США · Мясные блюда

Запечённая баранья нога с лимоном Мейера

Баранья нога без кости, свёрнутая рулетом вокруг пасты из цедры лимона Мейера, чеснока, розмарина и тимьяна: сначала при 220°C, потом при 180°C, всего от полутора часов до почти двух в духовке.

120 мин✻8 порц.✻600 ккал
Запечённая баранья нога с лимоном Мейера

Ингредиенты

  • баранья нога2 кг
  • лимоны Мейера2 шт.
  • чеснок6 шт.
  • свежий розмарин3 ст. л.
  • свежий тимьян2 ст. л.
  • свежая петрушка, мелко нарубленная2 ст. л.
  • дижонская горчица1 ст. л.
  • оливковое масло первого отжима4 ст. л.
  • крупная соль1,5 ч. л.
  • чёрный перец1 ч. л.
  • сухое белое вино240 мл
  • лимон Мейера1 шт.

Приготовление

  1. 1Сделайте травяную пасту и натрите ею мясо. Мелко натрите цедру двух лимонов Мейера, а лимоны без цедры отложите для сока. Смешайте цедру, измельчённый чеснок, розмарин, тимьян, петрушку, дижонскую горчицу, оливковое масло, соль и перец в грубоватую пасту — не в пюре, чтобы травы держались на мясе и не соскальзывали. Возьмите баранью ногу, разрезанную «бабочкой», и раскройте её плашмя на доске. Две трети пасты вотрите во внутреннюю поверхность. Сверните мясо плотным рулетом, заправьте свободные края и обвяжите кулинарной нитью с шагом 4 см. Остатками пасты натрите рулет снаружи. Если есть время, заверните в плёнку и уберите в холодильник на ночь; если нет, хотя бы 2 часа в холодильнике — разница всё равно заметна. В любом случае за 30 минут до духовки достаньте мясо из холодильника.
  2. 2Запеките первые 20 минут на сильном жару. Разогрейте духовку до 220°C. Положите рулет на решётку в противне швом вниз. На дно противня налейте белое вино — оно не даст сокам пригореть и пригодится для соуса потом. Запекайте при 220°C ровно 20 минут. К этому времени поверхность должна стать золотисто-коричневой, кончики трав слегка обуглиться, а жир начать вытапливаться и шипеть. Это нормально и нужно.
  3. 3Доведите до готовности при умеренной температуре. Убавьте духовку до 180°C и запекайте дальше, пока термометр в самой толстой части мяса, подальше от нити, не покажет 58°C; для рулета весом 2 кг это примерно ещё 70–85 минут. После отдыха температура дойдёт до 63°C: центр останется слегка розовым, и для свёрнутого куска, у которого наружная поверхность оказывается внутри, это безопасно. За 20 минут до конца нарежьте третий лимон Мейера тонкими кружками и разложите по верху рулета — они слегка карамелизуются, а эфирные масла из кожуры дадут мясу последний цитрусовый акцент.
  4. 4Дайте мясу отдохнуть — этот шаг пропускать нельзя. Как только термометр покажет 58°C, доставайте рулет из духовки. Накройте фольгой неплотно и оставьте отдыхать минимум 20 минут, лучше 30. Температура внутри ещё поднимется сама за счёт остаточного тепла. Если разрезать сразу, весь сок вытечет на доску при первом же надрезе, и мясо станет сухим.
  5. 5Соберите соус и нарежьте мясо. Перелейте сок со дна противня в маленький сотейник. Снимите ложкой жир с поверхности или наклоните сотейник и слейте его. Добавьте немного сока, выжатого из одного из лимонов, с которых снимали цедру, и дайте слабо покипеть 2–3 минуты. Попробуйте на соль и перец. С рулета снимите кулинарную нить, нарежьте мясо поперёк волокон ломтями по 1,5 см и выложите на тёплое блюдо. Полейте сверху соусом. Кружочки запечённого лимона можно положить рядом — они съедобные и несут весь вкус готового блюда.