Recettes au barbecue pour l'été : six plats qui valent les braises

Le barbecue est le seul matériel qui rend la cuisine d'été non pas seulement plus chaude, mais meilleure

Il arrive à la nourriture sur feu vif quelque chose qu'une poêle ne sait pas imiter. Les sucres caramélisent, la graisse coule et fume, et l'odeur tire tout le monde au jardin avant même que tu aies dressé quoi que ce soit. Honnêtement, c'est une bonne moitié de l'intérêt. Cuisiner, c'est déjà la moitié de la fête.

Pas besoin de matériel de luxe. Un barbecue à charbon bon marché et un sac de braises battront toujours le gaz côté goût, même si le gaz gagne un mardi ordinaire, quand tu n'as pas le courage d'attendre les braises. Pour tout ce qui suit, l'un comme l'autre fait l'affaire. La seule amélioration qui vaille vraiment le coup, c'est une sauce maison à la place de la pâte collante en bouteille, et si tu en veux une, ma sauce barbecue maison se fait en vingt minutes et se garde des semaines. Voici les six plats pour lesquels j'allume les braises tout l'été.

Smash burger — celui qui m'a guéri des galettes épaisses

Pendant des années j'ai formé des galettes épaisses et soignées que je traitais comme quelque chose de fragile. Le smash burger jette tout ça par la fenêtre. Tu prends une boule lâche de bœuf haché froid 80/20, tu la laisses tomber sur une surface de fonte brûlante et tu l'écrases fort à la spatule dans les dix premières secondes. Cette pression colle toute la face de la viande au métal et tu obtiens une galette fine qui n'est presque que croûte : foncée, croustillante, aux bords dentelés.

Deux choses comptent et on les saute toutes les deux. Ne sale pas avant l'écrasement, sinon le sel tire l'humidité et tu finis par étuver au lieu de saisir. Et utilise du cheddar fondu américain. Je sais comment ça sonne, mais rien d'autre ne fond aussi complètement dans les quarante secondes que tu as entre le retournement et le pain. Garde ton bon cheddar pour autre chose.

→ Recette du smash burger

Brochettes — kofta et chich, comme il se doit

Le kebab est l'une des plus vieilles choses que l'homme fasse avec la viande, et on en trouve une version partout, du Maroc jusqu'à l'Asie centrale. Voici les deux qui comptent le plus à la maison : la kofta, agneau haché travaillé avec oignon, persil et baharat, moulée directement sur des brochettes plates ; et le chich, des cubes de viande marinée enfilés et grillés à feu vif.

La seule chose qui sépare une bonne kofta d'un triste tas de viande qui tombe à travers la grille, c'est l'oignon. Râpe-le et essore-le bien sec dans un linge avant qu'il touche la viande. L'oignon humide dégage de la vapeur sur le feu, le mélange se relâche et ta kofta tombe de la brochette dans les braises. Pétris la viande jusqu'à ce qu'elle devienne collante, presque pâteuse : c'est ça qui la tient. Ici le charbon compte vraiment, contrairement au burger.

→ Recette des brochettes

Yakitori — brochettes de poulet japonaises faites de patience

Le yakitori, c'est de la cuisse de poulet en bouchées sur brochettes, grillée sur les braises et soit simplement salée, soit badigeonnée encore et encore de tare, un glaçage de soja, mirin et saké qui se laque en quelque chose de foncé et sucré-salé. C'est l'âme d'un izakaya japonais et c'est tout à fait faisable dans un jardin.

La technique, c'est la répétition. Tu grilles, tu trempes dans la tare, tu grilles encore, tu retrempes, quatre ou cinq passages, jusqu'à ce que l'extérieur soit luisant et l'intérieur juste cuit. Prends de la cuisse, pas du blanc : le blanc se dessèche avant que le glaçage ne se forme. Moi je préfère le negima, cuisse alternée avec des morceaux de cébette qui s'attendrissent et se grillent entre la viande. Garde un feu modéré : le sucre de la tare brûle vite si tu te précipites.

→ Recette du yakitori

Crevettes grillées — le plus rapide de cette liste

Quand je n'ai pas envie de consacrer la soirée à surveiller le feu, je fais ça. Des grosses crevettes dans l'ail, le citron, le paprika fumé et l'huile, puis sur une grille chaude deux minutes par face. Du début à la fin une demi-heure, dont l'essentiel est la marinade qui repose.

Tout le jeu avec les crevettes, c'est de ne pas trop les cuire. Elles passent de translucides à caoutchouc plus vite que tu ne crois, alors retire-les dès qu'elles deviennent opaques et se recourbent en C lâche. Un O serré et fermé veut dire que tu les as laissées trop longtemps. Enfile-les sur des brochettes ou utilise un panier à griller pour ne pas leur courir après à travers la grille, et ne les marine pas plus de trente minutes, sinon le citron commence à cuire la chair et la rend farineuse.

→ Recette des crevettes grillées

Maïs grillé au beurre d'herbes — l'accompagnement qui vole le repas

L'épi de maïs directement sur la grille, sans les feuilles, est la chose la plus sous-estimée de tout barbecue. Les sucres caramélisent contre le métal chaud et tu obtiens une douceur grillée que l'eau bouillante n'effleure même pas. Prépare à l'avance un beurre composé — beurre mou fouetté avec des herbes, de l'ail et du zeste de citron, roulé dans du film et raffermi en boudin — et coupe une rondelle sur chaque épi à la seconde où il sort du feu.

Si tu veux aller plus loin, fais-lui le traitement mexicain de l'elote : mayonnaise, cotija émietté, piment en poudre et un trait de citron vert sur l'épi grillé. Ça paraît excessif et c'est parfait. Dans tous les cas, fais bien cloquer le maïs par endroits avant de le retirer. Un maïs pâle, c'est du maïs bouilli qui s'est retrouvé près d'un feu.

→ Recette du maïs grillé au beurre d'herbes

Plateau de légumes grillés — le plat qui met tout le monde d'accord

Les légumes sont la chose la plus indulgente sur la grille et, va savoir pourquoi, la plus délaissée. Ils te disent qu'ils sont prêts en se détachant proprement de la grille, et ne font que gagner à quelques minutes de repos pendant qu'ils s'imprègnent de l'assaisonnement. Aubergine, courgette, poivrons, oignon rouge, champignons : tout y passe.

Deux règles. Huile les légumes eux-mêmes, pas seulement la grille, et plus généreusement qu'il ne paraît juste. Et assaisonne-les chauds, parce que les légumes chauds boivent la vinaigrette au lieu de la laisser stagner en dessous. Le seul truc, c'est le minutage : l'aubergine et les poivrons demandent le plus long, la courgette et les asperges le moins. Travaille dans l'ordre, retire chaque pièce dès qu'elle est prête, et à la fin entasse le tout sur un seul plat chaud.

→ Recette du plateau de légumes grillés

Un mot sur le feu

La plupart des ratés au barbecue sont des ratés de chaleur. Dispose tes braises en les amoncelant d'un côté, en laissant une zone plus fraîche : c'est ce montage à deux zones qui sauve le dîner quand quelque chose s'enflamme ou cuit plus vite que prévu. Tu saisis sur le côté chaud, puis tu déplaces les choses sur le côté froid pour finir sans brûler. Laisse au charbon ses bonnes vingt minutes, jusqu'à ce qu'il soit gris et couvert de cendre, avant d'y poser quoi que ce soit : les flammes lèchent et carbonisent, mais c'est la chaleur régulière des braises bien prises qui cuit vraiment. Et laisse la viande reposer loin du feu avant de la couper. Le barbecue fait le spectacle. Le repos fait le jus.