メキシコ · パン・製菓 · ヴィーガン
フラワー・トルティーヤ（Tortillas de Harina）
Tortillas de harinaはメキシコ北部、特にソノラ州を象徴するパンです。小麦粉、ラード、塩、熱湯だけで作り、薄く伸ばして油なしの熱いコマルで焼いて特有のレオパード模様を出します。結果は柔らかく、弾力があり、わずかに噛みごたえのある——カルネ・アサーダ、ブリトー、ケサディーヤ、タコスに欠かせないラップです。
45 分 160 kcal 8 人前 普通🌱ヴィーガン🇲🇽メキシコ★★★★★4.8· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 400 g薄力粉——打ち粉追加用
- 1 小さじ細かい塩
- ½ 小さじベーキングパウダー——省略可
- 80 g豚のラード室温——または植物性ショートニング；または60mlの中性油
- 220 ml非常に熱い水——沸騰直後
作り方
- 生地を作る。薄力粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜます。ラードを加えて指先でこすり込み、粗い湿った砂状にします。熱湯を一気に加え、フォークで混ぜます。2〜3分こねて柔らかい生地にします。熱湯がデンプンを部分的に糊化させ——生地はこねる前から伸びやすくなります。
- 休ませる。8等分（各約90g）にします。丸めてボール状にし、湿ったキッチンタオルで覆い、30分休ませます。休ませないと伸ばす際に常に縮んでしまいます。
- 薄く伸ばす。ボールを手のひらで平らにします。麺棒で中心から外へ、各パス後に四分の一回転させながら伸ばします。目標：直径22〜25cm、厚さ2〜3mm。必要と思うより薄くします。
- 非常に熱いコマルで焼く。乾いた鉄鋳物フライパンを最高火で3〜4分予熱します。油なしで生地を乗せます。30〜45秒、底に暗いスポットが出るまで焼きます。裏返して20〜30秒。焼き過ぎない。
- 重ねて温かく保つ。すぐに清潔なタオルをかぶせた重ねた状態にします。蒸気が柔らかく弾力を保ちます。2分間外気にさらされたトルティーヤは乾燥して折ると割れます。
よくある質問
ラードは練り込む際に小麦粉タンパク質を覆い、長いグルテン鎖の形成を物理的に妨げます——これが特徴的な柔らかく弾力のあるトルティーヤを生みます。動物性脂肪はほのかな旨みある風味も加えます。植物性ショートニングは食感では似ていますが風味がありません。
熱湯（80〜90°C）はデンプン粒を部分的に糊化させます——日本のタンジョン技法と同じ原理です。糊化したデンプンは水をより効率的に保持し、薄く伸ばしやすい生地を作ります。ぬるい水は糊化なしに単純に水和させるだけです。
コーントルティーヤはニクスタマル化したマサから作ります。グルテンフリーで土っぽいミネラル-甘いコーンの風味があります。小麦粉トルティーヤは16世紀のスペインの小麦栽培とともにメキシコ北部に来ました。より柔らかく弾力があり、ブリトーやケサディーヤに向いています。
暗いスポットは非常に熱くて乾いた面で焼いた直接の結果です。蒸気が生地の下に泡を作り、金属との接触点でのメイラード反応が暗くわずかにスモーキーなスポットを作ります。
はい——固形のヤシ油または植物性ショートニングで同量置き換え、または60mlの中性油で（少し減らして）。特に冷えると少し弾力が落ちますが、焼きたては美味しいです。
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コメント (1)
Homemade flour tortillas are not even in the same universe as the supermarket version. The store-bought ones use stabilizers and oils to stay flexible for weeks. Real tortillas are made fresh and eaten within hours. The lard is the traditional fat — it gives them tenderness and a faint savoury depth that vegetable shortening cannot match. If you cannot find lard, use shortening, never butter (butter makes them tough). Cook them on a dry, screaming hot pan until they puff up and get those characteristic brown spots. About 30 seconds per side.