Нью-йоркские бейглы
Нью-йоркский бейгл — самая технически точная версия этого ашкеназийского еврейского хлеба. Постное тесто (без жира, без яиц) только из хлебной муки, воды, дрожжей, соли и солодового сиропа. Низкое содержание воды (55–58%) создаёт очень плотное, тугое тесто. После ночной холодной ферментации для развития вкуса сформированные бейглы варятся в воде с ячменным солодом — варка желатинизирует крахмал поверхности, устанавливает корочку и создаёт характерную плотную жевательность. Затем запекаются в горячей духовке до тёмной потрескавшейся корочки.
Ингредиенты
- 500 гхлебная мука
- 7 гинстантные дрожжи
- 10 гмелкая соль
- 1 ст.л.ячменный солодовый сироп в тесто
- 290 млтёплая вода
- 2 ст.л.ячменный солодовый сироп для вода при варке
- 1 ст.л.пищевая сода
- 1 шт.яйцо для яичной глазурь
- 1 ст.л.вода для яичной глазурь
- 4 ст.л.начинки: семена кунжут мак или смесь everything
Приготовление
- Замесите плотное, сильное тесто. Смешайте муку, дрожжи и соль. Растворите солодовый сироп в тёплой воде. Через крюк миксера на низкой скорости постепенно добавляйте воду к муке. Месите на средней скорости 10–12 минут. Тесто для бейглов намеренно плотное и сухое — не должно быть липким, значительно плотнее хлебного. Готовое тесто абсолютно гладкое и эластичное.
- Брожение и ночная расстойка. Сформируйте шар, поместите в слегка смазанную миску, накройте. Оставьте при комнатной температуре 1 час. Затем уберите в холодильник на 8–24 часа. Ночная холодная ферментация — самый важный шаг для вкуса. Холод также облегчает формовку.
- Формуйте бейглы методом жгута. Достаньте тесто из холодильника. Разделите на 8 равных частей (~100 г). Раскатайте каждую часть на непосыпанной поверхности в жгут 25 см. Оберните жгут вокруг кисти так чтобы концы перекрывались на 4 см в ладони. Прокатайте скреплённые концы под ладонью плотно. Кольцо 9–10 см в диаметре. Выложите на пергамент. Оставьте 30–45 минут.
- Варите. Доведите большую широкую кастрюлю воды до кипения. Добавьте солодовый сироп и соду. Убавьте до устойчивого кипения. По 3–4 бейгла за раз: варите 60 секунд, переверните, 60 секунд. Они всплывут и надуются. Выньте шумовкой, дайте стечь.
- Топпинги и выпечка. Разогрейте духовку до 230°C. Сразу после варки смажьте влажные бейглы яичной глазурью и обильно посыпьте. Выпекайте 20–25 минут до тёмного махагонового цвета. Остудите на решётке минимум 15 минут. Лучше всего в день выпечки.
Вопросы
Три характеристики: высокобелковая хлебная мука при низкой гидратации (55–58%) — создаёт плотную жевательность. Варка (не запаривание!) в воде с ячменным солодом — желатинизирует крахмал, устанавливает корочку. Ячменный солодовый сироп — фирменный мальтовый вкус бейгла.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
New York bagels are different because of the water. The mineral content of NYC tap water gives bagels their distinctive chew, and you cannot replicate it perfectly anywhere else. But you can get close. The two non-negotiable steps are the cold ferment overnight (24 to 48 hours in the fridge) and the boil in water with barley malt syrup before baking. The boil gelatinizes the surface starches and creates that shiny, chewy crust. Skip the boil and you have a bread roll with a hole in it, not a bagel.