家で作れるインド料理レシピ

家で本当に作れるインド料理レシピ

インド料理は敬遠されがちだ。材料リストが長い、聞いたこともないスパイスが並ぶ、何年も修行しないと無理そうなテクニック。その恐怖の大半は的外れだ。重労働を担うのはスパイスであって、あなたではない。正しいスパイスを買って、加える順番を守れば、晩ごはんは勝手にまとまる。

ストリートフードから週末のじっくり料理まで、幅広くカバーする6品を紹介する。

バターチキン — 誰もがここから始める

バターチキンがインド料理の入口になるのには理由がある。トマト、生クリーム、バター、そしてひとつかみのスパイスで、スプーンですくって飲みたくなるソースができる。鶏肉はヨーグルトとカシミールチリパウダーに一晩漬け込み、グリルで表面を焦がしてからソースに投入する。

カシューナッツをペーストにしてソースに加えるのが、あのレストランのようなとろみの正体だ。仕上げのカスリメティ（乾燥フェヌグリーク葉）は絶対に省かないこと。手のひらで揉み潰してから入れる。この一つの材料が「トマトソースで煮た鶏肉」と本物のバターチキンの境界線になる。

→ バターチキンのレシピ

チキンビリヤニ — 90分かける価値がある

ビリヤニは米と肉を層にして蒸し上げる料理で、イタリア人がカルボナーラに持つのと同じ種類の強い意見が飛び交う。このレシピではダム（密閉蒸し）方式を使う。鍋を密閉して弱火にかけ、あとは放っておく。密閉前にサフランミルクを上からかけると、炊き上がった米に金色の筋が走る。

熟成バスマティ米が手に入るなら、ぜひ使ってほしい。粒が離れたまま細長く伸びる。新米のバスマティはくっつきやすい。玉ねぎはほぼ黒くなるまで揚げる。ビリスタと呼ばれるこのカリカリの揚げ玉ねぎが、完成品の味の半分を担っている。

→ チキンビリヤニのレシピ

ダル — いちばん安くて、いちばん好きになる食事

赤レンズ豆、水、ターメリック、そして仕上げに注ぐタドカ（揚げスパイス）。以上。一人前の材料費は100円程度、所要時間30分。

タドカがすべてだ。ギーかサラダ油を熱して揺らめいたら、クミンシードを落とす。パチパチと弾け始めたらにんにくと乾燥唐辛子を加え、油ごと — ジュワッと音を立てたまま — 煮上がったレンズ豆に注ぎ込む。この30秒の工程が、ただのレンズ豆スープを週に2回は作りたくなる料理に変える。

→ ダルのレシピ

サモサ — 三角形の中毒性

難しいのは皮であって、具ではない。ギーと小麦粉の比率がサクサク感と油っぽさの分かれ目になる。向こう側が透けて見えるくらい薄く伸ばし、じゃがいもの具は包む前に完全に冷ますこと。熱い具は蒸気を出し、蒸気はべちゃべちゃのサモサを生む。

具そのものは単純だ。茹でたじゃがいも、グリーンピース、クミン、コリアンダー、アムチュール（乾燥マンゴーパウダー）で酸味をつける。揚げ温度は160°C。高すぎると中の生地に火が通る前に外側が焦げる。

→ サモサのレシピ

タンドリーチキン — タンドールがなくても味は再現できる

自宅にタンドール窯がある人はいない。問題ない。家庭のオーブンを最高温度に上げてグリル機能をオンにすれば、8割方はたどり着ける。どのみち仕事の大半はマリネがやってくれる。ヨーグルト、カシミールチリパウダー（辛さ控えめで色鮮やか）、しょうがにんにくペースト。

漬け込む前に鶏肉に深い切れ目を入れる。骨に届くくらい深く。ヨーグルトの混合物が中まで染み込む道を作るためだ。最低2時間、できれば一晩。狙うのは端の焦げ目。天板に網を載せ、鶏肉をグリルのヒーターにできるだけ近づけて焼く。

→ タンドリーチキンのレシピ

ナン — スキレットで焼く方法が正解

ナンにオーブンは要らない。鋳鉄スキレットを強火で熱し、油は引かない。生地を貼りつけ、ぷくぷく膨らむのを待ち、裏返し、溶かしバターを塗る。1枚90秒。レストランのナンより美味しくなるのは、焼き上がって10秒後に食べられるからだ。

生地のヨーグルトが、あの柔らかさとほんのりした酸味を生む。最低1時間は発酵させること。急いだナンは硬い。バターを塗るのはパンがまだ熱いうちに。触れた瞬間にバターが溶ける温度でなければ意味がない。冷めたナンに冷めたバター — それはいい生地の無駄遣いだ。

→ ナンのレシピ

インド料理の棚に必要なもの

スパイスは40種類も要らない。8つあればいい。クミンシード、コリアンダーパウダー、ターメリック、カシミールチリパウダー、ガラムマサラ、カスリメティ、マスタードシード、アサフェティダ。この8つと新鮮なしょうがとにんにくがあれば、このサイトのインド料理はほぼ全部作れる。

ホールスパイスを買って、乾煎りしてから挽く。開封してから1年経った瓶入りパウダースパイスは、おがくずみたいな味しかしない。煎りたてのクミンは、別の食材かと思うくらい香りが違う。