Six plats qui dessinent le Brésil à la maison : feijoada, coxinha, pão de queijo, fraldinha, brigadeiro et moqueca, avec les techniques qui décident de tout : les haricots écrasés, la pâte chaude, l'escaldo.
Par Sergei Martynov
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🇧🇷BrésilMoyenLa cuisine brésilienne souffre d'un problème de réputation hors du Brésil : les gens connaissent les chaînes de churrasco, peut-être les bowls d'açaí, et c'est à peu près tout. Dommage, parce que la cuisine familiale brésilienne est parmi les plus généreuses du monde, bâtie presque entièrement sur des morceaux bon marché, des haricots, de l'amidon et de la patience. Cela fait un mois que je la cuisine en continu, et les six recettes ci-dessous viennent d'être publiées sur le site.
Un schéma que je n'attendais pas : la moitié des grands classiques brésiliens est naturellement sans gluten. Amidon de manioc à la place du blé, haricots à la place du pain. Personne ne l'a planifié, c'est simplement ce qui pousse là-bas.
Le plat national, mangé le mercredi et le samedi parce que c'est un engagement : haricots noirs et cinq sortes de porc salé et fumé, mijotés jusqu'à ce que le bouillon devienne brillant et presque noir. Il n'y a pas de farine dans une vraie feijoada. Le corps vient d'une louche de haricots frits dans le refogado à l'ail, écrasés puis remis dans la marmite. Sautez cette étape et vous obtenez une soupe de haricots avec de la viande dedans.
L'accompagnement est la moitié de la recette : riz blanc, chou feuille taillé en fils et sauté vivement, farofa et quartiers d'orange. L'orange n'est pas une décoration. À la troisième cuillerée de gras de porc, vous comprendrez à quoi elle sert.
Préparez-la la veille si vous pouvez. Le goût s'améliore pendant la nuit, et le gras figé se retire à froid d'un seul geste ; l'écumer à chaud est une bataille perdue.
Une croquette en forme de goutte qui imite le pilon de poulet dont elle tire son nom, et le meilleur argument que je connaisse en faveur d'une pâte cuite dans le bouillon. La coque est une farine échaudée dans le bouillon même où a cuit le poulet, pétrie tant qu'elle brûle encore un peu les mains. C'est là que les gens se trompent : une pâte refroidie se fissure à la friture. Travaillez vite, brûlez-vous un peu le bout des doigts, et la coque sort lisse comme un galet.
À l'intérieur : haut de cuisse effiloché lié au requeijão, le fromage crémeux brésilien. La version de rue coûte environ deux réaux. La version maison est meilleure, surtout parce qu'on peut y mettre trois fois plus de farce.
Une fois panées, elles se congèlent très bien et se frient directement sorties du congélateur. J'en garde un sachet comme d'autres gardent des raviolis.
Les petits pains au fromage du Minas Gerais, et la recette qui suscite le plus de questions perplexes chez les débutants. Le centre doit rester moelleux, presque collant. Ce n'est pas un défaut de cuisson, c'est le plat. Il est fait uniquement d'amidon de manioc, qui ne se comporte en rien comme la farine de blé, et non, on ne peut pas le remplacer par de la fécule de maïs ni par de la farine ordinaire. La texture vit dans le tapioca.
Toute la recette tient en un geste : l'escaldo, lait bouillant et huile versés directement sur l'amidon. Les granules éclatent et forment un gel qui piège la vapeur au four, et cette vapeur piégée rend les pains creux et élastiques au lieu de denses. Liquide froid, pains denses. Liquide bouillant, magie.
Façonnez des boules, congelez-les et enfournez-les congelées quand quelqu'un passe. Les Brésiliens boivent leur café avec ; je commence à comprendre.
Le morceau de churrasco que personne ne commande hors du Brésil parce que personne ne sait le prononcer : la bavette d'aloyau, à fibre grossière, souple, bon marché, et meilleure sur la braise que bien des steaks deux fois plus chers. La fibre grossière est toute l'histoire. Sur le feu, elle vous pardonne, absorbant fumée et croûte sans sécher ; sur la planche, elle vous punit si vous coupez mal. Contre la fibre, toujours, sinon chaque bouchée se mâche comme une corde.
Du gros sel juste avant la grille donne la croûte. Saler 40 minutes avant assaisonne plus profond. Les deux marchent ; la zone morte est entre les deux, quand le sel a tiré l'humidité sans l'avoir encore rendue. Servez avec farofa et vinagrete, la sauce tomate-oignon qui tranche le gras.
Trois ingrédients, une casserole, et la douceur présente à chaque anniversaire brésilien sans exception : lait concentré sucré, cacao et beurre, remués à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe assez pour montrer le fond de la casserole, puis roulés en boules dans des vermicelles de chocolat. C'est le cousin décontracté du fudge, et il est très difficile à rater, sauf si vous arrêtez de remuer.
Le point de cuisson compte plus que l'horloge. Tirez la spatule sur le fond : si le sillon tient une seconde ou deux avant de se refermer, c'est prêt. Pas assez cuit, les boules s'affaissent ; trop cuit, c'est du caramel dur. Et prenez du vrai cacao en poudre, pas du chocolat à boire, qui est surtout du sucre et refuse d'épaissir.
Une pincée de sel ne les rend pas salés. Elle donne au chocolat un goût de chocolat en plus.
Celle qui était déjà sur le site, et le plat avec lequel je convaincrais n'importe qui que la cuisine brésilienne mérite la même phrase que la thaïe ou la mexicaine. Poisson et crevettes mijotés doucement dans le lait de coco avec poivrons, tomate et citron vert, finis au dendê, l'huile de palme rouge qui teinte le bouillon d'orange et donne à la moqueca toute sa personnalité. Il n'existe pas de vrai substitut, mais du paprika chauffé dans une huile neutre donne au moins la couleur si vous n'en trouvez pas.
Le verbe est mijoter, jamais bouillir. Un feu fort durcit le poisson et fait trancher le lait de coco. Vingt minutes tranquilles, du riz à côté, et la marmite va droit sur la table.
→ Recette de la moqueca baiana
Six recettes plus tard, ma conclusion est que la cuisine brésilienne récompense la planification plus que la technique. La feijoada veut être faite hier, les coxinhas veulent être congelées la semaine dernière, la fraldinha veut son sel à heure fixe. Cuisinez comme une grand-mère brésilienne : faites tout à l'avance, puis ayez l'air détendu quand les gens arrivent.
