Matchamisu aux Fraises

Préparation

1. 1Macérer les fraises. Couper 300 g de fraises en tranches et les mélanger avec 2 c. à soupe de sucre. Laisser reposer 20 minutes. Réserver les 100 g restants pour décorer juste avant de servir. Garder le jus de macération pour le sirop.
2. 2Préparer le sirop de matcha. Tamiser le matcha dans un bol large et peu profond. Ajouter l'eau à 80°C — l'eau bouillante rend le matcha amer — et fouetter en zigzag jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et qu'une fine mousse se forme. Ajouter 1 c. à soupe de sucre et dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.
3. 3Préparer la crème. Placer un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante — le fond ne doit pas toucher l'eau. Ajouter les jaunes et 80 g de sucre. Fouetter constamment 4—5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et atteigne environ 70°C. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante : l'extérieur du bol doit être frais, pas tiède. Poser le bol dans un évier d'eau froide pendant que vous fouettez accélère le refroidissement. Seulement alors, ajouter le mascarpone : des jaunes encore tièdes le font fondre et la crème tranche. Incorporer le mascarpone à la spatule sans trop travailler.
4. 4Dans un bol froid séparé, monter la crème avec la vanille en pics souples. Incorporer en deux fois à la crème au mascarpone avec des mouvements enveloppants. Sortir les fraises macérées du jus avec une écumoire et les incorporer délicatement.
5. 5Monter le matchamisu. Verser le jus des fraises dans le sirop de matcha refroidi et mélanger. Tremper les biscuits 2 secondes de chaque côté : humides mais pas détrempés.
6. 6Disposer une couche de biscuits dans un plat de 23×33 cm. Étaler la moitié de la crème. Ajouter une deuxième couche et couvrir avec le reste de la crème en lissant.
7. 7Couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Avant de servir, disposer les fraises réservées en tranches et saupoudrer généreusement de matcha tamisé à travers un tamis fin.