ドーサ（Dosa）
南インドの薄くてパリパリした発酵米と豆のクレープ。バッターは前日に作ります：米とウラド・ダルを別々に浸水させ、なめらかなバッターに挽いて、一晩発酵させます。発酵こそがドーサを他のすべてのフラットブレッドと異なるものにするものです。8〜10枚分。
材料
- 300 g長粒白米またはパーボイルドライス、2〜3回すすいだもの
- 100 gウラド・ダル——1回だけすすぐ
- 0.5 小さじフェヌグリークシード——発酵を助ける
- 1 小さじ非ヨウ素化塩——発酵後にのみ加える
- 2 大さじ中性油またはギー——各ドーサを焼くために
- 4 中くらいのじゃがいも（フィリング用）
- 1 小さじマスタードシード（フィリング用）
- 1 玉ねぎ、薄切り（フィリング用）
- 2 青唐辛子（フィリング用）
- 1 枝カレーリーフ（フィリング用）
- 0.5 小さじターメリックパウダー（フィリング用）
- 0.5 レモン（フィリング用）
作り方
- 別々に浸水させる。米を一つのボウルに、ウラド・ダルとフェヌグリークシードを別のボウルに入れます。冷水で十分に覆います。6〜8時間または一晩浸水させます。ウラド・ダルを過度にすすがないように——表面の天然酵母が重要です。
- 挽く。ウラド・ダルの水を切ります（浸水した水を取っておく）。フェヌグリークシードと80〜100mlの冷水と一緒に4〜5分間完全にスムーズで少しふんわりするまでブレンドします。米の水を切り、100〜130mlの水で滑らかでわずかに粒状の質感になるまでブレンドします。ボウルで組み合わせてよく混ぜます。バッターは濃いパンケーキバッターのように流れる必要があります。
- 発酵させる。ボウルを布で軽く覆います（密封しない）。温かい場所（25〜30°C）に8〜12時間置きます。バッターが目に見えて膨らみ、わずかに酸っぱい匂いがして、小さな泡が見えるまで。寒い台所では：ライトだけをつけたオーブンの中に入れます。塩は発酵後にのみ。
- ドーサを焼く。鋳鉄のタワまたは重い平底パンを中高火で十分に熱します。油に浸したペーパータオルで拭きます。約80mlのバッターを中心に注ぎます。すぐにお玉の背面で中心から外側に向かって螺旋状に広げます——素早く自信を持って動きます。ドーサは薄く均一で約20〜22cmになるはずです。端に小さじ1杯の油を垂らします。上面が白からくすんだ白に変わり端が持ち上がるまで2〜3分動かさずに焼きます。裏返して30秒焼きます。
- マサラドーサ（オプションの具）。中くらいのジャガイモ3〜4個を茹でてつぶします。フライパンで油を熱し、マスタードシード小さじ1を加えます。はじけたら玉ねぎ1個、青唐辛子2本、カレーリーフひと枝、ターメリック小さじ½を加えます。柔らかくなるまで炒めます。マッシュポテト、塩、レモン汁を加えて混ぜます。折る前にドーサの片面に大さじ2〜3杯の具を置きます。
よくある質問
ドーサは南インドの発酵米と豆のクレープです。米とウラド・ダル（皮をむいた黒グラム豆）のバッターを別々に浸水させ、挽いて8〜12時間発酵させます。発酵が軽い酸味と気泡を作り出し、これらが薄い層が熱いパンに触れたときの特徴的なパリパリ感を生み出します。最も有名なバージョンはマサラドーサです。
3つの理由。寒すぎる——理想は25〜30°C（ライトをつけたオーブン）。ウラド・ダルを洗いすぎた——天然酵母が洗い流された（一度だけ軽くすすぐ）。発酵前にヨウ素化塩を加えた——ヨウ素が酵母を阻害します。塩は発酵後にのみ。フェヌグリークシードが発酵を助けます。
濃度は薄いパンケーキバッターのように。破れる場合：薄すぎる（米粉を追加）。広がらない場合：厚すぎる（水を追加）かパンが熱すぎる（30秒冷ます）。お玉の背面で中心から外側に向かって螺旋状に動かします、素早く、約5秒で。
同じ材料でも異なる比率。ドーサ：米が多い（3:1）、薄めのバッター。イドゥリ：ウラド・ダルが多く、濃めのバッター。2:1の万能比率は両方に使えます。残ったバッターでウッタパムやパニヤーラムも作れます。
必須：ココナッツチャツネとサンバル（タマリンド入りレンズ豆スープ）。マサラドーサ：マスタードシード、玉ねぎ、カレーリーフ、ターメリックで味付けた香辛料入りマッシュポテト。その他：トマトチャツネ、コリアンダーチャツネ、生姜チャツネ。
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コメント (2)
Dosa batter needs time. I know the recipe says "ferment overnight" and people think 8 hours is enough, but in a cold kitchen it can take 24 hours. You want the batter to double in volume and smell slightly sour. The fermentation is what makes dosa crispy on the outside and lacy — without it you just get a rice flour crepe. Use a non-stick pan if your cast iron is not perfectly seasoned.
La dosa me salió crujiente y finita como en los restaurantes indios!! El truco es que la sartén tiene que estar a fuego medio, no fuerte. Y la masa se extiende con el dorso de un cucharón haciendo círculos desde el centro. La salsa de coco que viene con la receta está increíble, mis hijos la comieron con todo.