印度 · 面粉和糕点产品 · 素食
印度烤饼（Naan）
用酸奶制作的发酵扁面包，在非常热的铸铁锅上烤制直到表面起泡，边缘焦黑。酸奶软化面团并放松面筋结构。锅必须在面团放入前充分烧热。可做6个。
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食材
份量公制
- 320 克普通面粉，外加撒粉用
- 7 克速效酵母或2茶匙活性干酵母
- 1 茶匙糖
- 1 茶匙细盐
- 120 克全脂原味酸奶，室温
- 100 毫升温水
- 2 汤匙中性油或融化的印度酥油
- 40 克黄油或印度酥油，融化
- 2 汤匙新鲜香菜碎或细磨蒜末，用于刷面和撒在表面
做法
- 制作并发酵面团。活性干酵母：与糖和温水混合静置10分钟至起泡沫。速效酵母：直接加入面粉。将面粉、酵母、盐、酸奶、水和油混合（香菜和大蒜不放进面团），揉面8分钟至光滑略粘。盖湿布，在温暖处发酵60-75分钟至体积翻倍。
- 分割并静置。分成6等份（约90克/个）。搓成球形，盖好静置15分钟。
- 擀开。将每个面球擀成泪滴形或椭圆形，约20厘米长，3-4毫米厚。
- 烤制。将铸铁锅大火烧热3分钟以上至极热（水滴即刻蒸发）。放入一个烤饼，盖盖45秒——蒸汽制造气泡。掀盖，看到深棕色斑点翻面，不盖盖继续烤30-45秒。全程不到2分钟。
- 完成上桌。把黄油或酥油融化；做蒜味烤饼时，把蒜末拌进温热的黄油里。每张饼一出锅趁热刷上一层，黄油渗进去，饼就柔软有光泽。用香菜的话撒在表面。叠起来盖布保温，接着烙下一张。立即上桌。
常见问题
锅不够热（需冒烟），面团擀得太厚（3-4毫米），或酵母没激活好。前45秒盖盖锁住蒸汽，产生让气泡膨胀的内部压力。
发酵版是传统版：轻盈有嚼劲带轻微酸味。泡打粉版20-30分钟即可但更扁平。速效酵母是好的折中方案。
脂肪增加柔软度，酸性放松面筋，带来轻微酸味。替代品：开菲尔（最好），酸奶油，牛奶加柠檬汁，植物酸奶。
干热铸铁锅每面30-60秒是最佳方法。或铝箔包裹180°C烤箱5分钟。可冷冻3个月。
烤饼：发酵，含乳制品，柔软有嚼劲。恰帕提：无发酵全麦，很薄，无油脂。皮塔：有内部口袋。拉瓦什：极薄扁平。烤饼是四者中唯一用乳制品制作的。
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评论 (2)
I tried baking naan in the oven for years before switching to a dry cast-iron skillet on the stovetop. Night and day difference. The direct contact heat creates those signature brown spots and blisters in about 90 seconds. The yogurt in this dough is not optional — it gives the bread that slight tang and keeps it soft even after it cools. Brush melted butter on immediately while it is still hot enough to sizzle.
El naan en sartén de hierro es una revelación!! Nunca lo había hecho así y queda mejor que el del horno. La masa con yogur es súper suave. Pongo mantequilla y ajo cuando sale de la sartén, mientras está caliente. Ya no compro naan en el supermercado, este es otro nivel completamente.