Индийская кухня пугает. Длинные списки ингредиентов, специи с непроизносимыми названиями, техники, которые вроде бы требуют многолетней практики. Большая часть этих страхов напрасна. Специи делают всю работу за вас. Купите правильные, соблюдайте порядок действий — и ужин готов.
Шесть рецептов, которые покрывают весь диапазон: от уличной еды до неспешной готовки на выходных.
Баттер чикен — с него все начинают
Есть причина, почему баттер чикен — это входной билет в индийскую кухню. Томаты, сливки, масло и горсть специй дают соус, который хочется есть ложкой. Курица маринуется в йогурте с кашмирским чили на ночь, потом обжаривается под грилем до подпалин и отправляется в соус.
Паста из кешью, вбитая в соус — то, что даёт ресторанную густоту. Не пропускайте касури метхи (сушёные листья пажитника) в конце — разотрите их ладонями перед тем как бросить. Один этот ингредиент — разница между «хорошим томатным соусом с курицей» и настоящим баттер чикен.
Бирьяни с курицей — стоит каждой из 90 минут
Бирьяни — рис и мясо, слоями, на пару. Мнения о нём такие же горячие, как у итальянцев о карбонаре. Эта версия использует метод дум: запечатать кастрюлю, минимальный огонь, уйти. Шафрановое молоко, которым поливают сверху перед запечатыванием, создаёт золотые прожилки в рисе.
Берите выдержанный басмати, если найдёте. Зёрна остаются рассыпчатыми и вытягиваются как надо. Свежий басмати слипается. Жарьте лук до почти чёрного цвета — бириста, хрустящий жареный лук, это половина вкуса готового блюда.
Дал — самая дешёвая еда, которую вы полюбите
Красная чечевица, вода, куркума и тадка — обжаренные специи, которые вливаются сверху в самом конце. Всё. Одна порция стоит около доллара, готовится 30 минут.
Тадка — это всё. Разогрейте гхи или масло до мерцания, бросьте семена кумина, подождите пока затрещат, добавьте чеснок и сушёный чили, и вылейте всё — шкворчащее масло вместе со специями — прямо в готовую чечевицу. Этот 30-секундный шаг превращает обычный чечевичный суп в блюдо, которое вы будете готовить дважды в неделю.
Самоса — треугольник, породивший тысячу зависимостей
Тесто — самая сложная часть, а не начинка. Определённое соотношение гхи к муке делает его хрустящим, но не жирным. Раскатайте настолько тонко, чтобы почти просвечивало, и убедитесь, что картофельная начинка полностью остыла перед заворачиванием. Горячая начинка создаёт пар, пар создаёт размокшие самосы.
Начинка проста: варёный картофель, горошек, кумин, кориандр, амчур (порошок сушёного манго) для кислинки. Жарьте при 160°C — слишком горячее масло сожжёт снаружи, пока тесто внутри ещё сырое.
Тандури чикен — имитируем тандур, сохраняем вкус
Ни у кого дома нет тандура. И не надо. Обычная духовка на максимальной температуре с грилем даёт 80% результата. Маринад делает основную работу: йогурт, кашмирский чили (цвет без лишней остроты) и паста из имбиря с чесноком.
Сделайте глубокие надрезы на курице перед маринованием — почти до кости, чтобы смесь из йогурта проникла внутрь. Два часа минимум, ночь — лучше. Подпалины на краях — это то, ради чего всё затевалось. Используйте решётку на противне и поставьте курицу максимально близко к грилю.
Наан — метод со сковородой, который работает
Забудьте про духовку для наана. Чугунная сковорода на сильном огне, сухая, без масла. Шлёпнули тесто, подождали пузырей, перевернули, намазали топлёным маслом. 90 секунд на штуку, и результат лучше, чем в большинстве ресторанов, потому что вы едите через 10 секунд после снятия с огня.
Йогурт в тесте — то, что делает его мягким и чуть кисловатым. Дайте подняться хотя бы час — наан из спешки получается жёстким. И мажьте масло, пока хлеб ещё достаточно горячий, чтобы масло таяло при контакте.
Индийская кладовка: что реально нужно
Не нужны 40 специй. Нужны 8: семена кумина, молотый кориандр, куркума, кашмирский чили, гарам масала, касури метхи, семена горчицы и асафетида. С этими восемью плюс свежий имбирь и чеснок можно приготовить большинство индийских рецептов на этом сайте.
Покупайте целые специи и обжаривайте на сухой сковороде перед помолом. Молотые специи из банки, которая открыта уже год, по вкусу напоминают опилки. Свежеобжаренный кумин пахнет как совершенно другой ингредиент.
