Доса (Dosa)
Тонкие хрустящие ферментированные блинчики из риса и чечевицы, Южная Индия. Тесто делается накануне: рис и урад дал замачиваются раздельно, измельчаются до гладкой консистенции, затем ферментируются ночь. Именно ферментация делает досу непохожей на любую другую лепёшку. Получается 8–10 штук.
Ингредиенты
- 300 гдлиннозёрного белый или пропаренного рис, промытого 2–3 раза
- 100 гурад дал
- ½ ч.л.семена пажитника
- 1 ч.л.не йодированная соль
- 2 ст.л.нейтрального масло или топлёное
Приготовление
- Замочите раздельно. Рис в одной миске, урад дал с семенами пажитника в другой. Залейте холодной водой с запасом. Замачивайте 6–8 часов или ночь. Рис и дал нужно замачивать раздельно: они измельчаются до разной текстуры и требуют разного времени. Урад дал не промывайте лишний раз — природные дрожжи на поверхности важны.
- Измельчите. Слейте воду с урад дал (сохраните воду от замачивания). Взбивайте дал с семенами пажитника и 80–100 мл холодной воды 4–5 минут до гладкости и лёгкой пышности — должен выглядеть как густые взбитые сливки. Перелейте в большую миску. Слейте воду с риса и измельчите с 100–130 мл воды до однородности с лёгкой зернистостью. Соедините в миске, хорошо перемешайте. Тесто должно литься как жидкое блинное.
- Ферментируйте. Накройте миску тканью (не герметично — ферментация выделяет газ). Оставьте в тёплом месте (25–30°C) на 8–12 часов пока тесто не поднимется, не запахнет слегка кисло и не покроется пузырьками. В холодной кухне: поставьте в выключенную духовку с горящей лампочкой. Соль — только после ферментации. Йодированная соль до ферментации убивает дрожжи.
- Жарьте досы. Раскалите чугунную тава или тяжёлую плоскую сковороду на средне-сильном огне. Промойте бумажным полотенцем смоченным в масле. Налейте примерно 80 мл теста в центр. Сразу же тыльной стороной черпака или дном стакана распределяйте тесто спиральными движениями от центра к краям — быстро и уверенно. Доса должна быть тонкой и ровной ~20–22 см. Налейте чайную ложку масла по краям. Жарьте не двигая 2–3 минуты пока верхняя сторона не станет матово-белой и края не поднимутся. Переверните, жарьте 30 секунд. Сверните или сложите пополам.
- Масала доса (начинка, опционально). Отварите и разомните 3–4 средних картофелины. Разогрейте масло, добавьте 1 ч.л. горчичных семян. Когда затрещат, добавьте 1 нарезанную луковицу, 2 зелёных чили, листья карри, ½ ч.л. куркумы. Готовьте до мягкости. Добавьте картофель, соль, сок лайма. Положите 2–3 ст.л. начинки на половину досы перед складыванием. Подавайте с кокосовым чатни и самбаром.
Вопросы
Доса — ферментированная рисово-чечевичная лепёшка из Южной Индии. Тесто из риса и урад дал замачивается раздельно, измельчается и ферментируется 8–12 часов. Ферментация создаёт лёгкую кислоту и воздушные карманы — именно они дают характерную хрусткость при контакте тонкого слоя с горячей сковородой. Самая известная версия — масала доса: хрустящая трубочка с начинкой из пряного картофеля.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Dosa batter needs time. I know the recipe says "ferment overnight" and people think 8 hours is enough, but in a cold kitchen it can take 24 hours. You want the batter to double in volume and smell slightly sour. The fermentation is what makes dosa crispy on the outside and lacy — without it you just get a rice flour crepe. Use a non-stick pan if your cast iron is not perfectly seasoned.
La dosa me salió crujiente y finita como en los restaurantes indios!! El truco es que la sartén tiene que estar a fuego medio, no fuerte. Y la masa se extiende con el dorso de un cucharón haciendo círculos desde el centro. La salsa de coco que viene con la receta está increíble, mis hijos la comieron con todo.