Горячий шоколад
Настоящий тёмный шоколад, растопленный в горячем цельном молоке с ложкой какао-порошка и щепоткой соли. Комбинация шоколада и какао — это то, что отличает этот напиток от пакетика. Шоколад даёт тело и кремовость, какао обостряет вкус. Французский chocolat chaud подают настолько густым, что его пьют медленно. Этот напиток — между ним и более жидким американским стилем: насыщенный, гладкий, не для того чтобы осушить залпом.
Ингредиенты
- 480 млцельное молоко
- 80 гтёмный шоколад, 60-70% какао
- 1 ст.л.несладкий какао-порошок
- 1 ст.л.сахар или мёд
- 0.5 ч.л.ванильный экстракт
- 1 мелкая соль
- 1 взбитые сливки или маршмэллоу
Приготовление
- Нарубите шоколад мелко. Это важнейший подготовительный шаг. Мелко нарубленный шоколад (2-3 мм) быстро и равномерно плавится в горячем молоке. Крупные куски плавятся дольше, требуют больше помешивания и могут свернуться или стать зернистыми, пока молоко остывает в ожидании. Острый тяжёлый нож на устойчивой доске. Шоколад должен раствориться менее чем за 60 секунд после добавления в тёплое молоко.
- Нагрейте молоко с какао-порошком. Влейте молоко в среднюю кастрюлю. Добавьте какао-порошок и сразу взбейте венчиком — он значительно лучше растворяется в холодном или комнатном молоке, чем в горячем. Нагревайте на среднем огне, помешивая каждые 30 секунд, пока молоко не начнёт слегка парить и у краёв не появятся мелкие пузырьки — около 70°C. Не кипятите. Кипячение меняет вкус молока, и добавленный после шоколад свернётся.
- Добавьте шоколад. Снимите кастрюлю с огня или убавьте до минимума. Добавьте весь мелко нарубленный шоколад сразу и непрерывно взбивайте небольшими кругами от центра к краям. Шоколад должен полностью раствориться за 60-90 секунд непрерывного взбивания. Если остаются нерастопленные кусочки — верните на самый слабый огонь. Смесь должна выглядеть глянцевой, гладкой и равномерно тёмной.
- Приправьте и завершите. Добавьте сахар или мёд, ванильный экстракт и соль. Взбивайте ещё 30 секунд до однородности. Попробуйте, при необходимости скорректируйте сладость. Соль не опциональна: вы почувствуете её отсутствие — она поднимает шоколадный вкус и не даёт напитку быть плоским. Хотите гуще — верните на слабый огонь и помешивайте ещё 2-3 минуты.
- Подавайте сразу. Разлейте по подогретым кружкам. Украсьте взбитыми сливками, щепоткой какао или маршмэллоу. Горячий шоколад расслаивается и покрывается плёнкой по мере остывания — пейте горячим. При хранении: полностью остудите, уберите в холодильник на срок до 4 дней, разогревайте на плите с постоянным помешиванием. Не в микроволновке — нагрев неравномерный, шоколад свернётся.
Вопросы
Горячее какао — это какао-порошок, растворённый в молоке или воде с сахаром: жидкое, простое, именно это в пакетиках. Горячий шоколад готовят из настоящего растопленного шоколада — это даёт несравнимо более насыщенное тело, кремовость и глубину вкуса. В этом рецепте используется и то, и другое: шоколад для тела, какао-порошок для обострения вкуса. Французский chocolat chaud и итальянский cioccolata calda — горячий шоколад; пакетики с порошком — горячее какао.
Лучший результат — комбинация мелко нарубленного 60-70% тёмного шоколада и столовой ложки несладкого какао-порошка. Шоколад даёт тело, кремовость и глубину. Какао-порошок усиливает шоколадный аромат без лишней сладости. Только порошок — напиток жиже. Молочный шоколад даёт очень сладкий результат — уменьшите или уберите сахар полностью и ожидайте более мягкого вкуса.
Три основные причины. Первая — молоко закипело: нужно нагревать лишь до лёгкого пара около 70°C. Вторая — шоколад добавили в слишком холодное молоко. Третья — некачественный шоколад или кондитерская глазурь с растительным жиром вместо масла какао: жир отделяется при нагреве. Решение: нагрейте молоко до лёгкого пара, добавьте мелко нарубленный хороший шоколад, непрерывно помешивайте.
Итальянский использует небольшое количество кукурузного крахмала. Растворите 1 ч.л. крахмала в 2 ст.л. холодного молока, добавьте в горячий шоколад на последнем шаге и варите 2-3 минуты на слабом огне, постоянно помешивая. Ещё варианты: замените часть молока жирными сливками, увеличьте количество шоколада, или тихо уваривайте готовый напиток 5-7 минут. Напиток также загущается сам по себе при остывании.
Да. Кокосовое молоко из банки полной жирности даёт самый насыщенный результат — кремовее обычного молока. Овсяное молоко наиболее нейтральное и хорошо загущается. Миндальное тоньше и даёт более лёгкий напиток. Соевое содержит больше белка и хорошо пенится. Для самой насыщенной веган-версии: 200 мл овсяного молока + 100 мл кокосовых сливок. Вода работает только с какао-порошком, это принципиально другой и более простой напиток.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The single best hot chocolate I ever made used Valrhona Guanaja 70% — the floral notes from that specific chocolate paired with the cocoa powder created something that tasted nothing like any packet mix. But honestly, any 60-70% dark chocolate bar that you'd eat on its own will produce an excellent result. The bar you enjoy eating is the bar that makes good hot chocolate.