Dosa
Fines crêpes croustillantes de riz et lentilles fermentés, du sud de l'Inde. La pâte se prépare la veille : le riz et l'urad dal trempent séparément, sont broyés jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis fermentent toute la nuit. La fermentation est ce qui différencie la dosa de tous les autres pains plats. Fait 8-10 dosas.
Ingrédients
- 300 griz blanc à grain long ou riz parbolisé, rincé 2-3 fois
- 100 gurad dal
- ½ c. à cafégraines de fenugrec
- 1 c. à cafésel non iodé
- 2 c. à soupehuile neutre ou ghee
Préparation
- Tremper séparément. Riz dans un bol, urad dal avec graines de fenugrec dans un autre. Couvrir d'eau froide abondante. Tremper 6-8 heures ou toute la nuit. Ne pas trop rincer l'urad dal — les levures naturelles en surface sont importantes.
- Broyer. Égoutter l'urad dal (conserver l'eau de trempage). Mixer le dal avec fenugrec et 80-100 ml d'eau froide 4-5 minutes jusqu'à obtenir une consistance lisse et légèrement mousseuse. Égoutter le riz et le mixer avec 100-130 ml d'eau jusqu'à une texture lisse avec légère granulosité. Combiner dans le bol et bien mélanger. La pâte doit couler comme une pâte à crêpes épaisse.
- Fermenter. Couvrir le bol avec un torchon (pas hermétique). Laisser en endroit chaud (25-30°C) 8-12 heures jusqu'à ce que la pâte ait levé, sente légèrement aigre et montre de petites bulles. Dans une cuisine froide : mettre dans le four éteint avec juste la lumière du four allumée. Sel seulement après la fermentation.
- Cuire les dosas. Chauffer une tawa en fonte à feu moyen-vif. Essuyer avec du papier huilé. Verser environ 80 ml de pâte au centre. Immédiatement utiliser le dos de la louche en mouvement spirale du centre vers l'extérieur. La dosa doit être fine et uniforme ~20-22 cm. Verser une cuillère à café d'huile sur les bords. Cuire sans bouger 2-3 minutes jusqu'à ce que la surface supérieure passe de blanche à opaque et que les bords se soulèvent. Retourner et cuire 30 secondes de plus.
- Masala dosa (garniture optionnelle). Faire bouillir et écraser 3-4 pommes de terre moyennes. Dans une poêle, chauffer l'huile et ajouter 1 c. à café de graines de moutarde. Quand elles éclatent, ajouter 1 oignon, 2 piments verts, feuilles de curry et ½ c. à café de curcuma. Cuire jusqu'à tendreté. Ajouter les pommes de terre, sel et citron. Mettre 2-3 cuillères à soupe de garniture sur une moitié avant de plier.
Questions
La dosa est une crêpe fermentée de riz et lentilles du sud de l'Inde. La pâte de riz et d'urad dal est trempée séparément, moulue et fermentée 8-12 heures. La fermentation crée une acidité légère et des poches d'air qui produisent le croustillant caractéristique. La version la plus célèbre est la masala dosa: une dosa croustillante roulée avec une garniture de curry de pommes de terre épicé.
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Comments (2)
Dosa batter needs time. I know the recipe says "ferment overnight" and people think 8 hours is enough, but in a cold kitchen it can take 24 hours. You want the batter to double in volume and smell slightly sour. The fermentation is what makes dosa crispy on the outside and lacy — without it you just get a rice flour crepe. Use a non-stick pan if your cast iron is not perfectly seasoned.
La dosa me salió crujiente y finita como en los restaurantes indios!! El truco es que la sartén tiene que estar a fuego medio, no fuerte. Y la masa se extiende con el dorso de un cucharón haciendo círculos desde el centro. La salsa de coco que viene con la receta está increíble, mis hijos la comieron con todo.