Russisches Sauerkraut (Kwaschenaja Kapusta)

Zubereitung

1. 1Das Gerät sauber machen. Hände, Brett, Messer und eine große Rührschüssel von mindestens 5 Litern waschen. Einen emaillierten 5-Liter-Topf ohne Abplatzer, einen flachen Teller, der hineinpasst, und ein 0,5-Liter-Glas mit Deckel waschen, dann alle drei mit kochendem Wasser überbrühen. Ein Gefäß gleicher Größe aus Glas, Keramik oder lebensmittelechtem Kunststoff geht auch, aber nicht aus Aluminium, Kupfer, Messing, verzinktem Stahl oder Eisen, weil Säure und Salz mit diesen Metallen reagieren.
2. 2Schneiden und wiegen. Gebraucht werden etwa 3 kg Weißkohl, 1 großer oder 2 mittlere Köpfe, damit am Ende 2,5 kg Kohlstreifen übrig bleiben. Die äußeren grünen und beschädigten Blätter abziehen, die Köpfe unter kaltem fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen, vierteln und die Strünke herausschneiden. Die Viertel quer zum Blatt in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden und 2,5 kg Weißkohl abwiegen. Die Karotten schälen, auf der groben Seite der Reibe reiben und 250 g abwiegen. 65 g grobes Salz ohne Jod abwiegen. Das Wiegen ist wichtig: Das Salz muss bei etwa 24 g pro 1 kg Kohl und Karotten zusammen bleiben; wiegen deine Streifen mehr oder weniger, das Salz entsprechend anpassen.
3. 3Den Kohl in zwei Hälften salzen und kneten, denn 2,5 kg lockere Streifen sind zu viel für eine Schüssel. Die Hälfte des Kohls (1,25 kg) in die Rührschüssel geben, die Hälfte des Salzes (etwa 32 g) darüberstreuen und 3 bis 5 Minuten kräftig mit den Händen drücken und reiben. Das Salz zieht den Saft heraus, der zur Lake wird. Aufhören, wenn die Streifen nass, glänzend und weich sind, auf etwa die Hälfte ihres Volumens zusammengesunken sind und sich beim Kippen der Schüssel Saft am Boden sammelt. Die Hälfte der Karotten (125 g) mit leichter Hand untermischen.
4. 4Den Topf füllen. Die erste Hälfte mit dem ganzen Saft in den Topf geben und mit der Faust oder einem Kartoffelstampfer fest andrücken. Die zweite Hälfte genauso mit dem restlichen Salz und den restlichen Karotten salzen und kneten, in den Topf geben und wieder andrücken. Die Oberfläche glatt streichen, den Teller auf den Kohl legen, das 0,5-Liter-Glas mit Wasser füllen, verschließen und als Gewicht auf den Teller stellen. Den Topf mit einem sauberen Tuch abdecken und nicht mit einem Deckel: Das Tuch hält Insekten und Schimmel fern und lässt das Gas entweichen. Den Topf auf ein Blech stellen, falls der Saft über den Rand steigt. Nach einigen Stunden nachsehen. Der Saft sollte über die Streifen gestiegen sein und den Teller erreicht haben, denn Kohl über der Lake schimmelt schnell. Ist das nicht der Fall, ein zweites Glas Wasser als zusätzliches Gewicht auflegen. Bedeckt der Saft den Kohl danach immer noch nicht, mit abgekochter und abgekühlter Lake auffüllen, die aus 1½ EL Salz auf 0,95 l Wasser (1 US-Quart) angesetzt wird, nie mit einfachem Wasser.
5. 5Den Topf 5 Tage bei 18–22 °C stehen lassen, den Tag nach dem Einfüllen als Tag 1 gezählt. Bis Tag 2 sollten Bläschen aufsteigen, oben Schaum stehen und die Lake trüb werden, und es riecht sauber sauer; das ist normale Gärung. Von Tag 2 bis Tag 5 einmal am Tag Glas und Teller abnehmen und einen sauberen Holzspieß oder ein Essstäbchen an 5 oder 6 Stellen bis auf den Topfboden stechen, damit das Gas entweicht. Den Schaum mit einem sauberen Löffel abschöpfen, denn die Hefen im Oberflächenschaum ernähren sich von der Säure, die der Kohl braucht. Den Teller mit heißem Wasser abspülen, dann Teller und Glas wieder auflegen und den Topf erneut mit dem Tuch abdecken. Den Topf von Heizkörpern und direkter Sonne fernhalten: Über 24 °C wird der Kohl weich, und unter etwa 15 °C gärt er womöglich gar nicht.
6. 6Am Tag 5 entscheiden, ob er fertig ist. Er ist fertig, wenn sich kein neuer Schaum bildet, das Blubbern aufgehört hat, die Lake von trüb zu klarer wechselt und der Kohl weiß bis hell strohgelb ist, noch knackig, und sauer und salzig schmeckt. Schäumt oder blubbert er noch, oder war der Raum eher kühl, nahe 18 °C, ihn bis Tag 7 weiterstehen lassen und weiter einmal am Tag wie zuvor stechen und abschöpfen. Mit pH-Teststreifen einen in die Lake tauchen, bevor der Kohl in die Kälte kommt: Er sollte 4,6 oder weniger anzeigen. Zeigt er mehr an, den Topf im Warmen lassen und alle 1 bis 2 Tage erneut testen. Die ganze Charge ohne Probieren wegwerfen, wenn der Kohl weich und schleimig ist, faulig riecht oder Schimmel darauf oder darin wächst. Schaum und ein dünner Belag auf der Lake sind das Einzige, was man abschöpft und mit dem man weitermacht.
7. 7In die Kälte bringen. Drei 1-Liter-Gläser samt Deckeln waschen und mit kochendem Wasser überbrühen; ein 3-Liter-Glas leistet dasselbe. Den Kohl in die Gläser packen, dabei andrücken, und die ganze Lake eingießen, sodass der Kohl bedeckt ist. Die Deckel schließen und die Gläser bei 0–4 °C in den Kühlschrank stellen. Ein emaillierter Topf ist für die Gärtage in Ordnung, aber nicht für lange Aufbewahrung. Den Kohl vor dem Essen 2 Tage im Kühlschrank lassen.
8. 8Kalt direkt aus dem Glas servieren. Mit einer sauberen Gabel herausnehmen, den Rest wieder unter die Lake drücken und das Glas verschlossen im Kühlschrank halten. Am besten schmeckt er innerhalb von 1 Monat und hält bis zu 2 Monate, solange er von Lake bedeckt bleibt und noch sauber und sauer riecht. Nicht bei Zimmertemperatur aufbewahren.