Ce que les Japonais cuisinent vraiment chez eux (ce n'est pas le sushi)

Ce que les Japonais cuisinent vraiment un mardi soir

Les sushis, c'est de la cuisine de restaurant. Presque personne n'en fait à la maison, et la version qu'on imagine pour la plupart n'existe quasiment pas dans une cuisine japonaise ordinaire. Le quotidien est plus modeste et bien plus pratique : un bol de soupe, du riz avec quelque chose dessus, du poisson dans un glaçage sucré, des œufs cuits avec un peu de patience. De la cuisine réconfortante, au fond, mais mieux assaisonnée.

Voici six plats que les gens mangent réellement chez eux. Deux sont assez rapides pour un soir de semaine, un ou deux récompensent un dimanche sans hâte. Aucun ne réclame une poissonnerie ni un couteau spécial.

Ramen — le bol qui en secret est une affaire de bouillon

Des nouilles dans un bouillon profond et savoureux avec des garnitures : tranches de porc, un œuf mollet, ciboule, peut-être une feuille de nori. Le ramen instantané, c'est autre chose. Le vrai ramen, c'est construire un bouillon avec du corps, puis superposer sel, gras et umami jusqu'à ce que chaque cuillerée appelle la suivante.

Le bouillon, c'est tout, et avec les garnitures on peut se détendre. N'essayez pas de tout réussir un soir de semaine : faites bien la base, achetez de bonnes nouilles et gardez les garnitures simples. Un œuf coulant mariné au soja apporte plus au bol que cinq décorations alambiquées. Et goûtez le bouillon avant de servir : il doit être un cran plus salé que ce qui semble correct, car les nouilles en absorbent une partie.

→ Recette de ramen

Tonkatsu — l'escalope qui vaut les éclaboussures

Une escalope de porc panée au panko et frite jusqu'à devenir dorée et croustillante à craquer, coupée en lanières et mangée avec une sauce épaisse et fruitée et du chou émincé. C'est le genre de dîner que les enfants réclament et que les adultes réclament aussi, en cachette.

Le panko n'est pas négociable. La chapelure ordinaire devient dense et grasse ; le panko reste aérien et croustillant, et c'est tout l'intérêt. Montez l'huile à environ 170°C et ne surchargez pas la poêle, car une huile froide et une poêle pleine donnent une viande détrempée et grasse au lieu de cette croûte qui craque. Laissez l'escalope reposer une minute sur une grille, pas sur du papier, pour que le dessous reste croustillant lui aussi.

→ Recette de tonkatsu

Poisson teriyaki — la preuve que quatre ingrédients peuvent avoir un goût de luxe

Du poisson glacé dans une sauce de soja, mirin, saké et un peu de sucre, cuit jusqu'à ce que le glaçage devienne brillant et nappe le filet. Le mot « teriyaki » est malmené sur les menus à emporter, mais à la maison ce n'est qu'une sauce rapide à la poêle qui fait beaucoup avec très peu.

L'astuce est de réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit collante, pas liquide. Saisissez d'abord le poisson, retirez-le, puis laissez la sauce bouillonner et se concentrer seule avant de remettre le poisson à napper. Si vous versez la sauce crue sur le poisson en espérant, vous obtenez du poisson poché dans une flaque fine et salée. Une minute de patience à la fin, c'est ce qui le fait briller.

→ Recette de poisson teriyaki

Soupe miso — le bol de cinq minutes que personne ne se donne la peine de réussir

Un bouillon dashi avec de la pâte miso délayée, plus du tofu, des algues et de la ciboule. Elle apparaît à presque chaque repas japonais, petit-déjeuner compris, et une fois le dashi réglé, elle se fait en cinq minutes environ.

Voici la seule règle qui compte : ne jamais faire bouillir le miso. Ajoutez-le hors du feu ou à frémissement à peine perceptible, en le délayant d'abord dans une louche de bouillon chaud pour qu'il se dissolve sans grumeaux. Bouillir tue l'arôme et le rend plat et granuleux. Les miso ont des goûts très différents : commencez par le blanc si vous le voulez doux et sucré, passez au rouge pour quelque chose de plus corsé.

→ Recette de soupe miso

Tamagoyaki — l'omelette roulée qui demande de l'entraînement

Une omelette japonaise sucrée-salée faite en versant de fines couches d'œuf dans la poêle et en les roulant, une à une, en un rouleau rayé bien net. On la trouve dans les bentos et les petits-déjeuners et, franchement, quand on la réussit, c'est un petit numéro de frime.

Feu doux et patience. Tout consiste à rouler les fines couches avant qu'elles ne prennent complètement, pour que chacune se soude à la précédente sans dorer. Les gens montent le feu pour aller plus vite et finissent avec un truc caoutchouteux et tacheté. Une poêle rectangulaire aide, mais avec une petite poêle ronde et l'envie de rater un premier essai, on y arrive aussi. La mienne était affreuse pendant des semaines, jusqu'à ce qu'elle ne le soit plus.

→ Recette de tamagoyaki

Riz au curry japonais — le câlin de semaine dans un bol

Un curry épais, doux et légèrement sucré sur du riz, généralement avec pommes de terre, carottes, oignons et un peu de viande. Il ne ressemble en rien au curry indien ou thaï, et n'essaie pas. C'est le plat avec lequel grandissent les enfants japonais, et c'est ce qui se rapproche le plus d'un plat réconfortant national.

La plupart des foyers utilisent des tablettes de roux de curry, et il n'y a aucune honte à ça : c'est vraiment comme ça qu'on le fait là-bas. Pour le hisser au-dessus de la version en boîte, faites bien revenir les oignons avant tout et râpez une pomme ou ajoutez une cuillère de miel pour cette douceur caractéristique. Laissez-le reposer hors du feu dix minutes avant de servir : la saveur s'arrondit et la sauce s'épaissit jusqu'à la bonne texture, dense et à la cuillère.

→ Recette de riz au curry japonais

Le garde-manger japonais

Sauce soja, mirin, miso, dashi et un bon riz à grain court. Voilà l'ossature de presque tout ce qui précède. Le mirin apporte la douceur discrète, le miso et le dashi font le gros du travail côté saveur, et le riz lie le tout. Plus rien de tout ça n'est difficile à trouver. Gardez ces cinq choses chez vous et presque toute la cuisine japonaise familiale s'ouvre à vous.