アメリカ · パン・製菓 · ベジタリアン
こねないパン
材料4つ、実作業5分、12〜18時間の待ち時間、そして激熱のダッチオーブン。2006年にジム・レイヒーがニューヨーク・タイムズで発表したこの方法は家庭製パンを永遠に変えた。非常に水分の多い生地とゆっくりとした発酵が、こねることが通常行うすべてを代わりにやってくれる。グルテン構造を発達させ風味を築く。結果はパリパリの皮、開いた気泡のあるクラム、短時間の製法では出せない深い味わい。
780 分 180 kcal 10 人前 上級🌿ベジタリアン🇺🇸アメリカ★★★★★4.6· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 430 g強力粉または薄力粉
- 1 gインスタントドライイースト
- 9 g細かい塩
- 345 ml水
作り方
- 前日の夜：大きなボウルに薄力粉、塩、イーストを合わせる。水を加える。乾いた粉がなくなるまで木べらまたは手で約30秒混ぜる。生地はまとまりがなく、べたべたで水っぽい。それがちょうどよい状態。粉を追加しないこと。ボウルをラップまたはフタでしっかり覆う。
- 室温で12〜18時間発酵させる。表面が泡で覆われ、生地が倍以上に膨らんだら準備完了。心地よい酸味のある酵母の香りがするはず。キッチンが寒い場合は18時間必要かもしれず、暖かければ12時間で十分。
- 生地の準備ができたら、きれいな台にたっぷり打ち粉をする。生地をこそぎ出す。べたべたで長い糸を引く。無理に扱わないこと。スクレーパーまたは手を使って生地を数回たたみ、ゆるいボール状にする。つなぎ目を下にして、軽く打ち粉をしたクッキングシートの上に置く。上から打ち粉をし、きれいな布巾をかけて1.5〜2時間休ませる。目に見えてふくらむべき。
- 生地の準備ができる約30分前に、ダッチオーブンまたはフタ付きの重い鍋をオーブンに入れ245℃に予熱する。パンが入る時に鍋が激熱であること。鍋の中のオーブンがパリパリの皮を作る。
- 生地が二次発酵を終えたら、注意深くダッチオーブンを取り出す。クッキングシートをスリングにして生地を入れる。お好みで上に切り込みを入れる。フタをして30分焼く。次にフタを外してさらに12〜15分、皮がしっかりきつね色になるまで焼く。
- パンを取り出しワイヤーラックの上で最低45分冷ましてから切る。熱いうちに切りたくなるが、中のクラムはまだ固まっている途中。早すぎると押しつぶされてネチャネチャになる。
よくある質問
ダッチオーブンは2つの機能を果たす：焼きの最初の30分で生地から放出される蒸気を閉じ込め（パリパリの皮を作る）、全方向から均一に強い熱を伝える。フタなしでは245℃に耐えられるフタ付きの耐熱鍋なら使える。鋳鉄のキャセロール、セラミックのココット、大きなステンレス鍋。フタが重要。フタ付き鍋がない場合は、深い天板をパンの載った重い天板の上に逆さにかぶせれば多少の蒸気を閉じ込められる。
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Comments (1)
Ingredient temperature matters enormously for no-knead bread. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold bread flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.