Статья · 🍂

Аки-но-микаку: что едят в Японии осенью

Аки-но-микаку — японские продукты осеннего сезона. Рис с каштанами и грибами, кабоча, дайгаку-имо, никуджага, оден, сукияки и тямумуси.

Автор: Сергей Мартынов

Рецепты в этой статье

Кури гохан (японский рис с каштанами): Каштаны, Клейкий рис, Короткозёрный рис — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияСредне

Каши и макароны

Кури гохан (японский рис с каштанами)

Кури гохан (栗ご飯) — японское рисовое блюдо, которое варят со свежими каштанами дома с сентября по октябрь, пока каштаны в сезоне. Название дословно значит «каштан плюс гохан», варёный рис; вариант с большей долей клейкого риса иногда называют кури окова, а в некоторых семьях — куримэси. Вместо соевого соуса рис заправляют саке и солью, а небольшая доля мотигомэ, клейкого риса, подмешанная к обычному рису с коротким зерном, делает зёрна блестящими и слегка тягучими после остывания, так что сладость каштана остаётся на первом плане. Каштаны пропариваются прямо поверх риса и становятся такими мягкими, что распадаются от палочек, по текстуре ближе к печёному сладкому картофелю, чем к сырому ореху. Активное время здесь — это чистка каштанов и завершение риса; сами каштаны нужно замочить минимум на 20 минут перед чисткой, а рису требуется ещё 30 минут на замачивание перед варкой, так что от начала до готового блюда закладывайте около 90 минут. Рассчитано на четыре порции — подавайте с жареной рыбой, соленьями и мисо-супом.

50 мин380 ккал4 порц

🌱Веганское🌾Без глютена

Киноко такикоми гохан (японский рис с грибами): Короткозёрный рис, Грибы, Грибы шиитаке — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияСредне

Каши и макароны

Киноко такикоми гохан (японский рис с грибами)

Киноко такикоми гохан (きのこの炊き込みご飯), или просто киноко гохан, — японский рис с грибами: круглозёрный рис варят вместе с грибами и жареным тофу в даси с соевым соусом, мирином и саке, так что приправленный бульон уходит в зёрна, а не льётся сверху. Такикоми гохан — общее название риса, сваренного вместе с другими продуктами, а это его грибная версия, чаще всего с симэдзи, майтаке и шиитаке. Грибы лежат поверх риса и перемешиваются только после варки, поэтому зёрна доходят ровно. В активное время входят подготовка и варка; ещё 30 минут рис замачивается и 10 минут доходит под крышкой вне огня. Хватает на четверых как основное блюдо с мисо-супом и маринадами, а остатки на следующий день превращаются в онигири.

45 мин340 ккал4 порц

Кабоча но нимоно (японская тушёная тыква): Тыква, Даси, Соевый соус — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияПросто

Овощи и грибы

Кабоча но нимоно (японская тушёная тыква)

Кабоча но нимоно (かぼちゃの煮物, по-русски — тушёная тыква кабоча) — японское домашнее блюдо: кусочки кабочи тушат в даси с сахаром, мирином, саке и соевым соусом до мягкости, оставляя часть кожуры. Кабоча — японская зимняя тыква с зелёной кожурой и сладкой рассыпчатой мякотью, в магазинах её иногда подписывают «японская тыква». Кусочки укладывают кожурой вниз в один слой и около 15 минут тушат под крышкой-отоси-бута в очень малом количестве жидкости. Работы руками примерно на 30 минут, потом кастрюле нужно ещё 15–20 минут без огня: именно тогда тыква впитывает соус. Рассчитано на четыре порции как гарнир к рису, жареной рыбе и мисо-супу.

30 мин140 ккал4 порц

⚡Быстро

Дайгаку-имо (японский батат в сахарном сиропе): Батат, Кунжут, Соевый соус — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияСредне

Сладкие блюда

Дайгаку-имо (японский батат в сахарном сиропе)

Дайгаку-имо (大学芋, «университетская картошка», по-английски daigaku imo, иногда пишут «дайгаку имо») — японская закуска и гарнир к бенто: кусочки батата, обжаренные до хрустящих краёв, в тонком блестящем сиропе из сахара, мирина и соевого соуса, с чёрным кунжутом. Откуда взялось название, точно неизвестно: версий несколько, в большинстве фигурируют студенты, но ни одна не доказана. Батат здесь не фритюрят, а жарят в неглубоком слое масла: сначала на слабом огне, чтобы середина стала мягкой и сладкой, потом на сильном ради корочки. Сироп варится около трёх минут и при остывании схватывается тонкой плёнкой. Активной работы около 35 минут вместе с 10-минутным вымачиванием, ещё 5 минут кусочки лежат на пергаменте. Получается четыре порции.

35 мин220 ккал4 порц

🌱Веганское🌿Вегетарианское

Никудзяга (японское тушёное мясо с картофелем): Говядина, Картофель, Лук — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияСредне

Мясные блюда

Никудзяга (японское тушёное мясо с картофелем)

Никудзяга (肉じゃが, nikujaga, буквально «мясо с картошкой») — японское домашнее блюдо из тонко нарезанной говядины, картофеля, лука и моркови, которые тушат в бульоне из даси с соевым соусом, мирином, сакэ и сахаром. На западе Японии его обычно готовят с говядиной, на востоке — чаще со свининой. Лук и мясо сначала обжаривают, затем всё тушат под крышкой-отоси около 15 минут и оставляют в бульоне на 30 минут, чтобы картофель пропитался.

40 мин370 ккал4 порц

💪Высокобелковое

Одэн (японский рыбный хот-пот с дайконом): Дайкон, Яйца, Тикува — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияСложно

Супы

Одэн (японский рыбный хот-пот с дайконом)

Одэн — это японское блюдо одной кастрюли: дайкон, варёные яйца, конняку и рыбные кексы вроде тикувы, сацума-агэ и ганмодоки медленно тушатся в прозрачном даси с добавлением светлого соевого соуса, мирина и соли. По-японски блюдо пишется おでん и читается одинаково во всех регионах, но цвет бульона зависит от региона. Светлый бульон на комбу и кацуобуси со светлым соевым соусом, как в этом рецепте, ближе к кансайской привычке: в Киото и Осаке обычный соевый соус — светлый усукути, а классический одэн канто варят на обычном тёмном соусе коикути, и бульон у него заметно коричневее. Сегодня обе версии встречаются по всей Японии. С середины сентября японские комбини начинают продавать одэн из больших кастрюль прямо у кассы, задолго до настоящих холодов, — запаха достаточно, чтобы захотеть тарелку. Ни один ингредиент здесь не готовится быстро: дайкон обязательно отваривают заранее, а само блюдо вкуснее на следующий день, когда бульон остывает, а потом снова разогревается, и вкус успевает пропитать каждый кусок.

150 мин305 ккал4 порц

Сукияки (японская говядина с тофу и овощами): Говядина, Тофу, Лук порей — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияСредне

Мясные блюда

Сукияки (японская говядина с тофу и овощами)

Сукияки (すき焼き, по-китайски 寿喜烧) — японское блюдо, в котором тонкие ломтики мраморной говядины, тофу, нэги, грибы и сюнгику тушатся в сладко-солёном соусе варисита из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а каждый кусочек макают во взбитое сырое яйцо. Настольная плитка не нужна: справится широкая глубокая сковорода на плите, готовить в ней удобно в два подхода. Это стиль Канто, где соус смешивают заранее; способ Кансай, при котором говядину приправляют прямо в сковороде, описан в заметке автора. Подготовка и готовка вместе занимают около 35 минут.

35 мин555 ккал4 порц

💪Высокобелковое

Тяванмуси с крабом и шиитаке: Даси, Мясо краба, Грибы шиитаке — Япония · рецепт

🇯🇵ЯпонияСредне

Закуски и бутерброды

Тяванмуси с крабом и шиитаке

Тяванмуси — солёный японский яичный крем, отпаренный до состояния «едва схватился»: настолько мягкий, что дрожит на ложке, без всякой плотности западного заварного крема. Вкус несёт даси, слегка приправленный мирином и светлым соевым соусом, а краб, шиитаке, камабоко и орехи гинкго прячутся под поверхностью. Подаётся тёплым в чашке с крышкой, с веточкой мицубы и стружкой юдзу — это тихая, сдержанная сторона японской кухни.

40 мин130 ккал4 порц

💪Высокобелковое

Аки-но-микаку (秋の味覚, «вкусы осени», «осенние вкусы Японии») — японское выражение для продуктов, у которых осенью пик сезона: каштаны, батат, тыква кабоча, грибы, сайра и рис нового урожая. Японские словари определяют его именно так, как «продукты осеннего сезона», и в примерах называют каштаны, грибы и сайру. Ниже — что входит в это понятие и восемь домашних блюд из этих продуктов.

Каштаны и рис нового урожая

Проще всего в Японии съесть каштан в рисе. Кури-гохан (栗ご飯, «каштан плюс варёный рис») — круглозёрный рис, сваренный с целыми очищенными каштанами. Приправа — сакэ и соль, без соевого соуса, чтобы каштан остался сладким и светлым. Немного клейкого риса в кастрюле даёт зёрнам блеск, а каштаны выходят мягкими, как запечённый батат. Чистить их долго, зато это блюдо готовят раз в год, в сентябре и октябре, и в этом весь смысл.

Грибы

Киноко такикоми-гохан (きのこの炊き込みご飯) — грибной двойник. Такикоми-гохан — общее название риса, сваренного вместе с другими продуктами: даши, соевый соус и мирин уходят внутрь зёрен, а не поливают их сверху. Симедзи, маитакэ и шиитаке лежат поверх риса вместе с жареным тофу и перемешиваются только в конце. Остатки назавтра превращаются в онигири.

Кабоча

Кабоча — приземистая тёмно-зелёная зимняя тыква со сладкой рассыпчатой мякотью. Кабоча-но-нимоно (かぼちゃの煮物) — самый обычный способ её приготовить: куски кожурой вниз в один слой, под отокоси-бута (крышкой, лежащей прямо на еде), в даши с сахаром, мирином, сакэ и соевым соусом. Часть кожуры остаётся, поэтому кусочки держат форму. Вкус «добирается» уже после выключения огня, пока кастрюля стоит 15–20 минут. О том, какие бывают тыквы на западный лад, — в нашем гиде по тыквам.

Сладкий картофель

Дайгаку-имо (大学芋, «университетская картошка») — батат, обжаренный в сантиметре масла, затем облитый тонким сиропом из сахара, мирина и соевого соуса и посыпанный чёрным кунжутом. Откуда название, никто не доказал: историй несколько, большинство про студентов, ни одна не подтверждена. Это закуска или добавка к бенто; сироп остывая схватывается лёгкой корочкой.

Тёплое к холодам

Когда вечера становятся прохладными, осенний стол переезжает к кастрюлям.

Никуджага (肉じゃが, «мясо с картошкой») — говядина или свинина, картофель, лук и морковь, томлёные в сладко-солёном даши. На западе Японии это обычно говядина, на востоке чаще свинина. Главное — перестать мешать и дать блюду постоять без огня: картофель впитает бульон.

Оден — долгая кастрюля с дайконом, яйцами, коняку и рыбными котлетами в прозрачном даши в стиле Канто. Бульон держат на грани кипения, при 80–90 °C. Нужно около двух с половиной часов, а на следующий день вкуснее.

Сукияки (すき焼き) — тонкие ломтики мраморной говядины, тофу, нэги, грибы и сюнгику, томлёные в соусе из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара; каждый кусочек макают во взбитое сырое яйцо. В рецепте стиль Канто, где соус смешивают заранее, а без настольной плитки подойдёт широкая сковорода.

Тямумуси (茶碗蒸し) — самое тихое блюдо: яичный крем на даши, который паром доводят до едва заметного загустения, а внутри прячутся краб, шиитаке, камабоко и орехи гинкго. Яйца разбивают разрезающими движениями, а не взбивают, смесь процеживают, пар держат слабым.

Каштановая луна в октябре

У осеннего стола есть и календарная отметка. Дзюсан’я (十三夜) — любование луной в 13-ю ночь девятого лунного месяца — в 2026 году приходится на 23 октября. Её описывают как японский обычай, в отличие от более древнего любования луной в 15-ю ночь, пришедшего из Китая. Эту ночь называют ещё «каштановой луной» (栗名月) и «бобовой луной» (豆名月) — по каштанам и бобам, которые подносят луне. Если приготовить в ту неделю только одно блюдо из списка, логичнее всего кури-гохан.

Как собрать меню

Хороший осенний обед в Японии — рис, одно тушёное блюдо и суп. Кури-гохан с никуджага и тарелкой мисо-супа уже полноценный ужин. На выходные оден варят накануне, а рис — свежий. Дайгаку-имо идёт в коробку бенто.