こねないパン

ダッチオーブンは2つの機能を果たす：焼きの最初の30分で生地から放出される蒸気を閉じ込め（パリパリの皮を作る）、全方向から均一に強い熱を伝える。フタなしでは245℃に耐えられるフタ付きの耐熱鍋なら使える。鋳鉄のキャセロール、セラミックのココット、大きなステンレス鍋。フタが重要。フタ付き鍋がない場合は、深い天板をパンの載った重い天板の上に逆さにかぶせれば多少の蒸気を閉じ込められる。

4つのよくある原因：生地の発酵が不十分（表面が泡で覆われ、少しどころでなく十分に膨らんでいるべき）、オーブンまたは鍋が十分に熱くなかった（最高温度で最低30分予熱）、整形中に粉を入れすぎた（生地は水っぽいままにする必要がある）、整形中に生地を扱いすぎてガスのポケットが押し出された。やさしく扱う。押さず、折ること。

はい、室温で約24時間までは一般的に問題ない。それ以降はイーストの餌がなくなり、グルテンが分解し始め、生地が形を保てないほどゆるくなる。24時間を超えて延ばしたい場合は、最初の12時間後に冷蔵庫に入れる。冷蔵発酵は最大3日まで可能でさらに風味が深まる。整形の1〜2時間前に取り出して室温に戻す。

はい。白粉の最大30%を全粒粉に置き換える（全粒粉約130gに白粉300g）と、より香ばしい風味とやや密なクラムになり、テクニックの大きな変更なし。30%以上では全粒粉が水分をより多く吸収するため水を30〜50ml追加する。発酵時間もイーストが遅くなるためやや長くなる場合がある。

2つの視覚的な手がかり：生地が少なくとも2倍に膨らんでいること、表面が泡で覆われていること。整形した生地を粉をつけた指で軽く押すと、すぐに戻る（発酵不足）のではなく、へこんだまま（発酵過多）でもなく、ゆっくり戻るべき。正しく発酵した生地はかなりやわらかくぷるぷるになる。香りも信頼できる。正しく発酵した生地は心地よい酸味のある酵母の香り。