ニューヨーク・スタイル・ベーグル

ニューヨーク・ベーグルは、3つの点でほかの多くのベーグルと違います。生地は強力粉に少ない水（このレシピでは58%）で作るのでとても固く、焼くと目が詰まって歯を押し返すような食感になります。生地は低温でゆっくり発酵させるので、短時間の温かい発酵よりずっと風味が豊かです。そして焼く前にモルトシロップ入りの湯でゆでるため、表面のでんぷんが糊化して、つやがあってむっちりした皮になります。工場製のベーグルにはゆでる工程を省き、蒸気を吹き込むオーブンで焼くものが多く、そちらはふんわりとやわらかく、穴のあいたロールパンに近い仕上がりです。

モルトシロップ（大麦麦芽シロップ）は、発芽させた大麦から作る、濃くて色の深いシロップです。主な糖は麦芽糖で、麦芽の風味があり、甘さは穏やかで、かすかな苦みがあります。ニューヨーク・ベーグルでは2つの役目があり、生地の中ではベーグルらしい風味を出し、ゆで湯の中ではオーブンで皮が色づいてつやが出るのを助けます。いちばん手に入りやすく近い代用品ははちみつで、少し甘く、麦芽の風味はありません。濃い色のブラウンシュガーも使えます。はちみつはヴィーガン向きではありません。モルトシロップで作ればこのベーグルはヴィーガン対応ですが、はちみつに替えるとそうではなくなります。分量は同じで、生地に大さじ1、湯に大さじ2です。モルトシロップは自然食品店や通販で買えます。

ゆでる工程こそが、ベーグルをベーグルにします。静かに沸いている湯の中で、生地の表面のでんぷんが水を吸ってふくらみ、薄いゲルの層になって固まります。この層には3つの働きがあります。オーブンに入れる前に輪の形を固定します。焼いているあいだにベーグルがふくらみすぎるのを抑え、中の生地を目の詰まった状態に保ちます。そしてオーブンの熱で、つやがあってむっちりした皮になるのがこの表面です。ゆでずに焼いたベーグル生地は、穴のあいたロールパンにすぎません。

ニューヨーク・ベーグルとモントリオール・ベーグルは、北米を代表する2つのスタイルです。ニューヨークのものは大きくてふっくらしており、塩が入って卵は入らない、大麦麦芽を使った生地を、麦芽入りの湯でゆで、ふつうのパン屋のオーブンで焼きます。中は目が詰まってむっちりしており、皮にはつやがあります。モントリオールのものは小さく、細く、目が詰まっていて甘く、穴が大きめです。生地には卵と麦芽が入りますが塩は入らず、はちみつで甘くした湯でゆで、必ず薪窯で焼きます。モントリオールの定番のトッピングは白ごまです。どちらの街も、自分たちのベーグルこそ本物だと信じています。

焼く前にのせる定番のトッピングは、白ごま、けしの実、粗塩、または「エブリシング」ミックス（ごま、けしの実、乾燥玉ねぎ、乾燥にんにく、塩を合わせたもの）です。何ものせないプレーンのベーグルも同じくらい定番です。いちばん知られた具はクリームチーズで、プレーンのまま、あるいはチャイブ、ハーブ、野菜を混ぜたものを、切った両面にたっぷり塗ります。ニューヨークのデリの定番の注文は「ロックス・アンド・シュミア」で、クリームチーズ、ノヴァ・ロックス（冷燻のスモークサーモン）、薄切りの赤玉ねぎ、ケーパー、レモンをひと搾りという組み合わせです。ほかにも、バターを塗ったり、朝食に卵とチーズをはさんだり、ツナサラダやチキンサラダをはさんだりして食べます。