Aki no mikaku (秋の味覚, „Geschmäcker des Herbstes“, „japanische Herbstaromen“) ist der japanische Ausdruck für Lebensmittel, die im Herbst Hochsaison haben: Esskastanien, Süßkartoffeln, Kabocha-Kürbis, Pilze, Sanma (Pazifische Makrelenhecht) und der Reis der neuen Ernte. Japanische Wörterbücher definieren ihn genau so, als Lebensmittel der Herbstsaison, und nennen als Beispiele Kastanien, Pilze und Sanma. Er ist Einkaufsliste und Stimmung zugleich. Hier steht, was dazugehört, und acht Alltagsgerichte, die ihn auf den Tisch bringen.

Kastanien und neuer Reis

Am einfachsten isst man Kastanien in Japan im Reis. Kuri gohan (栗ご飯, „Kastanie plus gekochter Reis“) ist Rundkornreis, gegart mit ganzen, geschälten Kastanien. Gewürzt wird mit Sake und Salz, ohne Sojasauce, damit die Kastanie süß und hell bleibt. Ein wenig Klebreis im Topf macht die Körner glänzend, und die Kastanien werden so weich wie eine gebackene Süßkartoffel. Das Schälen kostet Geduld, aber das Gericht gibt es nur einmal im Jahr, im September und Oktober, und genau das macht es aus.

Pilze

Kinoko takikomi gohan (きのこの炊き込みご飯) ist das Pilzgegenstück. Takikomi gohan ist der Sammelbegriff für Reis, der zusammen mit anderen Zutaten gart: Dashi, Sojasauce und Mirin ziehen in die Körner ein, statt darübergegossen zu werden. Shimeji, Maitake und Shiitake liegen mit frittiertem Tofu obenauf und werden erst am Ende untergemischt. Reste werden am nächsten Tag zu Onigiri.

Kabocha

Kabocha ist der gedrungene, dunkelgrüne Winterkürbis mit süßem, mehligem Fruchtfleisch. Kabocha no nimono (かぼちゃの煮物) ist die alltägliche Zubereitung: Stücke mit der Schale nach unten in einer Lage, unter einem direkt aufgelegten Deckel in Dashi mit Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce geschmort. Ein Teil der Schale bleibt dran, damit die Stücke ihre Form halten. Der Geschmack zieht erst nach dem Ausschalten richtig ein, wenn der Topf 15 bis 20 Minuten steht. Für Kürbis auf westliche Art gibt es unseren Kürbis-Ratgeber.

Süßkartoffeln

Daigaku imo (大学芋, „Universitätskartoffel“) sind Süßkartoffelstücke, die in etwa einem Zentimeter Öl gebraten und in einem dünnen Sirup aus Zucker, Mirin und Sojasauce gewendet werden, dazu schwarzer Sesam. Woher der Name kommt, ist nicht belegt: Es gibt mehrere Geschichten, die meisten mit Studenten, keine ist gesichert. Als Snack oder Bento-Beilage passt es, und der Sirup setzt sich beim Abkühlen zu einer dünnen Hülle.

Warmes für kühle Abende

Wenn die Abende kalt werden, wandert der Tisch des aki no mikaku in die Töpfe.

Nikujaga (肉じゃが, „Fleisch und Kartoffeln“) ist Rind oder Schwein mit Kartoffeln, Zwiebel und Möhre, geschmort in süßsalzigem Dashi. Im Westen Japans nimmt man meist Rind, im Osten öfter Schwein. Der Trick: nicht mehr rühren und den Topf neben dem Herd ziehen lassen, damit die Kartoffeln die Brühe aufsaugen.

Oden ist ein langsamer Topf aus Daikon, Eiern, Konnyaku und Fischküchlein in klarem Dashi nach Kanto-Art. Die Brühe bleibt bei einem leichten Zittern, 80 bis 90 °C. Es braucht gut zweieinhalb Stunden und schmeckt am nächsten Tag besser.

Sukiyaki (すき焼き) besteht aus dünn geschnittenem, marmoriertem Rind, Tofu, Negi, Pilzen und Shungiku in einer Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker; jeder Bissen wird in verquirltes rohes Ei getaucht. Das Rezept folgt dem Kanto-Stil mit vorab gemischter Sauce, und ohne Tischkocher tut es eine breite Pfanne.

Chawanmushi (茶碗蒸し) ist das leiseste Gericht: Eiercreme mit Dashi, bei sanftem Dampf gerade so gestockt, mit Krabbenfleisch, Shiitake, Kamaboko und Ginkgonüssen darunter. Die Eier werden durchgeschnitten statt geschlagen, die Masse wird passiert, der Dampf bleibt schwach.

Der Kastanienmond im Oktober

Der Herbsttisch hat auch einen Kalendertermin. Jūsan'ya (十三夜), das Mondschauen in der 13. Nacht des neunten Mondmonats, fällt 2026 auf den 23. Oktober. Es gilt als japanischer Brauch, anders als das ältere Mondschauen der 15. Nacht, das aus China kam. Jūsan'ya heißt auch „Kastanienmond“ (栗名月) und „Bohnenmond“ (豆名月), nach den Kastanien und Bohnen, die dem Mond dargebracht werden. Wer in dieser Woche nur ein Gericht der Liste kocht, wählt am besten Kuri gohan.

Ein Menü zusammenstellen

Ein gutes japanisches Herbstessen besteht aus einem Reisgericht, einem Schmorgericht und einer Suppe. Kuri gohan mit Nikujaga und einer Schale Misosuppe ist schon vollständig. Für das Wochenende wird Oden am Vortag gekocht und der Reis frisch. Daigaku imo kommt in die Bento-Box.