Matchamisu aux Fraises
Dessert en couches sans cuisson où l'espresso du tiramisu est remplacé par du matcha battu et le cacao final par encore du thé vert. Les fraises fraîches sont dans la crème et entre les couches. Après une nuit au réfrigérateur il devient soyeux et frais, avec une légère amertume du thé qui équilibre la douceur.
Ingrédients
- 400 gfraises fraîches, équeutées
- 3 c. à soupesucre fin
- 2 c. à soupematcha en poudre tamisé, plus pour saupoudrer
- 180 mleau chaude à environ 80°C
- 4 jaunes d'œufs
- 80 gsucre fin
- 500 gmascarpone froid
- 200 mlcrème liquide entière froide
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 200 gbiscuits à la cuillère
Préparation
- Macérer les fraises. Couper 300 g de fraises en tranches et les mélanger avec 2 c. à soupe de sucre. Laisser reposer 20 minutes. Réserver les 100 g restants pour décorer juste avant de servir. Garder le jus de macération pour le sirop.
- Préparer le sirop de matcha. Tamiser le matcha dans un bol large et peu profond. Ajouter l'eau à 80°C — l'eau bouillante rend le matcha amer — et fouetter en zigzag jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et qu'une fine mousse se forme. Ajouter 1 c. à soupe de sucre et dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.
- Préparer la crème. Placer un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante — le fond ne doit pas toucher l'eau. Ajouter les jaunes et 80 g de sucre. Fouetter constamment 4—5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et atteigne environ 70°C. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante : l'extérieur du bol doit être frais, pas tiède. Poser le bol dans un évier d'eau froide pendant que vous fouettez accélère le refroidissement. Seulement alors, ajouter le mascarpone : des jaunes encore tièdes le font fondre et la crème tranche. Incorporer le mascarpone à la spatule sans trop travailler.
- Dans un bol froid séparé, monter la crème avec la vanille en pics souples. Incorporer en deux fois à la crème au mascarpone avec des mouvements enveloppants. Sortir les fraises macérées du jus avec une écumoire et les incorporer délicatement.
- Monter le matchamisu. Verser le jus des fraises dans le sirop de matcha refroidi et mélanger. Tremper les biscuits 2 secondes de chaque côté : humides mais pas détrempés.
- Disposer une couche de biscuits dans un plat de 23×33 cm. Étaler la moitié de la crème. Ajouter une deuxième couche et couvrir avec le reste de la crème en lissant.
- Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Avant de servir, disposer les fraises réservées en tranches et saupoudrer généreusement de matcha tamisé à travers un tamis fin.
Questions
Oui, c'est même l'idéal. Le repos minimum est de 4 heures ; une nuit (8—12 heures) donne le meilleur résultat : les biscuits absorbent bien la crème et les couches se coupent nettement. Il se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur bien couvert. Au-delà, les biscuits se ramollissent trop. Les fraises fraîches et le matcha en surface ne s'ajoutent qu'au moment de servir.
La recette les pasteurise déjà : chauffer les jaunes avec le sucre au bain-marie jusqu'à 70°C les rend sûrs. Pour une version sans œufs, remplacer cette étape par 2 c. à soupe de sucre glace incorporées dans le mascarpone froid. La texture est plus légère ; réfrigérer au moins 6 heures.
Le grade culinaire convient parfaitement et coûte bien moins cher. Ce qui compte c'est la couleur : vert vif et intense, pas vert olive ni kaki. La couleur terne indique du matcha vieux ou mal conservé qui a un goût amer. Toujours conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière et tamiser avant usage.
Presque toujours à cause d'un mascarpone trop travaillé ou d'un mélange de jaunes encore chaud. Le mascarpone se casse facilement : trente secondes de trop et il granule. S'assurer que le mélange de jaunes est complètement froid avant de toucher le mascarpone. Incorporer à la spatule, pas au fouet. Si ça commence à granuler, ajouter 2—3 c. à soupe de crème froide en mélangeant doucement.
Les biscuits à la cuillère sans gluten sont disponibles en magasins spécialisés et en ligne. Un biscuit de Savoie sans gluten découpé en bandes fonctionne aussi. Si le substitut est plus dense, tremper 3—4 secondes au lieu de 2. Tous les autres ingrédients sont naturellement sans gluten.
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