Домашний хлеб без замешивания
Четыре ингредиента, пять минут реальной работы, двенадцать-восемнадцать часов ожидания и раскалённая кастрюля. Джим Лэйи опубликовал этот метод в New York Times в 2006 году и навсегда изменил домашнюю выпечку. Очень влажное тесто и долгое медленное брожение делают всё, что обычно делает замешивание — развивают клейковину и строят вкус. Результат: хрустящая корочка, открытый воздушный мякиш и глубина вкуса, которой быстрые методы не дают.
Ингредиенты
- 430 гхлебная или пшеничная мука, плюс для посыпки
- 1 гбыстрые дрожжи
- 9 гмелкая соль
- 345 млвода
Приготовление
- Вечером накануне: в большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Добавьте воду. Перемешивайте ложкой или рукой около 30 секунд — до исчезновения сухих комков. Тесто будет лохматым, липким и влажным. Это правильно. Не добавляйте муку. Плотно накройте миску плёнкой или крышкой.
- Оставьте тесто бродить при комнатной температуре 12–18 часов. Готовность: поверхность покрылась пузырями, объём более чем удвоился, запах приятный — кисловато-дрожжевой. При холодной кухне нужно до 18 часов, при тёплой — хватит 12.
- Когда тесто готово, щедро посыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто — оно будет тянуться длинными нитями. Не сопротивляйтесь. Аккуратно сложите несколько раз скребком или руками, сформируйте рыхлый шар. Положите швом вниз на большой лист пергамента, присыпанного мукой. Посыпьте верх мукой, накройте полотенцем, дайте постоять 1,5–2 часа до заметного подъёма.
- За 30 минут до выпечки поставьте кастрюлю с крышкой в духовку и разогрейте до 245°C. Кастрюля должна быть раскалённой — это «печь внутри печи», создающая корочку.
- Когда тесто подошло, осторожно достаньте кастрюлю. Опустите тесто на пергаменте как в люльке. При желании надрежьте верх острым ножом. Накройте крышкой и выпекайте 30 минут. Затем снимите крышку и выпекайте ещё 12–15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета.
- Достаньте хлеб и дайте остыть на решётке минимум 45 минут. Разрезать горячим кажется соблазнительным, но мякиш ещё формируется внутри — разрежешь слишком рано, он сожмётся и станет клёклым.
Вопросы
Жаровня выполняет две функции: удерживает пар в первые 30 минут (создавая корочку) и равномерно передаёт жар со всех сторон. Без жаровни используйте любую жаростойкую кастрюлю с крышкой на 245°C — чугунная форма, керамическая кокот или нержавеющая кастрюля. Крышка — критически важная часть. Если нет кастрюли с крышкой — переверните глубокий противень куполом над хлебом.
Четыре распространённые причины: тесто не добродило (поверхность должна быть покрыта пузырями); духовка или кастрюля были недостаточно горячими (разогревайте оба минимум 30 минут); добавлено слишком много муки при формовке (тесто должно оставаться влажным); тесто переработано при формовке и потеряло пузыри. Работайте аккуратно — складывайте, не давите.
Да, до 24 часов при комнатной температуре — нормально. После этого дрожжи заканчивают питание, клейковина разрушается, тесто не держит форму. Чтобы продлить дольше 24 часов — переставьте в холодильник после начальных 12 часов. Холодное брожение до 3 суток даёт ещё более богатый вкус. Достаньте за 1–2 часа до формовки.
Да. Замена до 30% муки на цельнозерновую (около 130 г на 300 г белой) даёт ореховый привкус и слегка более плотный мякиш без существенных изменений техники. При большем количестве добавьте 30–50 мл воды, так как цельнозерновая поглощает больше. Время брожения может слегка увеличиться.
Два визуальных признака: объём как минимум удвоился, поверхность покрылась пузырями. Если ткнуть сформированное тесто присыпанным мукой пальцем — ямка должна медленно возвращаться, не сразу (недобродило) и не оставаться вмятиной (перебродило). Правильно поднявшееся тесто значительно мягче и «дрожащее».
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!