Perché è venuto granuloso e duro?

O ha cotto troppo a lungo, o la fiamma era troppo alta e gli zuccheri hanno cristallizzato sul fondo. Tienilo a fuoco basso o medio e mescola senza fermarti, soprattutto lungo i bordi. Una volta granuloso non si torna indietro, ma si può ancora spalmare su una torta.

Quanto si conservano?

Due giorni a temperatura ambiente in un contenitore chiuso, ed è così che vanno mangiati. Il frigorifero li indurisce e ne spegne il sapore, mentre il congelatore separa il composto, quindi preparali il giorno della festa o la sera prima.

Quali sono le varianti più comuni?

Il beijinho sostituisce il cacao con cocco grattugiato e si rotola in altro cocco con un chiodo di garofano sopra, il cajuzinho usa arachidi macinate, e le versioni al dulce de leche rinunciano del tutto al cacao. Le versioni gourmet aggiungono panna e cioccolato tritato, con una presa più morbida e una durata più breve.

A temperatura ambiente in piccoli pirottini di carta, accanto agli altri dolci da festa e non come dessert al piatto, di solito due o tre a testa. Si mangiano con le mani su un tavolo di salati, ed è per questo che la copertura di codette conta: impedisce che si attacchino alle dita.

Brasile · Dolci · Senza glutine

Brigadeiro: tartufini brasiliani al cioccolato

Name: Brigadeiro: tartufini brasiliani al cioccolato
Total time: 25 min
Yield: 8 porzioni
Cuisine: Brasile
Ingredients: 395 g latte condensato; 30 g cacao amaro in polvere; 20 g burro non salato; 1 pizzico sale marino fino; 100 g codette di cioccolato

Il brigadeiro è il tartufino al cioccolato che compare a ogni compleanno brasiliano, fatto con tre ingredienti cotti in una sola pentola e rotolato nei codetti di cioccolato. Latte condensato, cacao e burro si mescolano a fuoco basso finché il composto si addensa quanto basta per tenere la forma, e l'intera ricetta si riduce a sapere quando fermarsi. Comparve a metà degli anni Quaranta ed è di solito collegato alla campagna del brigadiere Eduardo Gomes, in un periodo in cui i dolci importati scarseggiavano e il latte condensato no. Poco cotto resta una crema da cucchiaio, troppo cotto diventa duro e granuloso. Il tempo di raffreddamento si somma a quello indicato.

25 min 190 kcal 8 porz Facile🌾Senza glutine🇧🇷Brasile Vai alla ricetta★★★★★5.0· 1 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

395 glatte condensato
30 gcacao amaro in polvere
20 gburro non salato
1 pizzicosale marino fino
100 gcodette di cioccolato

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Qui tutto è grado di cottura, e le due prove esistono perché il tempo da solo non è affidabile: spessore della pentola, potenza del fuoco e grasso del cacao spostano il punto finale di un paio di minuti. Fermati dove il solco regge circa tre secondi. Due minuti prima ottieni il brigadeiro de colher, che si mangia col cucchiaio da un bicchierino ed è un dolce a pieno titolo e non un errore. Due minuti dopo ottieni qualcosa che si spezza invece di cedere.”

Usa cacao amaro e non preparati solubili al cioccolato, che sono soprattutto zucchero e non addensano allo stesso modo, e assaggia per il sale: un solo pizzico non rende salato ma porta avanti il cacao in modo evidente. Se il composto risulta troppo sodo da rotolare, incorpora un cucchiaino di panna finché è ancora tiepido.

Preparazione

Setaccia il cacao direttamente nella pentola fredda insieme al latte condensato e mescola con la frusta fino a ottenere una crema liscia prima di accendere il fuoco. Il cacao aggiunto a un composto tiepido forma grumi che non si sciolgono più, e passare al setaccio dopo ti costa un terzo della dose.
Aggiungi il burro e il pizzico di sale e metti la pentola su fuoco basso o medio, mescolando senza sosta con una spatola di silicone e raggiungendo gli angoli della pentola, dove attacca per primo.
Cuoci 10 o 12 minuti. Il composto si scurisce, perde per un attimo la lucentezza e poi torna più lucido e più pesante, mentre la spatola comincia a incontrare resistenza invece di scivolare liberamente.
Verifica trascinando la spatola sul fondo: il solco deve restare aperto per circa 3 secondi prima che il composto lo richiuda. Se si richiude all'istante continua a cuocere; se non si richiude affatto sei andato oltre di un minuto.
Conferma con una seconda prova inclinando la pentola. La massa deve scivolare in un pezzo unico e lasciare il fondo pulito dietro di sé. Versala subito su un piatto unto e stendila sottile perché smetta di cuocere.
Fai raffreddare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Non usare il frigorifero, dove sulla superficie si forma condensa che rende il composto appiccicoso da maneggiare e spento una volta rotolato.
Ungiti le mani con poco burro, forma palline da circa 15 g e passa ciascuna nelle codette fino a coprirla del tutto. Sistemale in pirottini di carta e servi a temperatura ambiente.

Domande

È rimasto poco cotto e non ha mai raggiunto il punto in cui il solco della spatola resta aperto. Rimettilo in pentola e cuoci qualche minuto in più, provando ogni minuto. Anche troppo burro sulle mani rende difficile arrotolare, quindi usane solo un velo.