フラワー・トルティーヤ（Tortillas de Harina）

ラードは練り込む際に小麦粉タンパク質を覆い、長いグルテン鎖の形成を物理的に妨げます——これが特徴的な柔らかく弾力のあるトルティーヤを生みます。動物性脂肪はほのかな旨みある風味も加えます。植物性ショートニングは食感では似ていますが風味がありません。

熱湯（80〜90°C）はデンプン粒を部分的に糊化させます——日本のタンジョン技法と同じ原理です。糊化したデンプンは水をより効率的に保持し、薄く伸ばしやすい生地を作ります。ぬるい水は糊化なしに単純に水和させるだけです。

コーントルティーヤはニクスタマル化したマサから作ります。グルテンフリーで土っぽいミネラル-甘いコーンの風味があります。小麦粉トルティーヤは16世紀のスペインの小麦栽培とともにメキシコ北部に来ました。より柔らかく弾力があり、ブリトーやケサディーヤに向いています。

暗いスポットは非常に熱くて乾いた面で焼いた直接の結果です。蒸気が生地の下に泡を作り、金属との接触点でのメイラード反応が暗くわずかにスモーキーなスポットを作ります。

はい——固形のヤシ油または植物性ショートニングで同量置き換え、または60mlの中性油で（少し減らして）。特に冷えると少し弾力が落ちますが、焼きたては美味しいです。