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纽约风贝果（New York-Style Bagels）
纽约贝果是这种阿什肯纳兹犹太面包最具代表性的版本。纯素面团（不含油脂或鸡蛋）只由高筋面粉、水、酵母、盐和大麦麦芽糖浆组成。低水合率（55至58%）产生极为紧实的面团。经过一夜冷发酵发展深层风味后，成形的贝果在加有大麦麦芽的水中短暂煮沸——煮沸使表面淀粉糊化，固定外皮，产生独特的致密嚼劲。再在高温下烘烤至外皮深色开裂。
1440 分钟 280 大卡 8 人份 进阶🌱纯素🇺🇸美国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 500 克高筋面粉——另备揉面用
- 7 克速溶酵母
- 10 克细盐
- 1 汤匙大麦麦芽糖浆用于面团——或1汤匙蜂蜜或红糖
- 290 毫升温水
- 2 汤匙大麦麦芽糖浆用于煮沸水——或2汤匙蜂蜜
- 1 汤匙小苏打——加入煮沸水中，加深颜色
- 1 个鸡蛋用于蛋液
- 1 汤匙水用于蛋液
- 4 汤匙撒料：芝麻、罂粟籽或everything综合料
做法
- 揉制紧实有力的面团。将面粉、酵母和盐混合。将麦芽糖浆溶于温水。通过面团钩低速逐渐加水。中速揉面10至12分钟。贝果面团故意紧实干燥——不应有粘性，比面包面团紧实得多。完成时完全光滑有弹性。
- 发酵并过夜冷藏。整形成球，放入轻抹油的碗中，盖好。在室温放置1小时。冷藏8至24小时。过夜冷发酵是风味最重要的步骤。
- 用绳索法整形。从冰箱取出。分成8等份（约100克/份）。在未撒面粉的台面上将每份搓成25厘米的绳状。绕在手上使两端在掌心重叠4厘米。在台面上滚动重叠部分将其压合密封。形成9至10厘米的圆环。放在铺了烘焙纸的烤盘上。静置30至45分钟。
- 煮沸。将大口深锅水烧开。加入麦芽糖浆和小苏打。调至稳定沸腾。每次3至4个：煮60秒，翻面，再煮60秒。贝果会浮起并稍微膨胀。用漏勺取出。
- 撒料和烘烤。烤箱预热至230°C。煮沸后立即涂抹蛋液并大方撒上选择的撒料。烘烤20至25分钟至深桃花心木色。在铁架上冷却至少15分钟。
常见问题
三个特征：高蛋白高筋面粉搭配低水合率（55至58%）——产生致密嚼劲。在大麦麦芽水中煮沸（而非蒸汽）——糊化表面淀粉并固定外皮。大麦麦芽糖浆——标志性的麦芽风味。
麦芽糖浆含有麦芽糖和氨基酸，提供麦芽风味和深色。最佳替代品是蜂蜜（稍甜）。红糖也可以。可在健康食品店和网上购买。
煮沸糊化表面淀粉，固定形状并产生致密嚼劲。不煮沸的话，得到的只是有洞的小面包，而不是真正贝果的特性。
纽约：更大（100至120克），无鸡蛋，含麦芽，柔软内部搭配嚼劲外皮。蒙特利尔：更小、更密实、更甜，含鸡蛋和蜂蜜，木柴烤炉产生更硬干燥的外皮。
烘烤前：芝麻、罂粟籽、everything综合料。烘烤后：奶油奶酪，熏鲑鱼配红洋葱、刺山柑和柠檬——纽约经典的'lox and schmear'。也可配黄油、煎蛋加芝士。
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评论 (1)
New York bagels are different because of the water. The mineral content of NYC tap water gives bagels their distinctive chew, and you cannot replicate it perfectly anywhere else. But you can get close. The two non-negotiable steps are the cold ferment overnight (24 to 48 hours in the fridge) and the boil in water with barley malt syrup before baking. The boil gelatinizes the surface starches and creates that shiny, chewy crust. Skip the boil and you have a bread roll with a hole in it, not a bagel.