Les recettes italiennes essentielles que tout le monde devrait maîtriser

La cuisine italienne, c'est l'art de laisser les choses tranquilles

Toute la réputation de la cuisine italienne tient à la retenue. Trois ou quatre ingrédients, bien traités, et un cuisinier qui sait s'effacer. La carbonara ne contient pas de crème. Le vrai pesto, un Ligurien le fait sans mixeur. L'erreur qu'on commet chez soi, c'est d'en rajouter, alors que presque toujours le bon réflexe est d'en enlever et de mieux regarder ce qu'on a déjà devant soi.

Voici six recettes italiennes que tout le monde devrait, à mon avis, savoir faire sans regarder un écran. Deux sont des plats rapides de semaine. Deux autres demandent un après-midi. Aucune n'est compliquée dès qu'on arrête de se prendre la tête.

Spaghetti carbonara — celle que tout le monde s'obstine à rater

Des pâtes liées aux œufs, au fromage à pâte dure, au poivre noir et au guanciale croustillant. C'est tout. Pas de crème, pas d'ail, pas de petits pois, quoi qu'en dise l'étiquette du bocal. La chaleur des pâtes cuit les œufs en une sauce soyeuse qui enrobe chaque brin.

Tout est une question de température. Retire la poêle du feu avant d'ajouter le mélange d'œufs, sinon ça coagule et tu te retrouves avec des spaghettis et une omelette sucrée. Garde une tasse d'eau de cuisson amidonnée et ajoute-la petit à petit en mélangeant : elle détend la sauce et la rend brillante au lieu de pâteuse. Travaille vite et ne t'éloigne pas.

→ Recette des spaghetti carbonara

Lasagnes — le projet du dimanche qui vaut la vaisselle

Des couches de pâtes, un ragù de viande mijoté longuement, une béchamel et du fromage, le tout cuit jusqu'à ce que le dessus dore et bouillonne sur les bords. C'est un plat réconfortant qui récompense la patience, celui que ta famille te redemandera sans cesse.

Ne précipite pas le ragù. Il lui faut deux bonnes heures à frémir doucement pour passer de « viande à la tomate » à quelque chose de profond et savoureux. Et reste mesuré en montant les couches : une couche fine et régulière de chaque élément vaut mieux que quelques-unes surchargées qui s'effondrent quand on coupe. Laisse reposer le tout un quart d'heure à la sortie du four pour qu'il se tienne dans l'assiette.

→ Recette des lasagnes

Risotto — la preuve que remuer est un savoir-faire

Du riz à grains courts cuit lentement, une louche de bouillon chaud à la fois, jusqu'à devenir crémeux sans une goutte de crème. C'est un plat qui te demande de rester aux fourneaux et d'être attentif vingt minutes, et il te le rend bien.

Garde ton bouillon chaud dans une casserole à part. Verser un bouillon froid sur le riz coupe net la cuisson et tu n'auras jamais cette texture crémeuse. Ajoute-le progressivement, remue souvent et goûte vers la fin : le grain doit être tendre avec un petit cœur ferme. Hors du feu, monte avec du beurre froid et du parmesan râpé, en battant énergiquement. C'est ce dernier geste qui le rend somptueux.

→ Recette du risotto

Tiramisu — pas de four, pas d'excuses

Des biscuits à la cuiller imbibés de café, alternés avec une crème de mascarpone montée et saupoudrés de cacao. Vingt minutes de vrai travail, et le frigo fait le reste. Pour quelque chose d'aussi bluffant, c'est presque injuste à quel point c'est facile.

Trempe les biscuits dans le café, ne les noie pas. Un passage rapide d'une seconde de chaque côté suffit ; laisse-les tremper et tout vire à la bouillie. Monte le mascarpone tout en douceur aussi : il tranche si tu le bats comme de la crème. Ensuite, laisse-le reposer correctement, idéalement toute la nuit, pour que les couches se posent et que les saveurs se marient. Il est vraiment meilleur le lendemain.

→ Recette du tiramisu

Focaccia — le pain le plus simple que tu feras jamais

Une pâte humide et alvéolée, gorgée d'huile d'olive et de sel en flocons, cuite jusqu'à ce que le fond croustille et que l'intérieur reste moelleux et aéré. Si le pain t'effraie, commence par là. Pas de pétrissage, et la pâte pardonne tout.

Ne sois pas avare d'huile. La focaccia doit être généreuse : verse une bonne lichette dans le moule et par-dessus, c'est ce qui donne cette croûte dorée, presque frite, en dessous. Juste avant d'enfourner, enfonce tes doigts huilés jusqu'au fond de la pâte. Ces cratères retiennent des flaques d'huile et de sel, et c'est le meilleur.

→ Recette de la focaccia

Spaghetti alle vongole — la côte dans une assiette

Des spaghettis sautés avec des palourdes, de l'ail, du vin blanc, du piment et du persil. Ça a un goût de vacances et ça se fait en un quart d'heure, une fois les palourdes nettoyées. C'est le plat qui fait passer la simplicité pour une démonstration.

Fais dégorger les palourdes dans de l'eau salée d'abord, pour qu'elles recrachent leur sable : rien ne gâche ce plat plus vite qu'une bouchée qui croque. Cuis-les juste jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et retire-les ; celles qui restent fermées, à la poubelle. Finis ensuite les pâtes dans ce jus iodé de palourdes avec un trait de vin, pour que chaque brin s'imprègne de la mer. Pas de fromage. Il n'a rien à faire ici, et les Italiens le sauront.

→ Recette des spaghetti alle vongole

Le garde-manger italien

Une bonne huile d'olive, du vrai parmesan que l'on râpe soi-même, des pâtes sèches d'une marque correcte, des tomates San Marzano en boîte et de l'ail. C'est à peu près tout. Tu remarques : rien de rare ni de cher. La cuisine italienne, ce n'est pas courir après les ingrédients, c'est en acheter quelques bons et ne pas trop les tripatouiller.