Recettes au matcha à la maison : lattes, matcha glacé et desserts sans amertume

Le matcha est passé de la cérémonie du thé à l'habitude du matin, et ça ne me dérange pas

Il y a quelques années, le matcha était une chose qu'on buvait de temps en temps, dans un restaurant japonais, servi dans un petit bol soigné. Aujourd'hui il est dans le gobelet réutilisable de tout le monde à huit heures du matin, à côté du lait d'avoine. Une partie de tout ça, c'est de la mode. Mais une bonne tasse de matcha vaut vraiment le coup, et presque toute l'amertume dont les gens se plaignent vient de deux erreurs faciles à corriger : une eau trop chaude et une poudre non tamisée.

Voici donc six façons de le boire. Trois sont du vrai matcha. Une est son cousin torréfié. Et deux sont des bols de petit-déjeuner qui accompagnent à merveille une tasse, même s'ils ne contiennent pas un gramme de thé vert, et je serai honnête sur ce qui est quoi. Faisons un matcha digne d'un café, à la maison, et arrêtons de le payer six euros.

Matcha Latte — la tasse quotidienne, bien faite

Du matcha fouetté coiffé de lait mousseux. C'est ce que la plupart des gens cherchent quand ils regardent comment faire un matcha latte, et ce que la plupart ratent chez eux en versant de l'eau bouillante sur la poudre.

Ne le faites pas. Le matcha brûle. Utilisez une eau autour de 80°C, soit une minute ou deux après l'ébullition, et fouettez d'abord la poudre dans un peu de cette eau pour obtenir une pâte lisse avant d'ajouter le lait. C'est cette étape de la pâte qui élimine les grumeaux. Un fouet en bambou aide, mais un petit fouet ordinaire ou même un mousseur fait l'affaire si vous allez vite en zigzag, pas en rond.

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Matcha Latte Glacé — la commande d'été que vous pouvez arrêter d'acheter

Du lait froid, des glaçons et du matcha fouetté à part pour qu'il ne se fige pas en petits points dès qu'il touche le froid. C'est la boisson qui a appris à la moitié d'Instagram ce qu'est le matcha, et c'est presque gênant de simplicité.

L'astuce du matcha glacé, c'est de fouetter la poudre d'abord avec un peu d'eau tiède ou à température ambiante, jamais directement dans le lait froid. Le liquide froid ne le dissout pas et vous vous retrouvez avec des morceaux granuleux qui flottent. Faites votre concentré lisse, versez-le sur la glace et le lait, et laissez les deux couches tourbillonner ensemble. Sucrez avant d'ajouter le matcha si vous le voulez homogène, car le sucre se dissout à peine dans un verre froid.

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Hojicha Latte — quand le matcha est de trop

Soyons clairs : le hojicha n'est pas du matcha. C'est du thé vert japonais torréfié, même famille, caractère complètement différent. Là où le matcha est herbacé et vif, le hojicha est grillé, avec des notes de noisette, presque à mi-chemin entre le thé et le café, et avec beaucoup moins de caféine. C'est ce que je bois le soir.

Vous le trouverez en poudre ou en feuilles torréfiées en vrac. La poudre fonctionne exactement comme le matcha, fouettée en pâte puis coiffée de lait, et comme les feuilles sont torréfiées elle pardonne l'eau chaude bien mieux que le matcha. Si quelqu'un chez vous trouve le matcha trop végétal ou trop excitant, c'est la porte d'entrée. Et il sent merveilleusement bon.

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Matchamisu à la Fraise — le dessert qui mérite le jeu de mots

Un tiramisu construit sur le matcha au lieu du café, en couches avec des fraises. Biscuit moelleux imbibé de matcha sucré, crème de mascarpone, fruits. Si vous avez toujours voulu un vrai dessert au matcha et pas seulement un biscuit vert, le voici.

Ce à quoi il faut faire attention, c'est le sirop de matcha. Faites-le fort, mais gardez-le froid, car le matcha chaud devient amer et granuleux, et ça vous ne le voulez pas dans le biscuit. Tamisez toujours le matcha que vous saupoudrez dessus, sinon vous aurez de désagréables grumeaux de poudre en surface. Les fraises coupent le côté riche et empêchent l'ensemble d'être lourd, et c'est exactement pour ça qu'elles ont leur place ici.

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Smoothie Bowl — le petit-déjeuner qui accompagne votre tasse

Une base épaisse de fruits mixés, qu'on mange à la cuillère et qu'on ne boit pas, recouverte de tout ce qui croustille. Pas de matcha dans le bol lui-même, sauf si vous en ajoutez, et vous le pouvez : une cuillère à café de matcha tamisé mixée dans une base banane-mangue le rend vert et donne un petit coup de fouet. Sinon, c'est ce que vous mangez pendant que votre matcha refroidit.

Gardez la base assez épaisse pour tenir les garnitures, donc des fruits surgelés et peu de liquide. Ajoutez le liquide goutte à goutte, en mixant entre chaque, car un bol trop épais peut toujours s'alléger, mais un bol trop liquide ne s'épaissit pas. Granola, graines, fruits frais par-dessus. Si vous saupoudrez du matcha en surface pour l'esthétique, tamisez-le d'abord.

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Açaí Bowl — l'autre rituel du matin

De l'açaí mixé, violet foncé, acidulé, congelé en quelque chose entre le sorbet et le smoothie. Là encore, pas de matcha dans le bol, mais un petit-déjeuner vert et violet est la moitié de la raison pour laquelle les gens en font, et un petit matcha fouetté à côté complète le tableau. Mettez-les côte à côte, ne les mélangez pas ; les couleurs se battent si vous les réunissez.

L'açaí doit rester bien froid pour garder sa texture, alors mixez-le vite avec des fruits surgelés et servez aussitôt avant qu'il ne fonde en flaque. Utilisez juste assez de liquide pour que le blender démarre. Empilez les garnitures bien hautes tant que c'est encore ferme. Il est acidulé tel quel, donc une banane dans le mélange ou un filet de miel l'équilibre.

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Choisir et fouetter le matcha

Deux grades à connaître : le cérémonial, plus doux et fait pour être bu nature avec juste de l'eau ; et le culinaire, plus fort et moins cher, fait pour les lattes et la pâtisserie, où le lait et le sucre l'adoucissent. Ne gâchez pas le grade cérémonial dans un latte glacé sucré, et n'attendez pas du culinaire qu'il soit délicieux fouetté avec de l'eau seule. Quoi que vous achetiez, les règles sont les mêmes : une eau autour de 80°C et jamais bouillante, tamisez la poudre avant qu'elle ne touche le liquide, et fouettez-la d'abord en pâte. Réussissez ces trois points et l'amertume disparaît.