アメリカ · パン・製菓 · ヴィーガン
ニューヨーク・スタイル・ベーグル
ニューヨークのベーグルはこのアシュケナジ系ユダヤのパンの決定版です。赤身の生地（脂肪も卵もなし）は強力粉、水、酵母、塩、大麦麦芽シロップだけで作られます。低い加水率（55〜58%）は非常に固くしまった生地を作ります。一晩の冷蔵発酵で深い風味を発展させた後、成形したベーグルを大麦麦芽入りの湯で茹でます——茹でることで表面のデンプンが糊化し、外側の皮が固まり、特徴的な密な噛みごたえが生まれます。高温のオーブンで焼いて暗いひび割れた皮に仕上げます。
1440 分 280 kcal 8 人前 上級🌱ヴィーガン🇺🇸アメリカ★★★★★4.8· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 g強力粉——打ち粉追加用
- 7 gインスタントドライイースト
- 10 g細かい塩
- 1 大さじ生地用大麦麦芽シロップ——または大さじ1のはちみつか黒砂糖
- 290 mlぬるいお湯
- 2 大さじ茹で水用大麦麦芽シロップ——または大さじ2のはちみつ
- 1 大さじ重曹——茹で水に加える、色を深める
- 1 個卵液用卵
- 1 大さじ卵液用水
- 4 大さじトッピング：白ごま、けしの実、またはエブリシングミックス
作り方
- 固くて丈夫な生地をこねる。薄力粉、イースト、塩を合わせます。麦芽シロップをぬるいお湯に溶かします。ドウフックで低速で徐々に水を加えます。中速で10〜12分こねます。ベーグルの生地は意図的に固くて乾燥しています——パン生地よりずっと締まっているべき。完全に滑らかで弾力があること。
- 発酵と一晩冷蔵。ボール状にして油を塗ったボウルに入れ、カバーします。室温で1時間置きます。8〜24時間冷蔵します。一晩の冷蔵発酵が風味のための最重要ステップです。
- ロープ法で成形する。冷蔵庫から取り出します。8等分（各約100g）にします。各ピースを打ち粉なしの台で25cmのロープ状に伸ばします。手の周りに巻いて手のひらで4cmの重なりを作ります。重なった端を手のひらの下で転がして密閉します。直径9〜10cmのリング。クッキングシートを敷いた天板に乗せます。30〜45分休ませます。
- 茹でる。大きくて深い鍋の水を沸騰させます。麦芽シロップと重曹を加えます。安定した沸騰に落とします。3〜4個ずつ：60秒茹でて裏返し、さらに60秒。浮いて少し膨らみます。スロットスプーンで取り出します。
- トッピングと焼く。230°Cに予熱します。茹でた直後に卵液を塗って好みのトッピングをたっぷり振りかけます。20〜25分、深いマホガニー色になるまで焼きます。少なくとも15分網の上で冷まします。
よくある質問
3つの特徴：高タンパク強力粉と低い加水率（55〜58%）——密な噛みごたえを生む。大麦麦芽入りの湯で茹でる（蒸さない）——表面デンプンを糊化し皮を固める。大麦麦芽シロップ——特徴的な麦芽の風味。
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Comments (1)
New York bagels are different because of the water. The mineral content of NYC tap water gives bagels their distinctive chew, and you cannot replicate it perfectly anywhere else. But you can get close. The two non-negotiable steps are the cold ferment overnight (24 to 48 hours in the fridge) and the boil in water with barley malt syrup before baking. The boil gelatinizes the surface starches and creates that shiny, chewy crust. Skip the boil and you have a bread roll with a hole in it, not a bagel.