Dosa

Preparazione

1. 1Ammollare separatamente. Riso in una ciotola, urad dal con semi di fieno greco in un'altra. Coprire con abbondante acqua fredda. Ammollare 6-8 ore o tutta la notte. Non sciacquare eccessivamente l'urad dal — i lieviti naturali sulla superficie sono importanti.
2. 2Macinare. Scolare l'urad dal (conservare l'acqua di ammollo). Frullare il dal con fieno greco e 80-100 ml d'acqua fredda per 4-5 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e leggermente spumosa. Scolare il riso e frullarlo con 100-130 ml d'acqua fino a una consistenza liscia con leggera granulosità. Unire nella ciotola e mescolare bene. La pastella deve colare come una pastella per crepe spessa.
3. 3Fermentare. Coprire la ciotola con un panno (non sigillato). Lasciare in posto caldo (25-30°C) per 8-12 ore finché la pastella è aumentata di volume, odora leggermente acida e mostra piccole bolle. In cucina fredda: mettere nel forno spento con solo la luce del forno accesa. Sale solo dopo la fermentazione.
4. 4Cuocere le dosa. Scaldare una tawa di ghisa o padella piatta pesante a fuoco medio-alto. Pulire con carta da cucina imbevuta d'olio. Versare circa 80 ml di pastella al centro. Immediatamente usare il dorso del mestolo in movimento spirale dal centro verso i bordi. La dosa deve essere sottile e uniforme ~20-22 cm. Versare un cucchiaino d'olio sui bordi. Cuocere senza muovere 2-3 minuti finché la superficie superiore diventa opaca e i bordi si sollevano. Girare e cuocere 30 secondi in più.
5. 5Masala dosa (ripieno opzionale). Lessare e schiacciare 3-4 patate medie. In una padella, scaldare olio e aggiungere 1 cucchiaino di semi di senape. Quando scoppiettano, aggiungere 1 cipolla, 2 peperoncini verdi, foglie di curry e ½ cucchiaino di curcuma. Cuocere fino a morbido. Aggiungere le patate, sale e limone. Mettere 2-3 cucchiai di ripieno su metà della dosa prima di piegarla.