Brigadeiro: truffes brésiliennes au chocolat
Le brigadeiro est la petite truffe au chocolat presente a chaque anniversaire bresilien, faite de trois ingredients cuits dans une seule casserole et roulee dans des vermicelles de chocolat. Lait concentre, cacao et beurre sont remues a feu doux jusqu'a ce que le melange epaississe assez pour tenir en boule, et toute la recette se ramene a savoir quand s'arreter. Il apparait au milieu des annees 1940 et se rattache generalement a la campagne du brigadier Eduardo Gomes, a une epoque ou les confiseries importees manquaient et pas le lait concentre. Insuffisamment cuit, il reste une creme a la cuillere; trop cuit, il devient dur et granuleux. Le temps de refroidissement s'ajoute a la duree indiquee.
Ingrédients
- 395 glait concentré sucré
- 30 gcacao en poudre
- 20 gbeurre doux
- 1 pincéesel marin fin
- 100 gvermicelles de chocolat
Préparation
- Tamisez le cacao directement dans la casserole froide avec le lait concentre et fouettez jusqu'a ce que ce soit lisse avant d'allumer le feu. Le cacao ajoute a un melange tiede forme des grumeaux qui ne se dissoudront plus, et passer au tamis ensuite vous coute un tiers de la production.
- Ajoutez le beurre et la pincee de sel et placez la casserole sur feu doux a moyen, en remuant sans arret a la maryse et en atteignant les angles de la casserole, ou cela accroche en premier.
- Faites cuire 10 a 12 minutes. Le melange fonce, perd brievement son brillant puis revient plus brillant et plus lourd, et la maryse commence a rencontrer une resistance au lieu de glisser librement.
- Testez en tracant un sillon au fond avec la maryse: il doit rester ouvert environ 3 secondes avant que le melange ne se referme. S'il se comble aussitot, poursuivez; s'il ne se referme pas du tout, vous avez depasse d'une minute.
- Confirmez par un second test en inclinant la casserole. La masse doit glisser d'un bloc et laisser le fond propre derriere elle. Versez-la aussitot sur une assiette huilee et etalez-la finement pour arreter la cuisson.
- Laissez refroidir a temperature ambiante au moins 1 heure. N'utilisez pas le refrigerateur, ou la condensation se forme en surface et rend le melange collant a manipuler et terne une fois roule.
- Graissez vos mains d'un peu de beurre, roulez des boules d'environ 15 g et passez chacune dans les vermicelles jusqu'a enrobage complet. Deposez-les dans des caissettes en papier et servez a temperature ambiante.
Questions
Elle a manque de cuisson et n'a jamais atteint le point ou le sillon de la maryse reste ouvert. Remettez-la dans la casserole et poursuivez quelques minutes en testant chaque minute. Un exces de beurre sur les mains complique aussi le roulage: n'en mettez qu'un film.
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