Квашеная капуста

Приготовление

1. 1Подготовьте посуду. Вымойте руки, доску, нож и большую миску объёмом не меньше 5 литров. Вымойте эмалированную кастрюлю на 5 литров без сколов, плоскую тарелку, которая помещается внутрь, и стеклянную банку на 0,5 литра с крышкой, затем ошпарьте всё кипятком. Подойдёт и ёмкость того же объёма из стекла, керамики или пищевого пластика, но не из алюминия, меди, латуни, оцинкованной стали или железа: кислота и соль вступают с этими металлами в реакцию.
2. 2Нашинкуйте и взвесьте. Нужно около 3 кг белокочанной капусты, 1 крупный или 2 средних кочана, чтобы получить 2,5 кг шинковки. Снимите верхние зелёные и повреждённые листья, ополосните кочаны под холодной проточной водой, дайте стечь, разрежьте на четвертинки и вырежьте кочерыжки. Нашинкуйте четвертинки поперёк листа соломкой шириной 2–3 мм и отвесьте 2,5 кг капусты. Морковь очистите, натрите на крупной тёрке и отвесьте 250 г. Отвесьте 65 г крупной нейодированной соли. Взвешивание важно: соли должно быть около 24 г на каждый 1 кг капусты с морковью вместе, поэтому если шинковка весит больше или меньше, пересчитайте соль.
3. 3Посолите и перетрите капусту в два приёма: 2,5 кг рыхлой шинковки в одной миске не промять. Выложите в миску половину капусты (1,25 кг), посыпьте половиной соли (около 32 г) и сильно мните и растирайте руками 3–5 минут. Соль вытягивает сок, из которого получится рассол. Остановитесь, когда шинковка стала мокрой, блестящей и мягкой, осела примерно вдвое, а при наклоне миски на дне собирается сок. Осторожно вмешайте половину моркови (125 г).
4. 4Уложите капусту в кастрюлю. Выложите первую половину в кастрюлю вместе со всем соком и сильно утрамбуйте кулаком или картофельным пестиком. Вторую половину посолите и перетрите так же, с оставшейся солью и оставшейся морковью, добавьте в кастрюлю и снова утрамбуйте. Выровняйте поверхность, положите на капусту тарелку, наполните банку на 0,5 литра водой, закройте её и поставьте на тарелку как гнёт. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а не крышкой: полотенце не пускает насекомых и плесень, а газ выходит. Поставьте кастрюлю на поддон на случай, если сок поднимется через край. Загляните в кастрюлю через несколько часов. Сок должен подняться над шинковкой и дойти до тарелки, потому что капуста над рассолом быстро плесневеет. Если не поднялся, добавьте вторую банку с водой для веса. Если и после этого сок не покрывает капусту, долейте кипячёным остывшим рассолом из 1½ ст. л. соли на 0,95 л воды, но ни в коем случае не простой водой.
5. 5Оставьте кастрюлю при 18–22 °C на 5 суток, считая днём 1 день после закладки. К 2-му дню должны пойти пузырьки, наверху появится пена, рассол помутнеет, и возникнет чистый кислый запах: это нормальное брожение. Со 2-го по 5-й день раз в сутки снимайте банку и тарелку и протыкайте капусту чистой деревянной шпажкой или палочкой до самого дна кастрюли в 5–6 местах, чтобы вышел газ. Снимайте пену чистой ложкой, потому что дрожжи в поверхностной плёнке питаются кислотой, которая нужна капусте. Ополосните тарелку горячей водой, верните тарелку и банку на место и снова накройте кастрюлю полотенцем. Держите кастрюлю подальше от батарей и прямого солнца: выше 24 °C капуста размягчается, а ниже примерно 15 °C может вообще не начать бродить.
6. 6На 5-й день решите, готова ли капуста. Она готова, когда новая пена не появляется, пузырьки прекратились, рассол из мутного становится светлее, а капуста белая или светло-соломенная, всё ещё хрусткая, кислая и солёная на вкус. Если она ещё пенится или пузырится либо в комнате было прохладно, около 18 °C, дайте ей постоять до 7-го дня, как и прежде раз в сутки прокалывая и снимая пену. Если есть индикаторные полоски pH, опустите одну в рассол, прежде чем убрать капусту в холод: показание должно быть 4,6 или ниже. Если выше, оставьте кастрюлю в тепле и проверяйте снова каждые 1–2 дня. Выбросьте всю партию, не пробуя, если капуста мягкая и слизистая, пахнет гнилью или на ней или в ней растёт плесень. Пену и тонкую плёнку на рассоле можно просто снять и продолжать — только их.
7. 7Уберите капусту в холод. Вымойте три стеклянные банки по 1 литру с крышками и ошпарьте кипятком; подойдёт и одна банка на 3 литра. Уложите капусту в банки, утрамбовывая, и залейте всем рассолом, чтобы капуста была под ним. Закройте крышками и поставьте банки в холодильник при 0–4 °C. Эмалированная кастрюля годится для дней брожения, но не для долгого хранения. Оставьте капусту в холодильнике на 2 дня, прежде чем есть.
8. 8Подавайте холодной, прямо из банки. Доставайте чистой вилкой, остаток прижимайте обратно под рассол, банку держите закрытой в холодильнике. Лучше всего она в течение 1 месяца, хранится до 2 месяцев, пока остаётся под рассолом и пахнет чисто и кисло. Не храните её при комнатной температуре.