Dosa
Crepes de arroz y lentejas fermentadas, finas y crujientes, del sur de India. La masa se hace el día anterior: el arroz y el urad dal se remojan por separado, se muelen hasta obtener una pasta suave, luego se fermentan durante la noche. La fermentación es lo que hace que la dosa sea diferente a cualquier otro pan plano. Hace 8-10 dosas.
Ingredientes
- 300 garroz blanco de grano largo o arroz parbolizado, enjuagado 2-3 veces
- 100 gurad dal
- 0.5 cdtasemillas de fenogreco
- 1 cdtasal no yodada
- 2 cdaaceite neutro o ghee
- 4 patatas medianas (para el relleno)
- 1 cdtasemillas de mostaza (para el relleno)
- 1 cebolla, en tiras (para el relleno)
- 2 chiles verdes (para el relleno)
- 1 ramitahojas de curry (para el relleno)
- 0.5 cdtacúrcuma molida (para el relleno)
- 0.5 limón (para el relleno)
Preparación
- Remojar por separado. Arroz en un bol, urad dal con semillas de fenogreco en otro. Cubrir con agua fría abundante. Remojar 6-8 horas o toda la noche. No lavar en exceso el urad dal — las levaduras naturales en la superficie son importantes.
- Moler. Escurrir el urad dal (reservar el agua de remojo). Batir el dal con fenogreco y 80-100 ml de agua fría 4-5 minutos hasta obtener una mezcla completamente suave y ligeramente esponjosa. Escurrir el arroz y batir con 100-130 ml de agua hasta una textura suave con ligera granulosidad. Combinar en el bol y mezclar bien. La masa debe fluir como una masa de crepe espesa.
- Fermentar. Cubrir el bol con un paño (no sellado). Dejar en lugar cálido (25-30°C) 8-12 horas hasta que la masa haya subido, huela ligeramente ácida y muestre pequeñas burbujas. En cocina fría: poner en el horno apagado con la luz del horno encendida. Sal solo después de la fermentación.
- Cocinar las dosas. Calentar una tawa de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Limpiar con papel de cocina empapado en aceite. Verter unos 80 ml de masa en el centro. Inmediatamente usar el dorso del cucharón para distribuir la masa en movimiento espiral desde el centro hacia afuera. La dosa debe ser fina y uniforme de ~20-22 cm. Añadir una cucharadita de aceite por los bordes. Cocinar sin mover 2-3 minutos hasta que la superficie superior pase de blanca a mate y los bordes se levanten. Dar vuelta y cocinar 30 segundos más.
- Masala dosa (relleno opcional). Hervir y machacar 3-4 patatas medianas. En una sartén, calentar aceite y añadir 1 cdta de semillas de mostaza. Cuando estallen, añadir 1 cebolla, 2 chiles verdes, hojas de curry y ½ cdta de cúrcuma. Cocinar hasta que estén blandos. Añadir la patata, sal y un chorrito de limón. Poner 2-3 cucharadas de relleno en una mitad de la dosa antes de doblar.
Preguntas
La dosa es una crepe fermentada de arroz y lentejas del sur de India. La masa de arroz y urad dal se remoja por separado, se muele y fermenta 8-12 horas. La fermentación crea acidez suave y bolsas de aire que producen la crujencia característica. La versión más famosa es la masala dosa: una dosa crujiente enrollada rellena de curry de patata especiado.
Tres razones. Demasiado frío — ideal 25-30°C (horno apagado con luz encendida). Urad dal demasiado lavado — levaduras naturales eliminadas (lavar solo una vez suavemente). Sal yodada añadida antes de la fermentación — el yodo inhibe las levaduras. Sal solo después. Las semillas de fenogreco ayudan a la fermentación.
Consistencia: como masa de crepe líquida. Si se rompe: masa demasiado líquida (añadir harina de arroz). Si no se extiende: masa demasiado espesa (añadir agua) o sartén demasiado caliente (dejar enfriar 30 segundos). Movimiento espiral desde el centro hacia afuera con el dorso del cazo, rápido, unos 5 segundos.
Los mismos ingredientes en diferentes proporciones. Para dosa: más arroz (3:1), masa más líquida. Para idli: más urad dal, masa más espesa. Una proporción 2:1 universal sirve para ambas. Con la masa sobrante también se pueden hacer uttapam y paniyaram.
Esencial: chutney de coco y sambar (sopa agria de lentejas con tamarindo). Para masala dosa: patata especiada con semillas de mostaza, cebolla, hojas de curry y cúrcuma. Adicionalmente: chutney de tomate, coriandro o jengibre.
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Comentarios (2)
Dosa batter needs time. I know the recipe says "ferment overnight" and people think 8 hours is enough, but in a cold kitchen it can take 24 hours. You want the batter to double in volume and smell slightly sour. The fermentation is what makes dosa crispy on the outside and lacy — without it you just get a rice flour crepe. Use a non-stick pan if your cast iron is not perfectly seasoned.
La dosa me salió crujiente y finita como en los restaurantes indios!! El truco es que la sartén tiene que estar a fuego medio, no fuerte. Y la masa se extiende con el dorso de un cucharón haciendo círculos desde el centro. La salsa de coco que viene con la receta está increíble, mis hijos la comieron con todo.