アメリカ · パン・製菓 · ヴィーガン
サワードウブレッド（天然酵母パン）
本格的なサワードウブレッド：4つの材料——強力粉、水、塩、活性スターター——と2〜3日間の根気強い発酵。イーストなし、添加物なし。スターター（野生酵母と乳酸菌の生きた培養物）が生地を発酵させ、特有の酸味と密度の高い噛みごたえのある内部を生み出す有機酸を産生します。
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材料
人前メートル法
- 450 g強力粉——タンパク質12–14%、成形用に追加
- 50 g全粒粉——風味と発酵活性を加える
- 350 ml室温の水
- 10 g細かい海塩
- 100 g活性サワードウスターター——4〜12時間前に給餌済み、2倍に膨らんで気泡だらけ
作り方
- オートリーズ。強力粉、全粒粉、320mlの水を混ぜて乾いた粉が残らないようにします。生地はぼさぼさで荒いですが正常です。カバーして室温で1時間休ませます。こねずに受動的にグルテンを発展させます。
- スターターと塩を加える。生地に塩を振りかけ、残り30mlの水と活性スターターを加えます。濡れた手で3〜5分つまみながら折りたたんで全体を組み合わせます。清潔な容器に移します——一次発酵開始。
- 一次発酵とストレッチ&フォールド。24〜26°Cで4〜5時間発酵させます。最初の2時間は30分ごとに4回のストレッチ&フォールド：濡れた手で生地の片側をつかみ、上に引き伸ばして中心に折りたたみ、ボウルを90°回転させて繰り返します。50〜75%膨らんで気泡があれば完成。
- 成形とリターダー発酵。生地を粉なしの台に出し、張りのある丸または楕円形に成形します。20分休ませた後、しっかり粉をふったバネトンか布を敷いたボウルにとじ目を上にして入れます。カバーして8〜16時間冷蔵します。
- 焼成。1時間前にふた付き鋳鉄鍋を250°Cのオーブンで予熱します。冷えた生地をクッキングシートに出し、果断に深く切り込みを入れます（5mm、30〜45度）。鍋に入れます。ふたをして20分、ふたを取り230°Cに下げてさらに25分、深いキャラメル色になるまで。網の上で最低1時間冷ましてから切ります。
よくある質問
定期的に粉と水を与えて維持する野生酵母と乳酸菌の生きた発酵培養物。給餌後に2〜3倍に膨らみ、気泡だらけで、良い酸っぱい香りがして、フロートテストに合格すれば使えます。ピーク活性は2〜4時間持続します。
ほとんどの場合3つの問題のいずれか：一次発酵不足、弱いスターター、または早すぎる切断——パン内部は焼き上がりから最低1時間で固まります。
ガス抜きなしで湿った生地のグルテンを発展させる優しい技法。最初の2時間に30分ごと：片側をつかんで上に引き伸ばし、中心に折りたたんで、回転させて繰り返します。
焼けますが、皮と膨らみが劣ります。代替：熱した焼き石板 + オーブン底に240mlの熱湯を入れた金属容器で最初の20分間蒸気を作ります。
切り口を下にして木のまな板か布の袋に——決してビニール袋に入れない。3〜4日保存可能。冷凍スライスはそのままトーストできます。固くなったパン：皮を水で濡らして180°Cで10〜15分焼きます。
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