インド · パン・製菓 · ベジタリアン
ナン
ヨーグルトで作った発酵フラットブレッド、非常に熱い鋳鉄スキレットで焼いて表面にふくれとこんがりとした縁をつくります。ヨーグルドが生地をやわらかくしてグルテンを緩和します。6枚分。
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材料
人前メートル法
- 320 g中力粉（または強力粉と薄力粉を同量ずつ）
- 7 gインスタントイーストまたは小さじ2の活性ドライイースト
- 1 小さじ砂糖
- 1 小さじ塩
- 120 g全脂肪プレーンヨーグルト
- 100 ml温水
- 2 大さじ中性油またはギー
- 40 g溶かしバターまたはギー
- 2 大さじ刻んだ新鮮なコリアンダー、またはすりおろしたにんにく（仕上げ用）
作り方
- 生地を作って発酵させる。活性ドライイースト：砂糖と温水と混ぜて10分泡立つまで置く。インスタントイースト：直接粉に混ぜる。小麦粉、イースト、塩、ヨーグルト、水、油を合わせて8分こねる（コリアンダーとにんにくは生地に入れない）。濡れ布巾で覆い温かい場所で60-75分倍に膨らむまで。
- 分割して休ませる。6等分（各約90g）。ボール状に丸める。15分休ませる。
- 伸ばす。涙形か楕円に約20cm、厚さ3-4mm。
- 焼く。鋳鉄スキレットを強火で3分以上加熱（水滴が即蒸発する温度）。ナン1枚入れて45秒蓋をする。蓋を取り、茶色の斑点が出たらひっくり返して30-45秒焼く。合計2分以内。
- 仕上げ。バターまたはギーを溶かす。ガーリックナンにする場合は、温かいバターにすりおろしたにんにくを混ぜる。焼き上がったナンを熱いうちにすぐたっぷり塗ると、しみ込んでツヤよく柔らかくなる。コリアンダーを使うなら上に散らす。重ねて布巾で覆い、残りを焼く間保温する。すぐに出す。
よくある質問
スキレットが十分熱くない（煙が出るほど熱くする）、生地が厚すぎる（3-4mm）、またはイーストが活性化されていない。最初の45秒蓋をして蒸気圧で気泡を膨らませる。
イースト：伝統的でエアリー。ベーキングパウダー：すぐできるが平ら。インスタントイースト：良い妥協点。
脂肪で柔らかさを、酸性でグルテンを緩和、軽い酸味を加える。代用：ケフィア、サワークリーム、牛乳+レモン、植物性ヨーグルト。
乾いた熱いスキレットで各30-60秒が最良。最大3ヶ月冷凍できる。
ナン：酵母入り、乳製品入り、柔らかくもちもち。チャパティ：無発酵全粒粉、薄い。ピタ：内側にポケット。ラバシュ：極薄。ナンだけが乳製品を使う。
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コメント (2)
I tried baking naan in the oven for years before switching to a dry cast-iron skillet on the stovetop. Night and day difference. The direct contact heat creates those signature brown spots and blisters in about 90 seconds. The yogurt in this dough is not optional — it gives the bread that slight tang and keeps it soft even after it cools. Brush melted butter on immediately while it is still hot enough to sizzle.
El naan en sartén de hierro es una revelación!! Nunca lo había hecho así y queda mejor que el del horno. La masa con yogur es súper suave. Pongo mantequilla y ajo cuando sale de la sartén, mientras está caliente. Ya no compro naan en el supermercado, este es otro nivel completamente.