インド · パン・製菓
ドーサ（Dosa）
南インドの薄くてパリパリした発酵米と豆のクレープ。
材料
- 長粒白米またはパーボイルドライス、2〜3回すすいだもの300 g
- ウラド・ダル——1回だけすすぐ100 g
- フェヌグリークシード——発酵を助ける0.5 小さじ
- 非ヨウ素化塩——発酵後にのみ加える1 小さじ
- 中性油またはギー——各ドーサを焼くために2 大さじ
- 中くらいのじゃがいも（フィリング用）4
- マスタードシード（フィリング用）1 小さじ
- 玉ねぎ、薄切り（フィリング用）1
- 青唐辛子（フィリング用）2
- カレーリーフ（フィリング用）1 枝
- ターメリックパウダー（フィリング用）0.5 小さじ
- レモン（フィリング用）0.5
作り方
- 1別々に浸水させる。米を一つのボウルに、ウラド・ダルとフェヌグリークシードを別のボウルに入れます。冷水で十分に覆います。6〜8時間または一晩浸水させます。ウラド・ダルを過度にすすがないように——表面の天然酵母が重要です。
- 2挽く。ウラド・ダルの水を切ります（浸水した水を取っておく）。フェヌグリークシードと80〜100mlの冷水と一緒に4〜5分間完全にスムーズで少しふんわりするまでブレンドします。米の水を切り、100〜130mlの水で滑らかでわずかに粒状の質感になるまでブレンドします。ボウルで組み合わせてよく混ぜます。バッターは濃いパンケーキバッターのように流れる必要があります。
- 3発酵させる。ボウルを布で軽く覆います（密封しない）。温かい場所（25〜30°C）に8〜12時間置きます。バッターが目に見えて膨らみ、わずかに酸っぱい匂いがして、小さな泡が見えるまで。寒い台所では：ライトだけをつけたオーブンの中に入れます。塩は発酵後にのみ。
- 4ドーサを焼く。鋳鉄のタワまたは重い平底パンを中高火で十分に熱します。油に浸したペーパータオルで拭きます。約80mlのバッターを中心に注ぎます。すぐにお玉の背面で中心から外側に向かって螺旋状に広げます——素早く自信を持って動きます。ドーサは薄く均一で約20〜22cmになるはずです。端に小さじ1杯の油を垂らします。上面が白からくすんだ白に変わり端が持ち上がるまで2〜3分動かさずに焼きます。裏返して30秒焼きます。
- 5マサラドーサ（オプションの具）。中くらいのジャガイモ3〜4個を茹でてつぶします。フライパンで油を熱し、マスタードシード小さじ1を加えます。はじけたら玉ねぎ1個、青唐辛子2本、カレーリーフひと枝、ターメリック小さじ½を加えます。柔らかくなるまで炒めます。マッシュポテト、塩、レモン汁を加えて混ぜます。折る前にドーサの片面に大さじ2〜3杯の具を置きます。