„Kürbis" kann in einem Rezept ganz unterschiedliche Gemüse bedeuten. Der kleine orangefarbene Hokkaido-Kürbis, der blasse, birnenförmige Butternut-Kürbis und der große, tief gerippte Muskatkürbis sind alle Winterkürbisse, unterscheiden sich aber im Wassergehalt, in der Süße und darin, ob man die Schale mitessen kann. Wer die falsche Sorte nimmt, bekommt eine wässrige Suppe oder eine Kuchenfüllung, die nicht fest wird. Hier steht, wofür sich welche Sorte eignet, dazu sechs Rezepte, die sie nutzen.

Hokkaido: der, den man nicht schält

Der Hokkaido-Kürbis, auch als Red-Kuri-Kürbis verkauft, ist der kleine, runde, tieforange Kürbis, der ab September die deutschen Märkte füllt. Seine Schale ist dünn und wird beim Garen komplett weich, deshalb wird er nur halbiert, entkernt und zerkleinert. Das Fruchtfleisch ist trocken, fest und schmeckt leicht nach Kastanie, was eine dicke Suppe ergibt, ohne dass viel Sahne nötig wäre.

Deshalb steckt er hinter der deutschen Kürbissuppe: Hokkaido, Zwiebel, Ingwer, Brühe und etwas Sahne, alles fein püriert. Die ungeschälte Schale verschwindet im Mixer und sorgt für Farbe. Er ist außerdem in Europa die beste Wahl für hausgemachtes Püree für einen Kürbiskuchen, da fertiges Püree aus der Dose hier schwer zu finden ist: mit der Schnittfläche nach unten rösten, bis er weich ist, das Fruchtfleisch herauslösen und gut abtropfen lassen, damit die Füllung fest wird.

Butternut: süß und cremig

Der Butternut-Kürbis ist der lange, beige, birnenförmige. Er hat eine feste Schale, die geschält wird, kaum Kerne im runden Ende und ein süßes, cremiges, fast faserloses Fruchtfleisch. Im Ofen geröstet, kommt die Süße heraus und die Ränder karamellisieren, und genau darum geht es bei einer gerösteten Butternut-Kürbissuppe: den Kürbis erst mit Knoblauch rösten, dann pürieren, dann schmeckt die Suppe kräftig statt flach.

Er behält im Ofen gut seine Form und funktioniert deshalb auch in Würfeln. In einer Bowl mit gewürztem Butternut-Kürbis und Süßkartoffel röstet er auf demselben Blech wie die Süßkartoffel und landet dann in einer Bowl mit Pute, Hüttenkäse und scharfem Honig.

Muskatkürbis: der große für Püree

Der Muskatkürbis, in Frankreich als musquée de Provence verkauft, ist die große, flache, tief gerippte Sorte, die meist scheibenweise verkauft wird. Er ist süß und sehr saftig, wird vor dem Garen geschält und zerfällt leicht. Das macht ihn gut für Püree, Marmelade und Porridge, aber weniger geeignet für alles, was seine Form behalten soll.

Was man nicht kochen sollte

Die knallorangen Schnitzkürbisse, die für Halloween verkauft werden, sind auf Größe und dünne Wände gezüchtet, nicht auf Geschmack. Das Fruchtfleisch ist wässrig und faserig. Zur Not gibt das noch eine Suppe, aber ein Hokkaido oder Butternut macht denselben Job deutlich besser.

Kürbis zum Frühstück

Zwei Frühstücke nutzen Kürbis auf die einfachste Art. Kürbis-Haferbrei rührt Püree unter Haferflocken mit Zimt, Ingwer und Muskat; der Kürbis macht den Brei dicker und gibt ihm Farbe. Der russische Hirsebrei mit Kürbis kocht Hirse in Milch mit gewürfeltem, süßem Kürbis, bis beides weich ist. In russischen Haushalten ist das ein Herbst- und Wintergericht, und jeder süße, weiche Kürbis funktioniert dafür, auch der Muskatkürbis.

Kürbiskuchen

Der Kürbiskuchen ist das Dessert zum amerikanischen Thanksgiving: eine gewürzte Kürbiscreme in einem blindgebackenen Mürbeteigboden. Die Füllung besteht aus Püree, Eiern und Kondensmilch mit Zimt, Ingwer, Muskat und Gewürznelken, erst 15 Minuten heiß gebacken und dann sanfter, bis nur noch die Mitte leicht wackelt. Das kanadische Thanksgiving fällt dieses Jahr auf den 12. Oktober, das amerikanische auf den 26. November, da bleibt genug Zeit, ihn zweimal zu backen.

Kaufen und lagern

Ein guter Kürbis fühlt sich für seine Größe schwer an und klingt hohl, wenn man daraufklopft. Der Stiel sollte dranbleiben. Ganz halten sich Hokkaido und Butternut wochenlang an einem kühlen, trockenen Ort, nicht im Kühlschrank. Einmal angeschnitten, die Stücke einwickeln und innerhalb von vier oder fünf Tagen verbrauchen, oder rösten und als Püree einfrieren.