Dosa
Sottili crepes croccanti di riso e lenticchie fermentate, dal Sud India. La pastella viene preparata il giorno prima: riso e urad dal messi in ammollo separatamente, macinati fino a una pastella liscia, poi lasciati fermentare durante la notte. La fermentazione è ciò che rende la dosa diversa da qualsiasi altro pane piatto. Fa 8-10 dosa.
Ingredienti
- 300 griso bianco a grano lungo o riso parbolizzato, sciacquato 2-3 volte
- 100 gurad dal
- 0.5 cucchiainosemi di fieno greco
- 1 cucchiainosale non iodato
- 2 cucchiaioolio neutro o ghee
- 4 patate medie (per il ripieno)
- 1 cucchiainosemi di senape (per il ripieno)
- 1 cipolla, affettata (per il ripieno)
- 2 peperoncini verdi (per il ripieno)
- 1 ramettofoglie di curry (per il ripieno)
- 0.5 cucchiainocurcuma in polvere (per il ripieno)
- 0.5 limone (per il ripieno)
Preparazione
- Ammollare separatamente. Riso in una ciotola, urad dal con semi di fieno greco in un'altra. Coprire con abbondante acqua fredda. Ammollare 6-8 ore o tutta la notte. Non sciacquare eccessivamente l'urad dal — i lieviti naturali sulla superficie sono importanti.
- Macinare. Scolare l'urad dal (conservare l'acqua di ammollo). Frullare il dal con fieno greco e 80-100 ml d'acqua fredda per 4-5 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e leggermente spumosa. Scolare il riso e frullarlo con 100-130 ml d'acqua fino a una consistenza liscia con leggera granulosità. Unire nella ciotola e mescolare bene. La pastella deve colare come una pastella per crepe spessa.
- Fermentare. Coprire la ciotola con un panno (non sigillato). Lasciare in posto caldo (25-30°C) per 8-12 ore finché la pastella è aumentata di volume, odora leggermente acida e mostra piccole bolle. In cucina fredda: mettere nel forno spento con solo la luce del forno accesa. Sale solo dopo la fermentazione.
- Cuocere le dosa. Scaldare una tawa di ghisa o padella piatta pesante a fuoco medio-alto. Pulire con carta da cucina imbevuta d'olio. Versare circa 80 ml di pastella al centro. Immediatamente usare il dorso del mestolo in movimento spirale dal centro verso i bordi. La dosa deve essere sottile e uniforme ~20-22 cm. Versare un cucchiaino d'olio sui bordi. Cuocere senza muovere 2-3 minuti finché la superficie superiore diventa opaca e i bordi si sollevano. Girare e cuocere 30 secondi in più.
- Masala dosa (ripieno opzionale). Lessare e schiacciare 3-4 patate medie. In una padella, scaldare olio e aggiungere 1 cucchiaino di semi di senape. Quando scoppiettano, aggiungere 1 cipolla, 2 peperoncini verdi, foglie di curry e ½ cucchiaino di curcuma. Cuocere fino a morbido. Aggiungere le patate, sale e limone. Mettere 2-3 cucchiai di ripieno su metà della dosa prima di piegarla.
Domande
La dosa è una crepe fermentata di riso e lenticchie del Sud India. La pastella di riso e urad dal viene messa in ammollo separatamente, macinata e fermentata 8-12 ore. La fermentazione crea acidità lieve e sacche d'aria che producono la croccantezza caratteristica. La versione più famosa è la masala dosa: dosa croccante arrotolata con ripieno di curry di patate speziato.
Tre ragioni. Troppo freddo — ideale 25-30°C (forno spento con luce accesa). Urad dal troppo sciacquato — lieviti naturali eliminati (sciacquare solo una volta). Sale iodato aggiunto prima della fermentazione. Sale solo dopo. I semi di fieno greco aiutano la fermentazione.
Consistenza: come pastella per crepe fluida. Se si rompe: troppo liquida (aggiungere farina di riso). Se non si stende: troppo densa (aggiungere acqua) o padella troppo calda (lasciare raffreddare 30 s). Movimento a spirale dal centro verso l'esterno con il dorso del mestolo, veloce, circa 5 secondi.
Stessi ingredienti in proporzioni diverse. Per la dosa: più riso (3:1), pastella più liquida. Per l'idli: più urad dal, pastella più densa. Un rapporto universale 2:1 va bene per entrambe. Con la pastella avanzata si possono fare anche uttapam e paniyaram.
Essenziale: chutney di cocco e sambar (zuppa acida di lenticchie con tamarindo). Per la masala dosa: patate speziate con semi di senape, cipolla, foglie di curry e curcuma. Aggiuntivo: chutney di pomodoro, coriandolo o zenzero.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (2)
Dosa batter needs time. I know the recipe says "ferment overnight" and people think 8 hours is enough, but in a cold kitchen it can take 24 hours. You want the batter to double in volume and smell slightly sour. The fermentation is what makes dosa crispy on the outside and lacy — without it you just get a rice flour crepe. Use a non-stick pan if your cast iron is not perfectly seasoned.
La dosa me salió crujiente y finita como en los restaurantes indios!! El truco es que la sartén tiene que estar a fuego medio, no fuerte. Y la masa se extiende con el dorso de un cucharón haciendo círculos desde el centro. La salsa de coco que viene con la receta está increíble, mis hijos la comieron con todo.