все помидоры и листья должны быть под жидкостью. Если какой-то всё ещё виден, налейте 2–3 ст. л. оставшегося рассола в маленький чистый пакет для пищевых продуктов с застёжкой-молнией, закройте и положите сверху как груз. Оставшиеся примерно 200 мл рассола уберите в маленькую банку с крышкой в холодильник для доливки.
5. 5Оставьте бродить при комнатной температуре на 5–7 дней. Положите крышку на банку, не прижимая, чтобы мог выходить газ, и оставьте банку на тарелке при 20–24 °C, вдали от прямого солнца. Никогда не держите её выше 27 °C. Ниже 16 °C брожение почти не начинается. Через два-три дня рассол слегка мутнеет, поднимаются мелкие пузырьки, у горлышка собирается пена, и часть рассола выливается на тарелку. Пахнет кисло и чесноком. Всё это нормально. Раз в день снимайте пену и тонкую белую плёнку чистой ложкой, доливайте оставленный рассол, чтобы ничего не торчало из жидкости, и опустошайте тарелку. Если помидор выбился и всплыл, верните его чистой ложкой под лист хрена или положите сверху пакет с рассолом из шага 4. Тёплая стадия закончена, когда новая пена не образуется и пузырьки не поднимаются. Если на 7-й день пузырьки ещё идут, оставьте банку в тепле, продолжайте снимать пену и доливать рассол и проверяйте каждые 1–2 дня. Если есть индикаторные полоски pH, опустите одну в рассол: перед отправкой банки в холод показание должно быть 4,6 или ниже. Если выше, подождите и проверяйте снова каждые 1–2 дня. Помидоры защищает кислота, которую создаёт брожение, поэтому этот этап не сокращайте.
6. 6Проверьте банку и уберите её в холод. Рассол должен быть слегка мутным, с кислым и солёным запахом, а помидоры — целыми. Если помидоры слизистые или разваливаются, если запах гнилой или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте всю банку, ничего не пробуя. Если всё в порядке, долейте банку до краёв, плотно закройте крышкой, оботрите стекло и поставьте в холодильник или в погреб, где держится 0–4 °C. Холод замедляет брожение. В тепле помидоры продолжили бы бродить и испортились. Используйте ту же пластиковую крышку, а не металлическую консервную, и никогда не держите банку в шкафу: эти помидоры не прошли тепловую обработку и хранятся только в холоде.
7. 7Подождите 4 недели, прежде чем пробовать. Соли и кислоте нужно столько времени, чтобы дойти до середины каждого помидора. Готовый помидор целый, кислый и солёный насквозь. Красные получаются мягкими, но сохраняют форму, а кожица может слегка сморщиться. Полузрелые остаются твёрдыми. Рассол на вкус должен быть чуть острее помидоров. Доставайте помидоры чистой ложкой, остальные держите под рассолом, под крышкой, и всё это время храните банку при 0–4 °C. Каждый раз, открывая банку, осматривайте её. Снимайте тонкую белую плёнку. Если помидоры стали слизистыми или разваливаются, пахнут гнилью или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте банку, не пробуя. Съедайте их в течение 4–6 месяцев. Это традиционный способ, а не проверенный, поэтому не подавайте эти помидоры совсем маленьким детям, очень пожилым людям, беременным и хронически больным.