Лепёшка наан
Дрожжевой хлеб с йогуртом, жаренный на очень горячей чугунной сковороде пока поверхность не покроется пузырями а края не подгорят. Йогурт смягчает тесто и расслабляет клейковину. Сковорода должна быть раскалена прежде чем тесто попадёт на неё. Получается 6 штук.
Ингредиенты
- 320 гпшеничная мука, плюс для раскатки
- 7 гбыстродействующих дрожжи или 2 ч.л. активных
- 1 ч.л.сахар
- 1 ч.л.мелкая соль
- 120 гжирный йогурт
- 100 млтёплая вода
- 2 ст.л.нейтрального масло или топлёное
- 40 гсливочное или топлёное масло
- 2 ст.л.рубленая свежая кинза или мелко натёртый чеснок — для смазывания и посыпки
Приготовление
- Приготовьте тесто и дайте подняться. При активных сухих дрожжах: смешайте дрожжи, сахар и воду, оставьте 10 минут до пенистости. Быстродействующие добавляются прямо в муку. Смешайте муку, дрожжи, соль, йогурт, воду и 2 ст. л. масла (кинзу и чеснок в тесто не кладут), месите 8 минут до гладкости — тесто слегка липкое но не прилипает к рукам. Накройте влажной тканью, оставьте в тёплом месте 60–75 минут до удвоения объёма.
- Разделите и дайте отдохнуть. Разделите на 6 частей (~90 г каждая), скатайте в шарики. Разложите на присыпанном противне, накройте, оставьте 15 минут. Этот отдых расслабляет клейковину чтобы тесто легко раскатывалось.
- Раскатайте. Каждый шарик раскатайте в овал или форму слезы ~20 см длиной и 3–4 мм толщиной. Наан не обязан быть круглым. Если пружинит — дайте ещё 5 минут.
- Жарьте. Раскалите чугунную сковороду 3+ минуты на сильном огне (капля воды мгновенно испаряется). Кладите наан, накройте крышкой на 45 секунд — пар надувает пузыри. Снимите крышку, переверните при появлении тёмных пятен, жарьте 30–45 секунд без крышки. Итого менее 2 минут.
- Подайте. Растопите сливочное или топлёное масло; для чесночного наана вмешайте в тёплое масло натёртый чеснок. Каждую лепёшку сразу, пока горячая, щедро смажьте маслом — оно впитывается, и наан становится мягким и блестящим. Если используете кинзу, посыпьте сверху. Складывайте стопкой под ткань, пока жарятся остальные. Подавайте сразу.
Вопросы
Сковорода недостаточно горячая (должна дымить), тесто слишком толстое (3–4 мм), или дрожжи сработали плохо. Крышка на первые 45 секунд задерживает пар и создаёт давление для пузырей.
Дрожжевой — традиционный: воздушный, жевательный, с кислинкой. На разрыхлителе готов за 20–30 минут но более плоский. Быстродействующие дрожжи — хороший компромисс.
Жир смягчает, кислота расслабляет клейковину, даёт лёгкую кислинку. Замены: кефир (лучший), сметана 10–15%, молоко + 1 ч.л. лимонного сока, растительный йогурт.
30–60 секунд с каждой стороны на сухой горячей сковороде — лучший метод. Или в духовке 180°C 5 минут в фольге. Заморозка до 3 месяцев с пергаментом между листами.
Наан — дрожжевой, с молочными, мягкий жевательный. Чапати — бездрожжевой цельнозерновой плоский. Пита — с кармашком. Лаваш — тонкий плоский. Наан единственный из четырёх с молочными продуктами.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
I tried baking naan in the oven for years before switching to a dry cast-iron skillet on the stovetop. Night and day difference. The direct contact heat creates those signature brown spots and blisters in about 90 seconds. The yogurt in this dough is not optional — it gives the bread that slight tang and keeps it soft even after it cools. Brush melted butter on immediately while it is still hot enough to sizzle.
El naan en sartén de hierro es una revelación!! Nunca lo había hecho así y queda mejor que el del horno. La masa con yogur es súper suave. Pongo mantequilla y ajo cuando sale de la sartén, mientras está caliente. Ya no compro naan en el supermercado, este es otro nivel completamente.