Dosa

Preparación

1. 1Remojar por separado. Arroz en un bol, urad dal con semillas de fenogreco en otro. Cubrir con agua fría abundante. Remojar 6-8 horas o toda la noche. No lavar en exceso el urad dal — las levaduras naturales en la superficie son importantes.
2. 2Moler. Escurrir el urad dal (reservar el agua de remojo). Batir el dal con fenogreco y 80-100 ml de agua fría 4-5 minutos hasta obtener una mezcla completamente suave y ligeramente esponjosa. Escurrir el arroz y batir con 100-130 ml de agua hasta una textura suave con ligera granulosidad. Combinar en el bol y mezclar bien. La masa debe fluir como una masa de crepe espesa.
3. 3Fermentar. Cubrir el bol con un paño (no sellado). Dejar en lugar cálido (25-30°C) 8-12 horas hasta que la masa haya subido, huela ligeramente ácida y muestre pequeñas burbujas. En cocina fría: poner en el horno apagado con la luz del horno encendida. Sal solo después de la fermentación.
4. 4Cocinar las dosas. Calentar una tawa de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Limpiar con papel de cocina empapado en aceite. Verter unos 80 ml de masa en el centro. Inmediatamente usar el dorso del cucharón para distribuir la masa en movimiento espiral desde el centro hacia afuera. La dosa debe ser fina y uniforme de ~20-22 cm. Añadir una cucharadita de aceite por los bordes. Cocinar sin mover 2-3 minutos hasta que la superficie superior pase de blanca a mate y los bordes se levanten. Dar vuelta y cocinar 30 segundos más.
5. 5Masala dosa (relleno opcional). Hervir y machacar 3-4 patatas medianas. En una sartén, calentar aceite y añadir 1 cdta de semillas de mostaza. Cuando estallen, añadir 1 cebolla, 2 chiles verdes, hojas de curry y ½ cdta de cúrcuma. Cocinar hasta que estén blandos. Añadir la patata, sal y un chorrito de limón. Poner 2-3 cucharadas de relleno en una mitad de la dosa antes de doblar.