Six plats qui dessinent le Portugal : caldo verde, bacalhau à Brás, la bifana, le poulet piri-piri, le riz aux fruits de mer et le pastel de nata, avec les petites techniques qui font tout.
Par Sergei Martynov
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🇵🇹PortugalAvancéIl y a quelques années, j'ai passé deux semaines au Portugal et j'en suis revenu avec un carnet couvert de notes et une obsession raisonnable pour la morue salée. Ce qui m'a le plus frappé, ce n'est pas un plat en particulier, mais le peu dont les cuisiniers portugais ont besoin pour faire une cuisine qui vous poursuit : des pommes de terre, du chou, des œufs, du pain rassis, du poisson séché à mille kilomètres de la mer. La technique se cache dans de petites décisions, comme la finesse de la coupe du chou ou le nombre d'heures que le porc passe dans sa marinade.
Ces six recettes viennent d'être publiées sur le site. Ensemble, elles dessinent une carte correcte du pays : une soupe verte du nord, la morue des comptoirs de Lisbonne, un sandwich qui fait débat, le poulet que l'Algarve grille sur la braise, une marmite de riz aux fruits de mer de la côte et le petit flan pour lequel les gens prennent l'avion jusqu'à Lisbonne.
La soupe nationale, et la preuve que quatre ingrédients suffisent. Les pommes de terre s'effondrent en une crème pâle, dans laquelle on jette du chou coupé si fin qu'il ressemble à de l'herbe tondue. La coupe, c'est la recette. Empilez les feuilles, roulez-les en cigare serré et détachez des fils d'un ou deux millimètres. Des lanières larges transforment une soupe soyeuse en chou bouilli.
Le chouriço entre entier pendant que les pommes de terre cuisent, parfume le bouillon, puis revient en rondelles sur chaque assiette. En fin de cuisson, hors du feu, un filet d'huile d'olive crue. Au Portugal, cette soupe apparaît à deux heures du matin dans les mariages, ce qui en dit long sur la confiance qu'on lui accorde.
Le Portugal aurait une recette de morue pour chaque jour de l'année. Voici celle que je garderais s'il fallait perdre les 364 autres. La morue salée trempe un jour ou deux, s'effiloche à la main et se mélange à des oignons fondus, des pommes paille et des œufs à peine pris. Le résultat se situe entre les œufs brouillés et quelque chose de nettement mieux que des œufs brouillés.
Deux choses comptent. Dessaler la morue correctement, en changeant l'eau trois ou quatre fois, et goûter un filament avant de cuire : il doit être agréablement salé, pas punitif. Et retirer la poêle du feu pendant que les œufs semblent encore un peu en retard ; ils finissent de cuire sur le chemin de la table. Trop cuits, vous obtenez de la brouillade à la morue, un plat différent et plus triste.
Une bifana, c'est un sandwich au porc qui coûte trois euros à Lisbonne et qui gâche tous les autres sandwichs. De fines escalopes marinent toute la nuit dans du vin blanc, de l'ail, du paprika et un peu de piri piri, sont saisies dans le saindoux, puis mijotent dans leur marinade jusqu'à obtenir une sauce fluide et bien aillée. Le pain, un papo seco croustillant, se trempe dans cette sauce avant d'y glisser la viande. Personne ne fait griller la mie : l'intérêt, c'est le pain moelleux et imbibé.
Coupez la longe en tranches de 3 à 4 millimètres. Je passe la pièce une demi-heure au congélateur pour que le couteau obéisse. Plus épais, ça durcit, et une bifana dure n'est qu'un sandwich au porc.
Le poulet en crapaudine de l'Algarve, mariné dans une pâte de piments, d'ail, de paprika fumé et de citron, puis grillé sur la braise jusqu'à ce que la peau se marque par endroits. L'astuce à voler : mettez de côté un tiers de la marinade avant qu'elle touche le poulet cru. Cette portion propre est bouillie avec de l'huile d'olive et devient le glaçage des dernières minutes. Une marinade crue qui a passé la nuit avec la volaille n'a rien à faire sur le pinceau en fin de cuisson.
Pas de barbecue ? Un four très chaud fonctionne. Vous perdez un peu de fumée, mais gardez l'essentiel : un poulet aplati dont les cuisses et le blanc arrivent à cuisson en même temps.
Une marmite de riz aux fruits de mer, orangée et pleine de bouillon, que les Portugais décrivent comme malandrinho, du riz « coquin », assez fluide pour exiger une cuillère. Le goût se construit dès la première étape : les têtes et carapaces de crevettes sont bouillies, mixées et filtrées en fumet. Sautez-la et vous cuirez du riz dans de la déception.
Ne rincez pas le riz. L'amidon de surface épaissit le bouillon jusqu'à le rapprocher d'une sauce. Palourdes et moules s'ouvrent directement dans la marmite pendant les cinq dernières minutes. Mangez tout de suite, tant que le plat frôle encore la soupe ; l'arroz de marisco ne croit pas aux restes.
→ Recette de l'arroz de marisco
Le flan de Belém, et la recette de cette liste qui exige le plus de foi en votre four. La crème reste liquide et versable, ce qui semble faux et qui est juste ; une crème épaisse cuit caoutchouteuse. La pâte est un rouleau de feuilletage coupé en rondelles et étalé dans le moule avec les pouces mouillés, pour que les spirales éclatent en couches après cuisson.
Puis la partie à laquelle on résiste : cuire au maximum de votre four, 250°C minimum, gradin le plus bas, 12 à 15 minutes. Les taches noires brûlées sur le dessus ne sont pas une erreur. C'est de la crème caramélisée, et une nata pâle est une nata ratée. Mangez-les tièdes avec de la cannelle, debout, comme si vous ratiez votre tramway.
