Dans une recette, « potiron » ou « courge » peut désigner des légumes très différents. Le petit potimarron orange, la courge butternut pâle en forme de poire et la grosse courge musquée de Provence, très côtelée, sont toutes des courges d'hiver, mais elles n'ont ni la même teneur en eau, ni le même sucré, et on ne garde pas toujours la peau. Se tromper de variété et la soupe devient trop liquide, ou la garniture d'une tarte ne prend pas. Voici à quoi sert chaque variété, avec six recettes qui les mettent en valeur.

Le potimarron : celui qu'on ne pèle pas

Le potimarron, aussi appelé Hokkaido, est cette petite courge ronde et orange foncé qui envahit les marchés allemands dès septembre. Sa peau est fine et ramollit complètement à la cuisson : il suffit de le couper en deux, d'enlever les graines et de le débiter en morceaux. Sa chair est sèche, dense, avec un léger goût de châtaigne, ce qui donne une soupe épaisse sans avoir besoin de beaucoup de crème.

C'est pour ça qu'on le retrouve derrière la Kürbissuppe allemande : potimarron, oignon, gingembre, bouillon et un peu de crème, le tout mixé bien lisse. La peau non épluchée disparaît au mixeur et donne de la couleur. C'est aussi le meilleur choix en Europe pour faire sa propre purée pour une tarte au potiron, la purée en boîte étant difficile à trouver ici : on le fait rôtir face coupée vers le bas jusqu'à ce qu'il soit tendre, on récupère la chair et on la laisse s'égoutter pour que la garniture prenne bien.

La courge butternut : douce et lisse

La courge butternut est cette courge longue, beige, en forme de poire. Sa peau est dure et se pèle, elle a très peu de graines dans la partie ronde, et sa chair est douce, lisse, presque sans fibres. La rôtir fait ressortir le sucre et donne des bords caramélisés, ce qui est tout l'intérêt d'une soupe de courge butternut rôtie : on la fait d'abord rôtir avec de l'ail, puis on mixe, et la soupe a un goût profond plutôt que plat.

Elle garde bien sa forme au four, donc elle fonctionne aussi en dés. Dans un bol de courge butternut et patate douce épicées, elle rôtit sur la même plaque que la patate douce, puis rejoint un bol avec de la dinde, du cottage cheese et du miel pimenté.

La courge musquée de Provence : la grosse pour les purées

La courge musquée de Provence est la grande variété aplatie, très côtelée, qu'on vend en général à la tranche. Elle est sucrée et très juteuse, on la pèle avant de la cuire, et elle se défait facilement. Ça la rend parfaite pour les purées, les confitures et les porridges, et moins adaptée à tout ce qui doit garder sa forme.

Ce qu'il ne faut pas cuisiner

Les grosses citrouilles orange vendues pour Halloween sont cultivées pour leur taille et leurs parois fines, pas pour le goût. Leur chair est aqueuse et filandreuse. On peut toujours en faire une soupe en dépannage, mais un potimarron ou une butternut font bien mieux le même travail.

Le potiron au petit-déjeuner

Deux petits-déjeuners utilisent le potiron le plus simplement du monde. Le porridge au potiron mélange de la purée à des flocons d'avoine avec cannelle, gingembre et noix de muscade ; le potiron épaissit le porridge et lui donne sa couleur. La bouillie de millet russe au potiron cuit le millet dans du lait avec du potiron sucré en dés, jusqu'à ce que les deux soient tendres. C'est un plat d'automne et d'hiver dans les foyers russes, et n'importe quelle courge sucrée et tendre fonctionne, y compris la musquée.

La tarte au potiron

La tarte au potiron est le dessert de Thanksgiving aux États-Unis : une crème de potiron épicée sur une pâte brisée précuite à blanc. La garniture, c'est de la purée, des œufs et du lait concentré non sucré avec cannelle, gingembre, noix de muscade et clou de girofle, cuite d'abord à four chaud pendant 15 minutes puis plus doucement, jusqu'à ce que seul le centre tremble encore. Cette année, Thanksgiving tombe le 12 octobre au Canada et le 26 novembre aux États-Unis, il y a donc le temps de la faire deux fois.

Achat et conservation

Un bon potiron paraît lourd pour sa taille et sonne creux quand on le tapote. Il vaut mieux garder la queue. Entiers, le potimarron et la butternut se conservent plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, loin du réfrigérateur. Une fois coupés, il faut envelopper les morceaux et les utiliser dans les quatre ou cinq jours, ou bien les rôtir et les congeler en purée.