Pourquoi est-ce devenu granuleux et dur?

Soit la cuisson a été trop longue, soit le feu était trop vif et les sucres ont cristallisé au fond. Restez à feu doux ou moyen et remuez sans interruption, surtout sur les bords. Une fois granuleux, il n'y a pas de retour possible, mais cela reste utilisable pour fourrer un gâteau.

Combien de temps se conservent-ils?

Deux jours à température ambiante dans une boîte fermée, ce qui correspond à leur usage. Le réfrigérateur les durcit et atténue le goût, et la congélation sépare le mélange: faites-les le jour de la fête ou la veille au soir.

Quelles sont les variantes courantes?

Le beijinho remplace le cacao par de la noix de coco râpée et se roule dans davantage de coco avec un clou de girofle sur le dessus, le cajuzinho utilise de la cacahuète moulue, et les versions au dulce de leche se passent totalement de cacao. Les versions gourmet ajoutent crème et chocolat haché, ce qui donne une prise plus souple et une conservation plus courte.

À température ambiante dans de petites caissettes en papier, aux côtés des autres douceurs de fête et non comme dessert à l'assiette, en général deux ou trois par personne. Ils se mangent avec les doigts sur une table de salades et de salgados, d'où l'importance de l'enrobage: il les empêche de coller aux doigts.

Brésil · Desserts · Sans gluten

Brigadeiro: truffes brésiliennes au chocolat

Name: Brigadeiro: truffes brésiliennes au chocolat
Total time: 25 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Brésil
Ingredients: 395 g lait concentré sucré; 30 g cacao en poudre; 20 g beurre doux; 1 pincée sel marin fin; 100 g vermicelles de chocolat

Le brigadeiro est la petite truffe au chocolat présente à chaque anniversaire brésilien, faite de trois ingrédients cuits dans une seule casserole et roulée dans des vermicelles de chocolat. Lait concentré, cacao et beurre sont remués à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe assez pour tenir en boule, et toute la recette se ramène à savoir quand s'arrêter. Il apparaît au milieu des années 1940 et se rattache généralement à la campagne du brigadier Eduardo Gomes, à une époque où les confiseries importées manquaient et pas le lait concentré. Insuffisamment cuit, il reste une crème à la cuillère; trop cuit, il devient dur et granuleux. Le temps de refroidissement s'ajoute à la durée indiquée.

25 min 190 kcal 8 pers Facile🌾Sans gluten🇧🇷Brésil Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

395 glait concentré sucré
30 gcacao en poudre
20 gbeurre doux
1 pincéesel marin fin
100 gvermicelles de chocolat

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Tout ici est affaire de degré de cuisson, et les deux tests existent parce que le temps seul n'est pas fiable: l'épaisseur de la casserole, la puissance du feu et la matière grasse du cacao déplacent le point final de deux minutes. Arrêtez-vous quand le sillon tient environ trois secondes. Deux minutes plus tôt, vous obtenez le brigadeiro de colher, mangé à la cuillère dans un verre, qui est un dessert à part entière et non un raté. Deux minutes plus tard, vous obtenez une masse qui casse au lieu de céder.”

Prenez du cacao en poudre et non du chocolat en poudre sucré, essentiellement du sucre qui n'épaissira pas de la même façon, et goûtez pour le sel: une seule pincée ne sale pas mais fait nettement ressortir le cacao. Si le mélange devient trop ferme pour être roulé, incorporez une cuillerée à café de crème tant qu'il est tiède.

Préparation

Tamisez le cacao directement dans la casserole froide avec le lait concentré et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse avant d'allumer le feu. Le cacao ajouté à un mélange tiède forme des grumeaux qui ne se dissoudront plus, et passer au tamis ensuite vous coûte un tiers de la production.
Ajoutez le beurre et la pincée de sel et placez la casserole sur feu doux à moyen, en remuant sans arrêt à la maryse et en atteignant les angles de la casserole, où cela accroche en premier.
Faites cuire 10 à 12 minutes. Le mélange fonce, perd brièvement son brillant puis revient plus brillant et plus lourd, et la maryse commence à rencontrer une résistance au lieu de glisser librement.
Testez en traçant un sillon au fond avec la maryse: il doit rester ouvert environ 3 secondes avant que le mélange ne se referme. S'il se comble aussitôt, poursuivez; s'il ne se referme pas du tout, vous avez dépassé d'une minute.
Confirmez par un second test en inclinant la casserole. La masse doit glisser d'un bloc et laisser le fond propre derrière elle. Versez-la aussitôt sur une assiette huilée et étalez-la finement pour arrêter la cuisson.
Laissez refroidir à température ambiante au moins 1 heure. N'utilisez pas le réfrigérateur, où la condensation se forme en surface et rend le mélange collant à manipuler et terne une fois roulé.
Graissez vos mains d'un peu de beurre, roulez des boules d'environ 15 g et passez chacune dans les vermicelles jusqu'à enrobage complet. Déposez-les dans des caissettes en papier et servez à température ambiante.

Questions

Elle a manqué de cuisson et n'a jamais atteint le point où le sillon de la maryse reste ouvert. Remettez-la dans la casserole et poursuivez quelques minutes en testant chaque minute. Un excès de beurre sur les mains complique aussi le roulage: n'en mettez qu'un film.