Sept plats pour l'abondance d'août, de l'ajapsandali géorgien à la caponata sicilienne, avec les règles de sel et de cuisson qui sauvent courgettes et aubergines.
Par Sergei Martynov
🇺🇸États-UnisMoyen
🇺🇸États-UnisFacile
🇬🇪GéorgieMoyen
🇮🇹ItalieAvancé
🇹🇷TurquieAvancé
🇨🇳ChineMoyen
🇦🇹AutricheMoyenChaque mois d'août, la même conversation. Quelqu'un vous tend un sac de courgettes parce qu'il en a planté trop, et vous le prenez, parce que refuser paraît impoli. À peu près au même moment les aubergines deviennent bon marché et brillantes, alors vous en achetez trois. Une semaine plus tard, il y a un bac dans le frigo que vous préféreriez ne pas ouvrir.
Pendant des années je les ai traitées comme un seul et même problème, et c'est pour ça que mes courgettes sortaient grises et mes aubergines grasses. Elles ratent de façons complètement différentes. La courgette, c'est 95 pour cent d'eau, et si vous ne sortez pas cette eau d'abord, elle la rend dans la poêle et s'y cuit à la vapeur jusqu'à devenir un tas pâle. L'aubergine fait l'inverse : elle est pleine de poches d'air qui boivent l'huile comme une éponge. Bâclez l'étape et vous obtenez quelque chose de gras avec une pointe d'amertume.
Dans les deux cas, le remède, c'est le sel, qui fait deux métiers différents. Ça, et la patience : c'est à peu près tout ce que les sept plats ci-dessous ont en commun.
Commencez ici, parce que cette recette avale plus de courgettes par heure de travail que tout le reste de la liste. Courgettes râpées, œuf, farine, parmesan, oignons nouveaux, frits jusqu'à ce que les bords se dentellent et brunissent.
Tout se joue sur une seule étape. Salez les courgettes râpées, laissez-les dans une passoire dix ou quinze minutes, puis rassemblez-les dans un torchon et tordez les deux bouts au-dessus de l'évier jusqu'à en avoir extrait près d'un verre de liquide pour 500 grammes. Ça paraît énorme. Ça ne l'est pas. Sautez l'étape et la pâte devient liquide, l'huile crépite, et les beignets cuisent à la vapeur au lieu de croustiller.
Gardez aussi le parmesan. Il a l'air d'être là pour décorer, mais c'est lui qui fait dorer.
→ Recette des beignets de courgettes
Même légume, technique inverse. C'est celle qui marche sur les gens qui jurent ne pas aimer la courgette, surtout parce qu'au moment d'arriver à table elle a la forme d'une frite et le goût de la panure. Des bâtonnets gros comme un doigt, farinés, passés à l'œuf, roulés dans le panko et le parmesan, au four à 220°C pendant vingt minutes.
Le panko compte bien plus qu'il ne le devrait. La chapelure ordinaire s'aplatit et devient coriace ; les flocons de panko sont irréguliers, ils emprisonnent l'air et ils éclatent sous la dent. L'autre détail, c'est la grille. Posez-la sur la plaque pour que l'air chaud atteigne aussi le dessous, sinon cette face reste dans sa propre vapeur et ramollit pendant que le dessus dore.
→ Recette des bâtonnets de courgette croustillants au four
La réponse géorgienne au même problème, et le seul plat d'ici qui liquide les deux légumes d'un coup. Aubergine, poivrons, tomates, oignon, deux ou trois pommes de terre, puis beaucoup de coriandre et de basilic mélangés hors du feu.
Faites d'abord frire l'aubergine à part, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit vraiment dorée. Jetez-la crue avec le reste et elle s'effondre en une bouillie grise qui ne goûte rien de particulier. Quand le ragoût est prêt, remettez le couvercle et allez faire autre chose pendant vingt minutes. Les Géorgiens le mangent froid presque aussi souvent que chaud, et une nuit au frigo ne lui fait aucun mal.
La version sicilienne, et ce que je préparerais si je voulais que l'aubergine tienne la semaine. Les cubes rôtis partent dans un aigre-doux de tomate, céleri, câpres, olives, raisins secs et vinaigre de vin rouge. Quatre-vingt-dix calories la portion, ce qui étonne tous ceux qui y ont goûté avant de le savoir.
Rôtissez l'aubergine sur une plaque plutôt que de la frire : 200°C, une demi-heure, mélangée à quelques cuillères d'huile. Elle dore sans absorber une demi-bouteille. Les câpres et les olives ne sont pas décoratives non plus. C'est le sel qui empêche le vinaigre et le miel de faire basculer le plat du côté du dessert.
Faites-la la veille si vous le pouvez. La caponata du deuxième jour est un autre plat, et un meilleur.
Le nom veut dire "l'imam s'est évanoui", de plaisir ou en voyant la quantité d'huile d'olive qui partait dans la cocotte, selon la version qu'on vous a racontée. Des aubergines entières, attendries jusqu'à s'affaisser, ouvertes et bourrées d'oignon fondu, de tomate et d'une quantité alarmante d'ail, puis braisées dans l'huile à 180°C jusqu'à ce que tout se confonde.
Ne rationnez pas l'huile. Elle est le milieu de cuisson et la sauce à la fois, et se retenir donne un plat sec et terne. Les oignons sont l'autre moitié : émincés fin, cuits doucement quinze bonnes minutes jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et fondants, jamais poussés au brun.
Et ne le servez pas chaud. Il appartient à la famille des zeytinyağlı, ces plats turcs cuits à l'huile d'olive et mangés à température ambiante. Il est meilleur froid, et meilleur encore demain.
→ Recette de l'imam bayildi (aubergines farcies turques à l'huile d'olive)
Quinze minutes, et le moyen le plus rapide que je connaisse pour que l'aubergine ait un goût de récompense plutôt que de corvée. Des bâtonnets roulés dans la fécule de maïs, frits jusqu'à croustiller, puis enrobés d'une sauce brillante au soja, vinaigre de riz, sucre, concentré de tomate, ail et gingembre.
La fécule fait deux métiers. Elle donne à l'aubergine une fine coque qui tient dans la sauce, et elle l'empêche de boire l'huile dès qu'elle touche la poêle. Avant ça, comme d'habitude : dix minutes de sel, puis on éponge.
Faites frire en plusieurs fois, même si ça double le temps passé à attendre les bras ballants. Une poêle surchargée perd sa chaleur, et ce que vous récupérez, ce sont des morceaux mous et huileux au lieu de morceaux croustillants.
→ Recette des aubergines braisées à la chinoise
Pour quand le problème du légume doit aussi faire office de dîner. Des moitiés d'aubergine évidées puis regarnies d'agneau, de riz, d'oignon, de tomate et de la chair récupérée, couvertes de fromage râpé et enfournées.
Salez les moitiés évidées et laissez-les une demi-heure, puis rincez et séchez. Une aubergine humide rend son eau dans la farce et vous finissez par ramasser la garniture au fond d'une flaque.
Le riz travaille en silence ici. Il absorbe les jus de viande qui iraient sinon s'accumuler sous le reste, et il étire 200 grammes d'agneau sur quatre personnes sans que personne se sente floué.
→ Recette des aubergines farcies à la viande et au fromage
Une chose à savoir si vous achetez au lieu de récolter : les petites aubergines sont la meilleure affaire. Les grosses et brillantes en imposent et contiennent plus de graines, et c'est là que loge l'amertume. Prenez-les en main avant de vous décider. Une bonne aubergine pèse plus lourd qu'elle n'en a l'air et la peau revient quand on appuie dessus. Si le pouce laisse un creux, elle traîne quelque part depuis trop longtemps, et aucun salage ne la ramènera.
