纽约贝果
纽约贝果是一种用很硬的小麦面团做成的环形面包，先水煮、再烘烤，是源自阿什肯纳兹犹太人的这种面包在纽约的做法。面团属于低成分面团，不加油脂，也不加鸡蛋，只有高筋面粉、水、酵母、盐和大麦麦芽糖浆。含水量只有58%，比普通面包面团硬得多，必须揉到光滑有弹性。在冰箱里冷藏一夜、让风味充分形成之后，把贝果整形，放进加了麦芽糖浆的水里每面煮一分钟，这个家庭版还往水里加一勺小苏打，让外皮颜色更深；水煮让表面的淀粉糊化，把外皮定型，也带来紧实耐嚼的口感，贝果和普通小面包的区别就在这里。然后放进高温烤箱，烤到深金棕色、表面发亮。芝麻之类的籽或“全料”综合撒料，要趁贝果刚出锅、表面还湿的时候撒上；吃的时候横切开，抹奶油奶酪、夹熏三文鱼，或者趁热什么都不加直接吃。 要提前一天动手：动手和烘烤加起来约70分钟，此外面团还要先发酵1小时、冷藏8至24小时，整形后再室温放置30至45分钟。
食材
- 500 克高筋面粉
- 7 克速溶干酵母
- 10 克细盐
- 1 汤匙大麦麦芽糖浆（和面用，可用蜂蜜代替）
- 290 毫升温水
- 2 汤匙大麦麦芽糖浆（煮贝果的水用，可用蜂蜜代替）
- 1 汤匙小苏打（煮贝果的水用，可不加）
- 4 汤匙撒料：芝麻、罂粟籽或“全料”综合撒料
做法
- 揉出结实有筋力的面团。把面粉、酵母和盐放进厨师机的搅拌缸里拌匀。把1汤匙大麦麦芽糖浆倒进温水（30–35°C，滴在手腕上只是微温）里，搅到溶化。装上揉面钩开低速，把水一点一点倒进面粉里。调到中速，揉10至12分钟。贝果面团本来就应该又硬又干：不粘手，摸起来比面包面团紧实得多。揉到面团完全光滑有弹性、手指按出的凹坑立刻弹回，就算揉好了。贝果的嚼劲正是来自这样充分形成的面筋。用手揉的话，要做好用力揉15至20分钟的准备。
- 发酵，然后冷藏一夜。把面团滚圆，放进抹了薄油的碗里，盖严。室温放置1小时，直到略微膨胀。然后放进冰箱冷藏，最少8小时，最多24小时。对风味来说，这一夜的冷藏比其他任何步骤都重要：面团会慢慢积累酸味物质和香气，这是短时间的温暖发酵做不到的。冷的面团也更容易整形。
- 用搓条法给贝果整形。把面团从冰箱取出，分成8等份，每份约100克。在不撒粉的台面上把每份搓成约25厘米长的条。把长条绕在手上，让两端在掌心重叠约4厘米。手掌压住重叠处，在台面上来回搓动，把接口搓牢；这样做出的环粗细均匀，不容易变形。环的直径应为9至10厘米。另一种方法是用拇指在小面团中心戳一个洞，再轻轻拉成环。把贝果摆在两个铺了烘焙纸的烤盘上，彼此留足间距，盖好，室温放置30至45分钟，直到略微膨胀。一盖好贝果就把烤箱开到230°C，这样贝果出锅时烤箱已经完全热透。
- 水煮。在一口又大又宽的锅里把约2.5升水烧开。加入2汤匙大麦麦芽糖浆，用小苏打的话也一并加入，搅匀；加了小苏打，水会短暂地起一阵泡沫。把火调小，让水保持稳定而活跃的小滚。把贝果轻轻放进水里，每次3到4个。煮60秒，用漏勺翻面，再煮60秒。贝果一开始会沉底，应该在10秒左右浮起来，之后会边煮边膨胀。用漏勺捞出，稍微沥一下水，放回烘焙纸上。水煮这一步不能省：正是它让贝果成为贝果。
- 撒料并烘烤。每一批贝果出水后，趁表面还湿，大方地撒上撒料。不需要刷蛋液：籽会粘在潮湿发粘的表面上。两个烤盘同时放进已经烧热的烤箱中间两层，230°C烤20至25分钟，烤到一半时把两盘上下对调并前后掉头，直到外皮呈深金棕色，敲贝果底部能听到空洞的声音。烤箱一次只放得下一个烤盘的话，就一盘接一盘地烤。放在晾架上至少晾15分钟再切，因为面包芯要在冷却的过程中定型。当天吃完，这时外皮最好。
常见问题
纽约贝果和大多数贝果相比，有三点不同。面团用高筋面粉、加水很少（这个配方是58%），所以非常硬，烤出来的面包芯紧实、有韧劲。面团在低温下慢慢发酵，风味比快速的温暖发酵浓得多。贝果在烘烤前要放进加了大麦麦芽糖浆的水里煮，这会让表面的淀粉糊化，形成发亮而有嚼劲的外皮。很多工厂生产的贝果省掉了水煮，改用带蒸汽喷射的烤箱来烤；这样的贝果更蓬松、更软，更像一个带洞的小面包。
大麦麦芽糖浆是用发芽的大麦做成的浓稠深色糖浆。它的主要糖分是麦芽糖，有麦芽香，甜味不重，带一点点苦。在纽约贝果里它有两个作用：加在面团里，带来贝果特有的味道；加在煮贝果的水里，帮助外皮在烤箱里上色、发亮。蜂蜜是最接近、最方便的替代品，稍甜一些，没有麦芽味；深色红糖也可以。蜂蜜不算纯素：用麦芽糖浆做，这款贝果是纯素的，换成蜂蜜就不是了。用量不变：面团里1汤匙，水里2汤匙。大麦麦芽糖浆在健康食品店和网上都能买到。
水煮正是让贝果成为贝果的那一步。在微滚的水里，面团表面的淀粉吸水、膨胀，凝成薄薄的一层凝胶。这一层有三个作用。它在贝果进烤箱之前就把环形固定下来。它限制了贝果在烘烤时的膨胀，所以面包芯紧实细密。它也是在烤箱高温下变成发亮、有嚼劲的外皮的那层表面。不经水煮就直接烤的贝果面团，只是一个带洞的小面包。
纽约贝果和蒙特利尔贝果是北美最主要的两种风格。纽约贝果个头更大、更鼓，面团加盐、不加鸡蛋、加大麦麦芽，在加了麦芽的水里煮，用普通的面包房烤箱烤；面包芯紧实有嚼劲，外皮发亮。蒙特利尔贝果更小、更细、更紧实、更甜，中间的洞也更大。它的面团里有鸡蛋和麦芽，但不加盐，在加了蜂蜜的水里煮，而且一定用柴火烤炉来烤。蒙特利尔贝果通常撒的是芝麻。两座城市都坚信自己的贝果才是正宗的。
经典的撒料在烘烤前撒上，有芝麻、罂粟籽、粗盐，或者“全料”综合撒料——芝麻、罂粟籽、干洋葱、干蒜和盐混在一起。什么都不撒的原味贝果同样经典。最有名的夹馅是奶油奶酪，可以是原味的，也可以拌入细香葱、香草或蔬菜，厚厚地抹在切开的两半上。纽约熟食店的经典点法是“熏三文鱼配一抹奶油奶酪”（lox and a schmear）：奶油奶酪、新斯科舍式冷熏三文鱼、切得很薄的紫洋葱、刺山柑，再挤一点柠檬汁。贝果也可以抹黄油吃，早餐时夹鸡蛋和奶酪，或者夹金枪鱼沙拉、鸡肉沙拉。
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