巴西 · 甜点 · 无麸质
巴西炼奶巧克力球 Brigadeiro
Brigadeiro 是巴西每一场生日会上都会出现的小巧克力球，用三样材料在一口锅里煮成，再裹上巧克力糖针。炼乳、可可粉和黄油在小火上不停搅拌，直到质地稠到能捏出形状——整个配方归结为一件事：知道什么时候停手。它出现于二十世纪四十年代中期，通常与准将 Eduardo Gomes 的竞选联系在一起，那时进口糖果稀缺，而炼乳并不缺。煮得不够，它就是一款用勺子舀的奶油；煮过头，它会变硬发沙。冷却时间需在标示时间之外另计。
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食材
份量公制
- 395 克加糖炼乳
- 30 克可可粉
- 20 克无盐黄油
- 1 撮细海盐
- 100 克巧克力糖针
做法
- 在还没开火的冷锅里，把可可粉直接过筛进炼乳中，用打蛋器搅到完全顺滑。可可粉加进已经变温的混合物里会结块，之后再也化不开，而事后过筛会损失三分之一的量。
- 加入黄油和一撮盐，把锅放在小到中火上，用硅胶刮刀不停搅拌，并且要刮到锅的边角——那里最先粘底。
- 煮 10 到 12 分钟。混合物会变深，短暂失去光泽，随后又变得更亮更沉，刮刀也开始遇到阻力，而不再是轻松滑过。
- 用刮刀划过锅底来判断：划痕应该能保持约 3 秒才被合拢。如果瞬间就合上，继续煮；如果完全不合拢，说明已经过头了一分钟。
- 再做第二个测试：倾斜锅体，整块混合物应该整体滑动，并在身后留下干净的锅底。立刻倒在抹过油的盘子上摊薄，让它停止受热。
- 室温冷却至少 1 小时。不要放冰箱：表面会结出冷凝水，让混合物粘手，裹好之后也显得暗淡。
- 手上抹一点黄油，搓成约 15 克的小球，逐个在糖针里滚到完全裹匀。放进纸杯里，室温上桌。
常见问题
煮得不够，从来没有到达“刮痕能保持不合拢”的那个点。把它倒回锅里再煮几分钟，每分钟测试一次。手上黄油太多也会让搓球变难，只需薄薄一层即可。
要么煮过头，要么火太大、糖在锅底结晶了。请保持小到中火并且全程不停搅拌，尤其是锅边。一旦发沙就无法挽回，不过还可以抹在蛋糕上使用。
密封容器室温放两天，这也是它本来的食用方式。冷藏会让它变硬、风味变钝，冷冻则会让混合物分离，所以请在聚会当天或前一晚做。
beijinho 用椰蓉替代可可，外面再裹椰蓉并插一颗丁香；cajuzinho 用花生粉；用焦糖炼乳的版本则完全不放可可。所谓 gourmet 版本会加淡奶油和切碎的巧克力，凝固后更软，保存期也更短。
室温放在小纸杯里，与其他派对甜点摆在一起，而不是作为摆盘甜品，通常每人两三个。它是在一桌咸点心中间用手拿着吃的东西，所以外层的糖针不只是装饰：它能防止手指粘上。
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