Brigadeiro: truffes brésiliennes au chocolat

Préparation

1. 1Tamisez le cacao directement dans la casserole froide avec le lait concentré et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse avant d'allumer le feu. Le cacao ajouté à un mélange tiède forme des grumeaux qui ne se dissoudront plus, et passer au tamis ensuite vous coûte un tiers de la production.
2. 2Ajoutez le beurre et la pincée de sel et placez la casserole sur feu doux à moyen, en remuant sans arrêt à la maryse et en atteignant les angles de la casserole, où cela accroche en premier.
3. 3Faites cuire 10 à 12 minutes. Le mélange fonce, perd brièvement son brillant puis revient plus brillant et plus lourd, et la maryse commence à rencontrer une résistance au lieu de glisser librement.
4. 4Testez en traçant un sillon au fond avec la maryse: il doit rester ouvert environ 3 secondes avant que le mélange ne se referme. S'il se comble aussitôt, poursuivez; s'il ne se referme pas du tout, vous avez dépassé d'une minute.
5. 5Confirmez par un second test en inclinant la casserole. La masse doit glisser d'un bloc et laisser le fond propre derrière elle. Versez-la aussitôt sur une assiette huilée et étalez-la finement pour arrêter la cuisson.
6. 6Laissez refroidir à température ambiante au moins 1 heure. N'utilisez pas le réfrigérateur, où la condensation se forme en surface et rend le mélange collant à manipuler et terne une fois roulé.
7. 7Graissez vos mains d'un peu de beurre, roulez des boules d'environ 15 g et passez chacune dans les vermicelles jusqu'à enrobage complet. Déposez-les dans des caissettes en papier et servez à température ambiante.