Recetas indias que puedes hacer en casa

Recetas indias que puedes preparar de verdad en casa

La cocina india intimida. Listas interminables de ingredientes, especias que no has oído en tu vida, técnicas que parecen requerir años de práctica. La mayor parte de ese miedo es innecesario. Las especias hacen el trabajo pesado, no tú. Compra las correctas, sigue el orden de las operaciones, y la cena está resuelta.

Seis recetas que cubren todo el espectro: desde comida callejera hasta cocina pausada de fin de semana.

Butter chicken — por donde todo el mundo empieza

Hay una razón por la que el butter chicken es la puerta de entrada a la cocina india. Tomate, nata, mantequilla y un puñado de especias producen una salsa tan buena que te la comerías a cucharadas. El pollo se marina en yogur con chile de Cachemira toda la noche, y después se gratina hasta chamuscarse antes de ir a la salsa.

La pasta de anacardos triturada en la salsa es lo que le da esa densidad de restaurante. No te saltes el kasuri methi (hojas secas de fenogreco) al final — frótalas entre las palmas antes de echarlas. Ese único ingrediente marca la diferencia entre «una buena salsa de tomate con pollo» y un auténtico butter chicken.

→ Receta de butter chicken

Biryani de pollo — vale cada uno de los 90 minutos que lleva

El biryani es arroz y carne en capas, cocinados al vapor juntos, y la gente tiene opiniones al respecto igual que los italianos las tienen sobre la carbonara. Esta versión usa el método dum: sellar la olla, fuego mínimo, irse. La leche con azafrán que se vierte por encima antes de sellar crea vetas doradas entre el arroz.

Usa basmati envejecido si lo encuentras. Los granos quedan sueltos y se estiran como deben. El basmati fresco tiende a apelmazarse. Fríe la cebolla hasta que esté casi negra — la birista, la cebolla crujiente frita, es la mitad del sabor del plato terminado.

→ Receta de biryani de pollo

Dal — la comida más barata que vas a adorar

Lentejas rojas, agua, cúrcuma y una tadka de especias fritas vertida encima al final. Eso es todo. El plato entero cuesta alrededor de un euro por ración y se hace en 30 minutos.

La tadka lo es todo. Calienta ghee o aceite hasta que brille, echa semillas de comino, espera a que crepiten, añade ajo y guindillas secas, y viértelo entero — aceite chisporroteante incluido — directamente sobre las lentejas cocidas. Ese paso de 30 segundos transforma una sopa de lentejas del montón en algo que vas a preparar dos veces por semana.

→ Receta de dal

Samosa — el triángulo que desató mil antojos

La masa es la parte difícil, no el relleno. Una proporción concreta de ghee y harina la hace hojaldrada sin resultar grasienta. Estírala tan fina que casi puedas ver a través, y asegúrate de que el relleno de patata esté completamente frío antes de envolver. El relleno caliente genera vapor, el vapor genera samosas blandengues.

El relleno en sí es simple: patata cocida, guisantes, comino, cilantro, amchur (polvo de mango seco) para el toque ácido. Fríe a 160°C — demasiado caliente y el exterior se quema antes de que la masa esté hecha por dentro.

→ Receta de samosa

Tandoori chicken — simula el tandoor, conserva el sabor

Nadie tiene un horno tandoor en casa. No pasa nada. Un horno normal a su temperatura máxima con el grill encendido te acerca al 80% del resultado. El marinado hace la mayor parte del trabajo: yogur, chile de Cachemira (color sin demasiado picante) y pasta de jengibre y ajo.

Haz cortes profundos en el pollo antes de marinar — tienen que llegar casi al hueso para que la mezcla de yogur penetre. Dos horas como mínimo, toda la noche es mejor. Lo que buscas son las partes chamuscadas en los bordes: usa una rejilla sobre una bandeja y coloca el pollo lo más cerca posible del grill.

→ Receta de tandoori chicken

Pan naan — el método de sartén que funciona de verdad

Olvídate del horno para el naan. Una sartén de hierro fundido a fuego fuerte, seca, sin aceite. Plantas la masa, esperas a que salgan burbujas, le das la vuelta, untas con mantequilla derretida. Unos 90 segundos por pieza, y el resultado es mejor que el de la mayoría de restaurantes porque te lo comes 10 segundos después de sacarlo del fuego.

El yogur en la masa es lo que lo hace tierno y ligeramente ácido. Déjalo leudar al menos una hora — el naan con prisas sale duro. Y unta la mantequilla mientras el pan aún está lo bastante caliente para derretirla al contacto. Naan frío con mantequilla fría es desperdiciar una buena masa.

→ Receta de pan naan

La despensa india: lo que realmente necesitas

No necesitas 40 especias. Necesitas unas 8: semillas de comino, cilantro molido, cúrcuma, chile de Cachemira, garam masala, kasuri methi, semillas de mostaza y asafétida. Con esas ocho más jengibre y ajo frescos, puedes cocinar la mayoría de las recetas indias de este sitio.

Compra especias enteras siempre que puedas y tuéstalas en una sartén seca antes de molerlas. Las especias molidas de un bote que lleva abierto un año saben a serrín. El comino recién tostado huele como un ingrediente completamente distinto.