Нью-йоркские бейглы
Нью-йоркский бейгл — кольцо из крутого пшеничного теста, которое сначала отваривают, а потом пекут; это нью-йоркская версия хлеба ашкеназской еврейской кухни. Тесто постное, без жира и яиц: только хлебопекарная мука, вода, дрожжи, соль и ячменный солодовый сироп. Воды в нём 58% от веса муки, поэтому оно гораздо круче обычного хлебного, и вымешивать его нужно до гладкости и упругости. После ночи в холодильнике, за которую тесто набирает вкус, бейглы формуют и отваривают по минуте с каждой стороны в воде с солодовым сиропом, куда в этом домашнем варианте кладут ещё ложку соды, чтобы корочка вышла темнее; при варке крахмал на поверхности клейстеризуется, корочка схватывается, а мякиш получается плотным и тягучим — этим бейгл и отличается от булочки. Затем их пекут в горячей духовке до тёмно-золотистого цвета и блеска. Семена или смесь «всё сразу» насыпают на бейглы, пока они ещё мокрые после кастрюли, а едят их разрезанными, со сливочным сыром и копчёным лососем — или тёплыми, вообще без всего. Начинать нужно накануне: работы вместе с духовкой здесь около 70 минут, но тесто ещё час стоит при комнатной температуре и 8–24 часа в холодильнике, а готовые кольца 30–45 минут подходят на противне.
Ингредиенты
- 500 гхлебопекарная мука
- 7 гбыстродействующие сухие дрожжи
- 10 гмелкая соль
- 1 ст.л.ячменный солодовый сироп в тесто (или мёд)
- 290 млтёплая вода
- 2 ст.л.ячменный солодовый сироп в воду для варки (или мёд)
- 1 ст.л.пищевая сода в воду для варки (по желанию)
- 4 ст.л.посыпка: кунжут, мак или смесь «всё сразу»
Приготовление
- Замесите крутое, сильное тесто. Смешайте муку, дрожжи и соль в чаше миксера. Размешайте 1 ст.л. солодового сиропа в тёплой воде (30–35°C, на запястье едва тёплая) до растворения. Включите миксер с крюком на низкую скорость и понемногу вливайте воду в муку. Прибавьте скорость до средней и месите 10–12 минут. Тесто для бейглов и должно быть крутым и суховатым: оно не липнет и на ощупь гораздо плотнее хлебного. Оно готово, когда стало совершенно гладким и упругим, а ямка от пальца сразу выправляется. Хорошо развитая клейковина и даёт бейглу тягучий мякиш. Если месите руками, рассчитывайте на 15–20 минут тяжёлой работы.
- Подъём и ночь в холодильнике. Скатайте тесто в шар, положите в миску, слегка смазанную маслом, и плотно накройте. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, пока тесто слегка не увеличится. Затем уберите в холодильник минимум на 8 и максимум на 24 часа. Холодная ночь важнее для вкуса, чем любой другой этап: в тесте медленно накапливаются кислоты и ароматы, которых за короткий подъём в тепле не получить. К тому же холодное тесто легче формовать.
- Сформуйте бейглы из жгута. Достаньте тесто из холодильника и разделите на 8 равных частей примерно по 100 г. Раскатайте каждую на столе без муки в жгут длиной около 25 см. Оберните жгут вокруг ладони так, чтобы два конца легли внахлёст примерно на 4 см на внутренней стороне ладони. Прокатайте место соединения ладонью по столу вперёд-назад, чтобы оно склеилось; так получается ровное кольцо, которое держит форму. Кольцо должно быть 9–10 см в диаметре. Другой способ — проткнуть шарик теста большим пальцем посередине и осторожно растянуть в кольцо. Разложите бейглы на двух противнях, застеленных пергаментом, подальше друг от друга, накройте и оставьте при комнатной температуре на 30–45 минут, пока слегка не увеличатся. Как только накроете бейглы, включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась к моменту, когда вы достанете их из кастрюли.
- Отварите. В большой широкой кастрюле доведите до кипения примерно 2,5 литра воды. Добавьте 2 ст.л. солодового сиропа и, если берёте её, соду и размешайте; от соды вода ненадолго вспенится. Убавьте огонь, чтобы вода кипела ровно и уверенно, но не бурлила. Осторожно опускайте бейглы в воду по 3–4 штуки. Варите 60 секунд, переверните шумовкой и варите ещё 60 секунд. Сначала бейглы тонут, но должны всплыть примерно за 10 секунд, а при варке они увеличиваются. Выньте их шумовкой, дайте воде немного стечь и верните на пергамент. Варку не пропускайте: именно она делает бейгл бейглом.
- Посыпьте и выпекайте. Как только очередная партия вынута из воды, щедро обсыпьте мокрые бейглы посыпкой. Смазывать яйцом не нужно: семена прилипают к влажной клейкой поверхности. Пеките оба противня сразу на двух средних уровнях горячей духовки при 230°C 20–25 минут, в середине выпечки поменяв их местами и развернув, пока корочка не станет тёмно-золотистой, а бейгл не начнёт отзываться глухим звуком, если постучать по донышку. Если в духовку входит только один противень, пеките их по очереди. Остужайте на решётке не меньше 15 минут, прежде чем резать: мякиш доходит, пока остывает. Ешьте в тот же день, пока корочка в лучшем виде.
Вопросы
Нью-йоркский бейгл отличается от большинства других тремя вещами. Тесто замешивают из сильной хлебопекарной муки с малым количеством воды (в этом рецепте 58%), поэтому оно очень крутое, а мякиш выходит плотным и упругим. Тесто бродит медленно и в холоде, и вкуса у него получается гораздо больше, чем после быстрого подъёма в тепле. А перед выпечкой бейглы отваривают в воде с ячменным солодовым сиропом: крахмал на поверхности клейстеризуется, и корочка становится блестящей и тягучей. Многие фабричные бейглы не варят вовсе, а пекут в печах с подачей пара; они выходят пышнее и мягче — ближе к булочке с дыркой.
Ячменный солодовый сироп — густой тёмный сироп из пророщенного ячменя. Основной сахар в нём — мальтоза, вкус солодовый, не слишком сладкий, с лёгкой горчинкой. В нью-йоркских бейглах у него две задачи: в тесте он даёт тот самый вкус бейгла, а в воде для варки помогает корочке зарумяниться и заблестеть в духовке. Самая близкая практичная замена — мёд: он чуть слаще и без солодовой ноты; подойдёт и тёмный коричневый сахар. Мёд — не веганский продукт: на солодовом сиропе бейглы веганские, на мёде — уже нет. Количество то же: 1 ст.л. в тесто и 2 ст.л. в воду. Ячменный солодовый сироп продают в магазинах здорового питания и в интернете.
Варка и делает бейгл бейглом. В кипящей воде крахмал на поверхности теста впитывает воду, набухает и схватывается тонким слоем геля. Этот слой делает три вещи. Он закрепляет форму кольца ещё до духовки. Он не даёт бейглу сильно вырасти при выпечке, поэтому мякиш остаётся плотным. И именно эта поверхность в жаре духовки превращается в блестящую тягучую корочку. Тесто для бейглов, испечённое без варки, — просто булочка с дыркой.
Нью-йоркский и монреальский бейглы — два главных североамериканских стиля. Нью-йоркский крупнее и пышнее, тесто у него с солью, без яиц, с ячменным солодом; его отваривают в воде с солодом и пекут в обычной пекарской печи — мякиш плотный и тягучий, корочка блестящая. Монреальский меньше, тоньше, плотнее и слаще, и дырка у него больше. В его тесте есть яйцо и солод, но нет соли, варят его в воде, подслащённой мёдом, и пекут всегда в дровяной печи. Обычная монреальская посыпка — кунжут. Каждый из двух городов уверен, что настоящий бейгл — именно его.
Классические посыпки, которые наносят до выпечки, — кунжут, мак, крупная соль или смесь «всё сразу»: кунжут, мак, сушёный лук, сушёный чеснок и соль вместе. Простой бейгл без посыпки — такая же классика. Самая известная начинка — сливочный сыр, обычный или смешанный со шнитт-луком, зеленью или овощами; им густо намазывают обе половинки. Классический заказ в нью-йоркской закусочной — «локс и шмир»: сливочный сыр, локс (лосось холодного копчения), тонкие кольца красного лука, каперсы и несколько капель лимонного сока. Ещё бейглы едят со сливочным маслом, с яйцом и сыром на завтрак, с салатом из тунца или курицы.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!