"Calabaza" en una receta puede referirse a hortalizas muy distintas. La pequeña calabaza Hokkaido de color naranja, la pálida calabaza butternut con forma de pera y la gran calabaza moscada, muy acanalada, son todas cucurbitáceas de invierno, pero difieren en el agua que contienen, en dulzor y en si conviene dejarles la piel o no. Elegir la que no toca vuelve una sopa aguada o impide que un relleno de tarta cuaje. Esto es para qué sirve cada variedad, con seis recetas que las aprovechan.
Hokkaido: la que no se pela
La calabaza Hokkaido, también vendida como red kuri, es esa calabaza pequeña, redonda y de un naranja intenso que llena los mercados alemanes desde septiembre. Su piel es fina y se ablanda por completo al cocinar, así que solo hay que partirla por la mitad, quitarle las semillas y trocearla. Su carne es seca, densa y con un ligero toque a castaña, lo que da una sopa espesa sin necesidad de mucha nata.
Por eso es la calabaza detrás de la Kürbissuppe alemana: Hokkaido, cebolla, jengibre, caldo y un poco de nata, todo triturado hasta quedar fino. La piel sin pelar desaparece en la batidora y aporta color. También es la mejor opción en Europa para hacer puré casero para el pastel de calabaza, donde el puré de lata es difícil de encontrar: se asa con el corte hacia abajo hasta que esté blanda, se saca la carne y se deja escurrir para que el relleno cuaje.
Butternut: dulce y suave
La calabaza butternut es esa alargada, de color beige y con forma de pera. Tiene la piel dura, que sí hay que pelar, muy pocas semillas en el extremo redondeado y una carne dulce, suave y casi sin fibra. Asarla resalta el azúcar y deja los bordes caramelizados, que es justo lo que busca una sopa de calabaza butternut asada: se asa primero con ajo y luego se tritura, y la sopa sabe profunda en lugar de plana.
Aguanta bien la forma en el horno, así que también funciona en dados. En un bowl de calabaza butternut y boniato especiado se asa en la misma bandeja que el boniato y va a parar a un bowl con pavo, requesón y miel picante.
Calabaza moscada: la grande para el puré
La calabaza moscada, vendida en Francia como musquée de Provence, es la variedad grande, aplanada y muy acanalada que suele venderse en rodajas. Es dulce y muy jugosa, se pela antes de cocinarla y se deshace con facilidad. Eso la hace perfecta para puré, mermelada y gachas, y menos apta para cualquier plato que deba conservar su forma.
Lo que no conviene cocinar
Las calabazas naranjas que se venden para tallar en Halloween se cultivan por su tamaño y por tener las paredes finas, no por el sabor. Su carne es aguada y fibrosa. Si no queda más remedio, sirven para una sopa, pero una Hokkaido o una butternut hacen el mismo trabajo mucho mejor.
Calabaza para desayunar
Dos desayunos usan la calabaza de la forma más sencilla. Las gachas de avena con calabaza mezclan puré con copos de avena, canela, jengibre y nuez moscada; la calabaza espesa las gachas y les da color. Las gachas rusas de mijo con calabaza cuecen el mijo en leche con calabaza dulce en dados hasta que ambos quedan tiernos. Es un plato de otoño e invierno en las casas rusas, y cualquier calabaza dulce y blanda sirve, incluida la moscada.
Pastel de calabaza
El pastel de calabaza es el postre típico de Acción de Gracias en Estados Unidos: una crema de calabaza especiada sobre una base de masa quebrada horneada previamente. El relleno lleva puré, huevos y leche evaporada con canela, jengibre, nuez moscada y clavo; se hornea primero a temperatura alta durante 15 minutos y después más suave, hasta que solo tiemble el centro. Este año Acción de Gracias en Canadá cae el 12 de octubre y el de Estados Unidos el 26 de noviembre, así que hay tiempo de hacerlo dos veces.
Comprar y conservar
Una buena calabaza pesa más de lo que parece por su tamaño y suena hueca al golpearla. Hay que dejarle el tallo. Enteras, la Hokkaido y la butternut se conservan varias semanas en un sitio fresco y seco, lejos de la nevera. Una vez cortada, hay que envolver los trozos y usarlos en cuatro o cinco días, o asarla y congelarla en forma de puré.
